Souf­flé au cho­co­lat de notre ma­nu­fac­ture par Alain Du­casse

Infrarouge - - Food/leçon De Piano -

Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 1h30 Cuis­son : 1h10 Re­pos : 3h00

Les in­gré­dients :

Ap­pa­reil à souf­flé cho­co­lat

250 g de lait

40 g de sucre se­moule

45 g de jaunes d’oeufs

20 g de fa­rine

10 g de ca­cao en poudre

8 g de Maï­ze­na®

60 g de cho­co­lat de cou­ver­ture noir Alain du­casse® à 75 % de ca­cao

Bis­cuit cho­co­lat

140 g de pâte d’amande 40 g de sucre glace 1 oeuf

70 g de jaunes d’oeufs 85 g de blancs d’oeufs 40 g de sucre se­moule 32 g de fa­rine

32 g de ca­cao en poudre 20 g de beurre

Fi­ni­tion des souf­flés

Un peu de beurre pom­made pour les moules

200 g de blancs d’oeufs

65 g de sucre se­moule + un peu pour les moules

Ap­pa­reil à souf­flé cho­co­lat

Faites bouillir le lait. Mé­lan­gez au fouet le sucre et les jaunes d’oeufs, ajou­tez en­suite la fa­rine, le ca­cao en poudre et la Maï­ze­na®. Ver­sez une pe­tite par­tie du lait des­sus, mé­lan­gez et re­met­tez le tout à cuire comme une crème pâ­tis­sière en fouet­tant sans cesse. In­cor­po­rez le cho­co­lat noir à la fin en mor­ceaux. Mixez bien à l’aide d’un mixeur plon­geant, puis fil­mez au contact et met­tez au ré­fri­gé­ra­teur.

Bis­cuit cho­co­lat

Tra­vaillez la pâte d’amande avec le sucre glace à la spa­tule, ajou­tez les jaunes d’oeufs mé­lan­gés à l’oeuf en­tier, puis mon­tez pro­gres­si­ve­ment l’ap­pa­reil pen­dant 15 min dans un bat­teur mu­ni du fouet.

Pré­chauf­fez le four à 180 °C (th. 6). Fouet­tez les blancs d’oeufs frais avec le bat­teur en ajou­tant le sucre se­moule en 3 fois afin de bien ser­rer la me­ringue. In­cor­po­rez le mé­lange pâte d’amande et jaunes d’oeufs et, en­fin, la fa­rine ta­mi­sée et le ca­cao en poudre. Ver­sez le beurre fon­du sur la pré­pa­ra­tion ob­te­nue. Éta­lez le tout dans une plaque à re­bords de 3 cm de haut, puis en­four­nez. Faites cuire 12 min. Une fois le bis­cuit cuit, lais­sez-le re­froi­dir sur grille et dé­taillez des car­rés de 1 cm de cô­té.

Fi­ni­tion des souf­flés

Beur­rez 4 moules à souf­flé avec du beurre pom­made, en uti­li­sant un pin­ceau et en pro­cé­dant du bas vers le haut. Che­mi­sez les moules avec du sucre se­moule. Re­ti­rez le sur­plus de sucre puis met­tez au froid. Fouet­tez la crème cho­co­lat pour la rendre bien lisse, vous de­vez en ob­te­nir 400 g. Mon­tez les blancs d’oeufs en neige dans le bat­teur mu­ni du fouet, puis ver­sez le sucre se­moule en conti­nuant de battre. In­cor­po­rez dé­li­ca­te­ment les blancs mon­tés à la crème cho­co­lat. Gar­nis­sez les moules à mi-hau­teur de cet ap­pa­reil, ajou­tez les cubes de bis­cuit cho­co­lat et ter­mi­nez avec une nou­velle couche d’ap­pa­reil à souf­flé. Lis­sez la sur­face des souf­flés et pas­sez un doigt sur le pour­tour de chaque moule. Es­suyez bien les moules avant de les en­four­ner. Lais­sez cuire 8 min à 190 °C (th. 6-7).

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