Sa­muel Lee

« L’im­por­tant, c’est l’hé­ri­tage »

Infrarouge - - LEÇON DE PIANO - Par Eric Valz. In­ter­prète : Wan­fun Xia. Pho­to : Jacques Ga­vard

« Il y a des siècles, les em­pe­reurs ne man­geaient que la peau et né­gli­geaient la chair. »

À la tête du Shang Pa­lace, res­tau­rant étoi­lé du Shan­gri- La Ho­tel de Pa­ris, Sa­muel Lee conjugue tra­di­tion et ten­dances, cui­sines can­to­naise et du Huaiyang, avec des pro­duits lo­caux. L’art cro­quant de la syn­thèse cu­li­naire. Il faut « naître à Suz­hou, se vê­tir à Hangz­hou, man­ger à Can­ton, mou­rir à Liuz­hou » . C’est à Suz­hou que vivent les plus belles femmes, à Hangz­hou qu’on trou­ve­ra la meilleure soie, comme à Liuz­hou le meilleur bois… pour fa­bri­quer son cer­cueil. Et à Can­ton ( Guangz­hou), l’in­com­pa­rable cui­sine can­to­naise donc, qui as­sure la ré­pu­ta­tion in­ter­na­tio­nale de la gas­tro­no­mie chi­noise avec ses dim- sum, ses plats mi­jo­tés, ses riz sau­tés, ses viandes ca­ra­mé­li­sées… Sa­muel Lee, chef de l’unique table can­to­naise étoi­lée en France, sait en­core ex­pri­mer les saveurs de la cui­sine du Huaiyang, is­sue de la ré­gion Huaian-Yangz­hou- Zhen­jiang, le gre­nier à riz de la Chine. Une très riche zone tam­pon entre la Chine du Nord, pri­vi­lé­giant le sa­lé, et la Chine du Sud, adepte du su­cré. Sa gas­tro­no­mie en est la sub­tile syn­thèse cu­li­naire. Une cui­sine qui pri­vi­lé­gie, depuis des temps im­mé­mo­riaux, pro­duits lo­caux et de sai­son que le très beau chef du Shang Pa­lace en­ri­chi­ra par les arts de la cuis­son ( 21 dans la seule cui­sine can­to­naise), de la dé­coupe et de la dé­co­ra­tion des plats.

Quel est votre plat pré­fé­ré ?

Mon plat fa­vo­ri, c’est le ca­nard la­qué. Je pense que ce­lui que nous cui­si­nons ici, au Shang Pa­lace, peut être consi­dé­ré comme le meilleur de Pa­ris. Le ca­nard la­qué pé­ki­nois est em­blé­ma­tique de la gas­tro­no­mie chi­noise à tra­vers le monde. Pour notre ca­nard la­qué, nous avons cher­ché, tes­té, sé­lec­tion­né pour le goût et la tex­ture plus de 40 es­pèces de dif­fé­rents pays. Notre choix fi­nal s’est por­té sur un ca­nard pro­ve­nant d’Ir­lande, dont le goût se rap­proche le plus étroi­te­ment de ce­lui de Pé­kin.

Comment est née votre vo­ca­tion ?

En­fant, j’ai été très in­fluen­cé par ma mère, qui cui­si­nait avec beau­coup d’amour et de pas­sion. Je pas­sais mon temps à la re­gar­der et pe­tit à pe­tit, après le ly­cée, j’ai com­pris que ce se­rait ma voie. La cui­sine est un lieu d’émo­tion et de plai­sir, et en pro­cu­rer aux gens ap­porte une im­mense sa­tis­fac­tion.

Est- il fré­quent, dans votre culture, qu’un homme soit un grand chef ?

Il y a un fait géo­gra­phique et his­to­rique, tout dé­pend des pro­vinces. Dans le Nord, la cui­sine est es­sen­tiel­le­ment un do­maine ré­ser­vé aux femmes, alors que dans le Sud, elle est un lieu fa­mi­lial où tout le monde peut exer­cer ses ta­lents. Les « grandes tables » , de nos jours, sont es­sen­tiel­le­ment di­ri­gées par des hommes.

Quels sont les chefs qui vous ont ins­pi­ré ?

C’est le pre­mier grand chef avec qui j’ai col­la­bo­ré, en 2008 : Bob­by Lo [ lé­gen­daire chef du Hong Kong Jo­ckey Club de Bei­jing, Ndlr]. Il était for­mi­dable, car tou­jours à la re­cherche de la per­fec­tion. Un homme de grande rigueur et d’exi­gence, en même temps pa­tient et gé­né­reux. Il m’en­sei­gnait à la fois le savoir- faire et le savoir- vivre avec, comme op­tique, la re­cherche de l’amé­lio­ra­tion constante dans la vie de tous les jours. Celle où gas­tro­no­mie et culture fu­sionnent. Plus qu’un chef, un guide spi­ri­tuel, en quelque sorte.

Face à la grande com­plexi­té de l’éla­bo­ra­tion des plats de la cui­sine can­to­naise, vous sen­tez- vous plus chef ou tech­ni­cien ?

On ne peut pas sé­pa­rer les deux no­tions. Mon mé­tier est la com­bi­nai­son des deux. Il faut tout à la fois contrô­ler, sé­lec­tion­ner les meilleurs in­gré­dients et com­prendre le client, son plai­sir, de­van­cer ses at­tentes, pour qu’il puisse cap­tu­rer l’es­sence même du plat, son au­then­ti­ci­té, son ori­gine, son his­toire, sa tra­di­tion. Dans la cui­sine chi­noise, l’im­por­tant est l’hé­ri­tage. Il faut que, quelle que soit la clien­tèle, chi­noise ou in­ter­na­tio­nale, on res­sente ce­la, le pa­tri­moine.

Quelle fut votre pre­mière grande émo­tion en tant que chef ?

Il y a huit ans, à Tian­jin, quand, pour la pre­mière fois, je suis de­ve­nu chef. J’étais en­thou­siaste de voir comment mes clients res­sen­taient, vi­vaient ma cui­sine. Ce qui m’a don­né en­core plus l’en­vie de m’amé­lio­rer, de ne pas dé­ce­voir. De plus, je m’étais fixé le but de par­ve­nir à être chef de cui­sine avant trente ans. J’ai donc eu cette fier­té lé­gi­time de réa­li­ser mon rêve à vingt- six ans.

Après la re­con­nais­sance, qu’est- ce qui vous fait cou­rir ?

Il n’est pas fa­cile de gar­der son ni­veau. La cui­sine a sa propre vie, qui ma­rie la tra­di­tion et la tendance. Il faut savoir com­bi­ner les deux, trou­ver un équi­libre par­fait tout en avan­çant avec son époque, dans une constante évo­lu­tion.

Y a- t- il des saveurs, un plat, dif­fi­ciles à ap­pré­hen­der pour un client oc­ci­den­tal ?

La sa­veur des plats ty­piques chi­nois est sou­vent in­com­pré­hen­sible pour un pa­lais oc­ci­den­tal, il faut donc ré­duire lé­gè­re­ment son in­ten­si­té, l’adap­ter, lui don­ner une co­lo­ra­tion plus eu­ro­péenne. Un bon exemple est le to­fu fer­men­té [ condi­ment à double fer­men­ta­tion, Ndlr], dont le goût est trop par­ti­cu­lier pour un Eu­ro­péen. Tout en pro­fi­tant de sa forte ca­rac­té­ris­tique, on en ajou­te­ra dans la sauce BBQ pour créer une nou­velle sa­veur que le client oc­ci­den­tal adore.

Dans la cui­sine fran­çaise, comme can­to­naise, on fait mi­jo­ter beau­coup de choses. Le crous­tillant ou cro­quant, en re­vanche, est- il ca­rac­té­ris­tique de la cui­sine chi­noise ?

C’est une sa­veur ty­pi­que­ment chi­noise. C’est la quin­tes­sence, le som­met de sa gas­tro­no­mie, da­tant d’en­vi­ron deux mille ans, donc avant la dy­nas­tie Song. Cette sa­veur mé­rite des in­gré­dients nobles, ca­nards et porcs, un four spécial. Le cui­si­nier doit par­ve­nir à l’al­chi­mie par­faite, à la fu­sion entre le gras et le su­cré, qui va confé­rer au mets une émo­tion in­com­pa­rable. Dé­tail in­té­res­sant : il y a des siècles, les em­pe­reurs ne man­geaient que la peau et né­gli­geaient la chair.

Quelle est, selon vous, la tendance food au­jourd’hui ?

L’in­ter­na­tio­na­li­sa­tion de la sé­lec­tion des in­gré­dients est l’une des grandes ten­dances du food. Quand j’étais à Hong Kong, j’ai vu beau­coup de chefs de cui­sine qui sé­lec­tion­naient les in­gré­dients ve­nant de l’étran­ger et tra­vaillaient sur leur plat can­to­nais en uti­li­sant le savoir- faire tra­di­tion­nel. Ré­si­dant en France, je conserve la tra­di­tion tout en pro­fi­tant des in­gré­dients lo­caux.

Réin­ter­pré­tez- vous des plats avec des in­gré­dients simples ?

Il y a un plat tra­di­tion­nel qui s’ap­pelle « Huang­jiu Pou­let » , mi­jo­té dans une pré­pa­ra­tion d’al­cool jaune. Je pro­cède d’une ma­nière dif­fé­rente : je le fais re­ve­nir, sau­ter, avec une base d’al­cool de riz gluant fer­men­té qu’on ap­pelle Jiu­niang. C’est une bonne ma­nière de re­con­si­dé­rer la re­cette, de se la ré­ap­pro­prier.

Quels types de plats pré­pa­rez- vous pour les fêtes du prin­temps ?

L’un des plus em­blé­ma­tiques est le sau­mon Lo Hei, ap­prê­té avec huit sortes de lé­gumes – bou­quet et ex­plo­sion des cou­leurs – que l’on mé­lange avec des ba­guettes d’un mou­ve­ment gra­cieux vers le haut, signe de meilleurs voeux pour l’ave­nir.

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