Ju­lien Ga­tillon,

la pas­sion gas­tro­no­mique au som­met du Mont d’Ar­bois

Infrarouge - - Saga - Par Má­rio de Cas­tro

Ren­contre avec le chef Ju­lien Ga­tillon du 1920, le res­tau­rant du Four Sea­sons Ho­tel Me­gève, deux étoiles au fir­ma­ment Mi­che­lin. De fer­miers à culti­va­teurs et cui­si­niers, la fièvre or­ga­nique est en marche au coeur de cette nou­velle équipe des amou­reux de la nour­ri­ture.

Quelles sont vos at­taches avec ce lieu du Mont d’Ar­bois ?

J’ai connu le Do­maine en 2000 en qua­li­té de sta­giaire. J’y suis re­ve­nu en 2012 comme chef. En 2014, j’ai ob­te­nu une pre­mière étoile Mi­che­lin et, dès 2016, je me suis vu at­tri­buer ma se­conde étoile. Ce que j’aime dans cette mai­son, c’est la chance de pou­voir être sui­vi de près par la ba­ronne Ariane et le ba­ron Ben­ja­min de Roth­schild, qui me donnent les moyens de faire un tra­vail de qua­li­té. Je suis at­ta­ché à l’iden­ti­té très char­gée de ce lieu et je tiens à pré­ser­ver ce culte du bon et du beau, dans la li­gnée de l’aven­ture du pres­ti­gieux res­tau­rant Le 1920, re­flet de l’ADN du groupe.

La ba­ronne Ariane a été jus­qu’à vous en­voyer au Ja­pon. Dans quelle in­ten­tion ?

Elle m’a en ef­fet of­fert, cette an­née, un sé­jour de trois se­maines au Ja­pon. En qua­li­té de chef du Mont d’Ar­bois, j’ai pu me fa­mi­lia­ri­ser avec les pois­sons crus, le so­ja, le yu­zu, le wa­sa­bi et cette cui­sine ja­po­naise tra­di­tion­nelle, le kai­se­ki, unique au monde, qui al­lie la dé­li­ca­tesse du dres­sage à la qua­li­té des pro­duits avec un raf­fi­ne­ment ex­trême des tech­niques cu­li­naires et un riche bou­quet d’ex­pé­riences sen­so­rielles. Ain­si est né Kai­to, le pre­mier res­tau­rant ja­po­nais du Do­maine, ouvert tout spé­cia­le­ment pour le Four Sea­sons de Me­gève

Quel type de cui­sine pro­po­sez-vous au res­tau­rant Le 1920 ?

Nous avons la chance de pou­voir comp­ter sur la di­ver­si­té des pro­duits du Do­maine des 30 Ar­pents de la fa­mille Roth­schild, de Fa­vières-en-Brie, qui nous four­nit les lé­gumes et les fruits du châ­teau de Pre­gny, entre autres le dé­sor­mais cé­lèbre et unique Brie de Meaux fer­mier, mais aus­si des veaux de lait et des pièces de gi­bier chas­sées en prio­ri­té pour le res­tau­rant. Sans par­ler du beurre, du pain fait mai­son, de l’huile d’olive d’Afrique du Sud, du miel, et les vins, bien évi­dem­ment, en pro­ve­nance des dif­fé­rents do­maines du groupe. Très pro­chai­ne­ment, nous au­rons aus­si nos po­ta­gers pour pro­duire tous nos lé­gumes et notre co­chon de lait. Les autres pro­duc­teurs savent que nous fai­sons du sur-me­sure et connaissent bien notre ADN. Ma cui­sine a un fil conduc­teur qui est le pro­duit noble et de saison. Je prône une co­hé­rence in­time entre goûts et sa­veurs et, cô­té as­sai­son­ne­ment et cuis­son, je suis un équi­li­briste ri­gou­reux.

Votre équipe semble très sou­dée ?

Le ser­vice en salle est or­ches­tré par Oli­vier Al­glave, le di­rec­teur du res­tau­rant Le 1920, pas­sé maître dans l’art des dé­coupes mil­li­mé­trées. Cô­té cave à vins, le chef som­me­lier Da­mien Aze­mar connaît à la per­fec­tion les 12 000 bou­teilles conser­vées à tem­pé­ra­ture contrô­lée, car sa carte ne compte pas moins de 1 000 ré­fé­rences, entre grands crus et pe­tites ap­pel­la­tions. On y re­trouve, bien sûr, châ­teau La­fite 1869 et les crus d’Ed­mond de Roth­schild He­ri­tage. Quant aux des­serts, le chef pâ­tis­sier ma­gi­cien Jé­rôme Ber­de­lou, dont la ré­pu­ta­tion de son Pa­ris-Brest a tra­ver­sé les fron­tières, est par­fai­te­ment en phase avec la phi­lo­so­phie de ma cui­sine. Le Bar Ed­mond fonc­tionne comme une an­ti­chambre de la salle à man­ger, de par son cô­té feu­tré, et pro­pose à lon­gueur de jour­née une cui­sine lé­gère qui per­met d’ap­pré­cier de très bons co­gnacs, ar­ma­gnacs et autres di­ges­tifs. L’Af­ter­noon Tea gourmand y est aus­si ho­no­ré.

Vous tra­vaillez dans la haute cou­ture de la cui­sine ?

On fait un tra­vail sur me­sure pour tous les évé­ne­ments ex­té­rieurs au groupe. J’ai eu un grand plai­sir à pré­pa­rer les plats cui­si­nés et pas­teu­ri­sés sur me­sure pour Sé­bas­tien Josse et son cos­kip­per Tho­mas Rouxel, dé­jà don­nés comme fa­vo­ris de la Tran­sat Jacques Vabre à bord du der­nier-né de l’écu­rie du groupe, le maxi-tri­ma­ran Gi­ta­na 17. C’est ça aus­si la co­hé­rence de notre tra­vail d’équipe.

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