Marché

Salad bar : un marché encore vert

ans un contexte de défiance visà-vis de la malbouffe, le segment du healthy food s’impose de plus en plus durablement dans les modes de consommation. Le concept du salad bar, ayant vu le jour à New York, il y a moins de vingt ans, se développe en France sans pour autant encore sortir du marché de niche. Résolument urbain, cette tendance s’adresse à des clients actifs, trentenaires et plutôt féminins. Pourtant, l’expert Bernard Boutboul, président du cabinet Gira, a un avis assez tranché : “Je ne crois pas au concept du bar à salade. Mais à la salade, oui, qui demeure le deuxième produit leader derrière le sandwich. De plus, toutes les enseignes ont été confrontées à la lenteur de la distribution et les files d'attente plus ou moins longues. Pour un concept de restauration rapide, c’est encore un peu trop lent !” Conscient de cet état de fait, les enseignes spécialisées ont essayé d’éradiquer le problème. C’est le cas notamment d’Eat Salad, une des enseignes majeures du secteur dont le chiffre d’affaires 2019 a atteint 24 millions d’euros. “Nous sommes conscients que le temps d’attente est l’une des composantes de la satisfaction de nos clients. Nous avons mis en place un process nous permettant de fluidifier le service dans tous nos restaurants et d’assurer un temps d’attente maximal de dix minutes entre le moment du choix de la base et de