LE­ÇON DE PIA­NO

Pierre Sang

Infrarouge - - EDITO / SOMMAIRE - Par Éric Valz. Pho­tos Jacques Ga­vard.

À la tête de bientôt trois res­tau­rants rue Gam­bey, dans le 11e ar­ron­dis­se­ment à Pa­ris, Pierre Sang Boyer im­pose sa cui­sine de mar­ché, mâ­ti­née de culture co­réenne. Un chef très at­ten­tif à la trans­mis­sion car vis­cé­ra­le­ment mar­qué par l’aban­don.

En ré­gion Au­vergne- Rhône- Alpes, en Haute- Loire, entre Le Puyen- Ve­lay et Les Es­tables, dort la pe­tite com­mune de Lan­triac. Qui compte en son sein et son his­toire une ligne fer­ro­viaire in­ache­vée et pas moins de deux per­son­na­li­tés : Louis Ter­rasse ( 1848- 1885), mis­sion­naire des Mis­sions étran­gères de Pa­ris, as­sas­si­né dans le Yu­han, en Chine, et le chef Pierre Sang Boyer, né en 1980 à Séoul, aban­don­né puis adop­té à l’âge de sept ans et de­mi. « C’est la cui­sine qui m’a per­mis de m’in­té­grer à la culture fran­çaise, aime- t- il à rap­pe­ler. Au sein d’une fa­mille d’épi­cu­riens, je pas­sais mon temps dans la na­ture à al­ler à la pêche, aux cham­pi­gnons. Ma mère, ma grand- mère cui­si­naient des re­cettes de fa­mille, on al­lait pas mal au res­tau­rant. »

Quel est votre plat pré­fé­ré ?

Moi, j’aime bien la cui­sine des ma­mans. C’est tou­jours fait avec le coeur. J’aime les plats mi­jo­tés, les plats en sauce. Je tra­vaille des produits frais, de sai­son, ce qui est tou­jours meilleur. Nous avons choi­si d’être simple. C’est pour ce­la que j’im­pose le me­nu. Pour le goût. Les grands chefs comme Pierre Ga­gnaire se re­voient en nous comme lors­qu’ils ont com­men­cé. Ils aiment bien ve­nir voir ce­la, par­ta­ger. Et ils nous donnent l’en­vie d’al­ler plus loin. « La cui­sine, c’est beau­coup plus que des re­cettes » , écri­vait le grand chef Alain Cha­pel [ Les Re­cettes ori­gi­nal es d’ Alain Cha­pel chez Ro­bert Laffont, 2009, Ndlr].

Quels sont les in­gré­dients qui viennent de votre en­fance ?

La len­tille verte, les pommes de terre, les cham­pi­gnons. Plus tard, comme ap­pren­ti en ban­lieue lyon­naise, je ra­mas­sais les herbes avant le le­ver du so­leil.

Quand est née votre vo­ca­tion ?

As­sez jeune. À sept ans et de­mi, je ne par­lais pas fran­çais. C’est la cui­sine qui m’a per­mis de m’ex­pri­mer, de me faire com­prendre. Avec les gestes, avant de sa­voir par­ler.

Quels sont les chefs qui vous ont ins­pi­ré ?

Pas mal. J’ai tou­jours eu des men­tors, de ma grand- mère aux grands chefs. J’ai la chance de les connaître. On est tout pe­tit, on a tout à ap­prendre. Et puis il faut sa­voir faire ce que l’on aime, du­rer, trans­mettre, lé­guer, gueu­ler, perdre.

Vous êtes as­sez nom­breux en cui­sine ?

Nous avons com­men­cé à trois, nous sommes au­jourd’hui qua­rante- six, de onze na­tio­na­li­tés dif­fé­rentes. Il n’y a pas de se­cret. Il y a des gens qui bossent pour moi de­puis neuf ans, d’autres que je connais de­puis douze ans. Si ça marche bien, c’est que je suis très bien en­tou­ré.

Comment faire son choix entre Res­tau­rant Pierre Sang in Ober­kampf à Pa­ris, Res­tau­rant L’Ate­lier Gam­bay et, bientôt, une troi­sième table ?

Les deux pre­miers res­tau­rants ont un me­nu qui change très sou­vent. Avant, on chan­geait tous les jours ; main­te­nant, chaque se­maine. Nous avons in­té­gré beau­coup de col­la­bo­ra­teurs et je fais at­ten­tion à ne pas al­ler trop vite. Le troi­sième se­ra plus gas­tro avec l’idée de fi­dé­li­ser cer­tains col­la­bo­ra­teurs, al­ler le plus loin pos­sible avec eux.

Après ce troi­sième res­tau­rant, vous al­lez ache­ter la rue ?

Non, l’idée, après l’intéressement des col­la­bo­ra­teurs, c’est de leur re­vendre les res­tau­rants pour

que je puisse faire autre chose. Si j’en suis là, c’est grâce à eux. Ce qu’ils ont com­men­cé à se­mer avec moi doit leur rap­por­ter.

Don­nez- nous un plat si­gna­ture Pierre Sang.

Il y en a pas mal. Je di­rais la côte de boeuf, le Fin Gras du Mé­zenc…

Votre pre­mière grande émo­tion en tant que chef ?

Quand j’ai pu mon­ter le res­tau­rant et payer toutes les per­sonnes qui tra­vaillaient avec moi.

Après la re­con­nais­sance, qu’estce qui vous fait cou­rir : cette em­pa­thie que l’on sent chez vous pour votre personnel ?

Com­mu­ni­quer, trans­mettre. Et me por­ter ga­rant au­près de sa banque quand un de mes chefs veut ache­ter un ap­par­te­ment. C’est être pré­sent pour eux. J’aide mes chefs à mon­ter leur res­tau­rant, ce qui fait un peu stres­ser mon père. S’ils montent leur res­tau­rant, c’est qu’ils ont bien don­né.

Qu’est- ce qu’il y a de co­réen dans votre cui­sine ?

Quelques notes que je n’im­pose pas. Si j’étais un fruit, je se­rais une ba­nane. Je suis jaune avec les yeux bri­dés de l’ex­té­rieur. Après, j’ai tou­jours bos­sé dans les res­tau­rants fran­çais.

Quels in­gré­dients de la cui­sine co­réenne uti­li­sez- vous ?

C’est tou­jours lié à l’his­toire, à la culture, au ter­roir. Il y a un pot- au- feu par­tout, mais lié avec des in­gré­dients dif­fé­rents. Le pa­tri­moine de la cui­sine asia­tique nous ap­porte la fer­men­ta­tion, la ma­cé­ra­tion, des as­sai­son­ne­ments aty­piques, le tra­vail du riz, du so­ja.

Sa­muel Lee, dans le pré­cé­dent

In­fra­rouge, m’ex­pli­quait que le to­fu fer­men­té était im­pos­sible pour un pa­lais occidental et que, du coup, il l’uti­li­sait par pe­tites touches, pour amé­lio­rer un ket­chup par exemple…

C’est ça qui est im­por­tant. Il y a tou­jours du bon dans le mau­vais. Après, il faut sa­voir l’uti­li­ser. Et nous ne sommes pas non plus obli­gés de fédérer tout le monde dans l’as­siette.

Quel est l’in­gré­dient co­réen qui va re­le­ver votre côte de boeuf, par exemple ?

Une sauce spé­ci­fique co­réenne, le go­chu­jang, à base de so­ja fer­men­té et de pi­ment, que nous ser­vons à cô­té.

Quelle est, se­lon vous, la ten­dance food au­jourd’hui ?

La ten­dance, c’est être dans les mar­chés, avec les ma­mies, les vieux, les gens qui ont des vi­sages, des traits, une âme.

Quels types de plats pré­pa­rez­vous spé­ci­fi­que­ment pour le prin­temps ?

On va tra­vailler la mo­rille avec la ré­glisse. La menthe, pe­tits pois, ver­veine… Les mo­rilles, on les trouve à cô­té des fou­gères et des po­ly­pores sau­vages, qui ont le goût de la ré­glisse [ cham­pi­gnons po­ly­po­rus dont quelques es­pèces sont consom­mées, Ndlr].

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