TEN­DANCE

Spé­cial cock­tails

Infrarouge - - Édito / Sommaire - Par Aude Ber­nard- Treille, pho­to Jean- Charles Cas­lot

Quel est le concept de l’Her­ba­rium ?

C’est un pro­jet que je réa­lise en­fin après six ans d’études sur le par­fum. Quand j’en ai par­lé à Ra­phael Na­vot, l’ar­chi­tecte du lieu, j’ai com­pris que j’al­lais tout de suite être en adé­qua­tion avec son thème : le cô­té sau­vage de la na­ture, la fo­rêt, les ani­maux. Je me suis dit que c’était une oc­ca­sion de lan­cer mon pro­jet de bar à par­fums. Entre l’odo­rat et le goût, qui sont très proches fi­na­le­ment, il s’agit de trans­mettre une ex­pé­rience unique et re­ve­nir aux élé­ments na­tu­rels. Je pré­pare moi- même 52 jus à base de plantes, fleurs ou épices pour réa­li­ser mes 19 fra­grances. Du vé­ti­ver, de la ra­cine d’Iris... Et si on ne sait pas à quoi ce­la cor­res­pond, on peut alors sen­tir dans l’orgue à par­fums.

Quelle est ta spé­cia­li­té ?

J’ai étu­dié toutes les ten­dances des cock­tails, la mixo­lo­gie... Mais je me suis pe­tit à pe­tit in­té­res­sé aux épices et à tout ce qu’elles pou­vaient ap­por­ter. Je suis ve­nu à l’her­bo­ris­te­rie, puis à la par­fu­me­rie. Le fait de sa­voir tra­vailler les épices m’a per­mis de me dis­tin­guer et de me rap­pro­cher d’uni­vers comme la par­fu­me­rie. Grâce à Ju­lien Co­hen, j’ai ren­con­tré Ca­mille Gou­tal, sa cou­sine, qui m’a aus­si don­né des no­tions de par­fu­me­rie.

Par­fum ou cocktail, estce la même fa­çon de créer ?

Non ! D’ailleurs, l’uni­vers du bar, les bar­men ta­toués de par­tout comme moi ne m’amusent plus. La par­fu­me­rie m’in­té­resse net­te­ment plus au­jourd’hui ! La cons­truc­tion d’un cocktail est tou­jours la même alors qu’avec un par­fum on peut vrai­ment dé­li­rer, don­ner une émo­tion et ame­ner quel­qu’un com­plè­te­ment ailleurs.

Qu’est- ce qui sur­pren­dra quand on vien­dra à l’Her­ba­rium ?

On au­ra une carte avec 19 mouillettes de par­fums qui re­pré­sentent cha­cune un cocktail. Au comp­toir, on peut aus­si sen­tir di­rec­te­ment dans les fioles. C’est un jeu. Dans le pe­tit livre que nous avons écrit, il y a aus­si tous les cock­tails avec les re­cettes, le dé­tail sur les herbes. Comme un her­bier, tout est ré­per­to­rié et on ap­prend sur l’art du par­fum et de la bo­ta­nique.

Quelles sont les herbes les plus fa­ciles à tra­vailler ?

Le vé­ti­ver et le ro­ma­rin donnent tout de suite un goût dis­tinc­tif. La rose est plus com­pli­quée. Le jasmin est aus­si très dif­fi­cile, car on la met dans l’eau et elle se gonfle en pre­nant trop de li­quide. Je tra­vaille les ex­trac­tions en fonc­tion des sai­sons. Pour le jasmin, j’ai com­pris qu’il fal­lait mettre seule­ment la fleur en sus­pen­sion sur l’al­cool et ne sur­tout pas la plon­ger. Avec les va­peurs d’al­cool, le jasmin s’im­prègne et donne des gouttes comme des huiles es­sen­tielles.

Quel est le cocktail qui te res­semble le plus ?

Il n’y en a pas vrai­ment et, pour les par­fums, je suis de­ve­nu un peu ex­tré­miste : je ne mets que de la figue. Avant, je ne bu­vais que du gin pur et j’ai bien fait d’ar­rê­ter com­plè­te­ment.

Quelles sont les qua­li­tés d’un bon bar­ten­der ?

Sa­voir faire des cock­tails avec autre chose que du ver­mouth, du gin, du whis­ky et tous ces al­cools très secs et très lourds. Il faut aus­si s’in­té­res­ser au ren­du fi­nal et ne pas pas­ser une heure sur des shows avec un sha­ker. Il faut se concen­trer et bien di­luer les in­gré­dients, agir vite.

Trois en­droits dans le monde où boire de bons cock­tails ?

The Bar With No Name, au 69 Co­le­brooke Row à Londres, avec un des bar­men que j’ap­pré­cie le plus, le Ty­ping Club à Sin­ga­pour et La Pun­ta à Rome, un bar mexi­cain ou­vert par le même mec que Jer­ry Tho­mas Spea­kea­sy et Fre­ni e Fri­zio­ni.

Né à Rome, Os­car Qua­glia­ri­ni a gran­di dans un pe­tit village à cô­té de Mi­lan. À 19 ans, il com­mence à tra­vailler dans un bar à bières. Suivent presque vingt an­nées de « nuit » , fai­sant de lui un ex­pert, mais sur­tout un pas­sion­né dont les en­vies se par­tagent entre la mu­sique et les cock­tails. Son his­toire le conduit de Mi­lan au Bé­nin, en Afrique de l’Ouest, puis au cô­té de Ju­lien Co­hen chez Gra­zie pour un contrat de deux mois. Il y res­te­ra deux ans et de­mi… Son ap­proche et son pro­fes­sion­na­lisme lui font prendre les rênes de Gocce, le bar à cock­tails chic du res­tau­rant Pro­fes­sore, à Pa­ris. Puis­qu’on ne change pas une équipe qui gagne, comme dit la for­mule, il a dé­sor­mais le loi­sir de s’ex­pri­mer à l’Her­ba­rium, le bar à cock­tails du nou­vel Hôtel Na­tio­nal des Arts et Mé­tiers.

« L’uni­vers du bar, les bar­men ta­toués de par­tout comme moi ne m’amusent plus. »

Hôtel Na­tio­nal des Arts et Mé­tiers 243, rue Saint- Mar­tin, 75003 Pa­ris. Tél. : ( 0) 1 81 66 47 00.

Her­ba­rium

Ou­vert tous les jours sans ré­ser­va­tion de 18h00 à 2h00 du ma­tin. ho­tel­na­tio­nal. pa­ris

Son par­cours

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