Des co­chons de luxe uniques au monde

La Gazette de la Haute-Loire - - La Une - EL­SA RUS­SIER

Au Cham­bon­sur­Li­gnon, à quelques pas de la fron­tière ar­dé­choise, Maxime Al­li­rand et Lo­ren Mar­tel élèvent des co­chons qui ne res­semblent à au­cun autre. Et pour cause, ils ont créé leur propre race de porcs. Des porcs choyés, éle­vés au coeur de la fo­rêt et très pri­sés des chefs étoi­lés…

Au Cham­bon-sur-Li­gnon, à quelques cen­taines de mètres de la fron­tière ar­dé­choise, Maxime Al­li­rand et Lo­ren Mar­tel élèvent des co­chons uniques qui sé­duisent les chefs étoi­lés…

Le Pont­de­Mars. Le nom du lieu­dit sur le­quel la ferme où nous nous ren­dons est ins­tal­lée lui va comme un gant. Car pour le coup, on se croi­rait bel et bien sur une autre pla­nète. Les au­to­mo­bi­listes qui em­pruntent la route re­liant Le Cham­bon­surLi­gnon à Mars ont pu, s’ils ont le­vé la tête au bon mo­ment, en avoir un bref aper­çu. Mais il faut s’en­fon­cer en di­rec­tion des bois pour prendre toute la me­sure de ce qui se trame sous les arbres de cette ferme aty­pique. Des arbres qui abritent de « drôles » de ré­si­dents…

Pas de co­chon « stan­dard » (ou « rose ») ici. Pas de box non plus, ni de bâ­ti­ment à la mode bre­tonne où s’en­tassent des di­zaines de bêtes sans oreilles ni queue. Pas même d’odeur, pour­tant si… ca­rac­té­ris­tique des por­che­ries. Ici, les co­chons ont la

dolce vi­ta. Certes, ils fi­nissent à l’abat­toir, comme leurs congé­nères, mais avant ce­la ils ont, au moins, eu le plai­sir d’avoir été chou­chou­tés et nour­ris comme des rois. Le tout en plein coeur de la fo­rêt, à plus de 1.000 mètres d’al­ti­tude. Ils peuvent se tar­guer, aus­si, d’être de grands sé­duc­teurs, car ils ont réus­si à se mettre dans la poche quelques grands noms de la cui­sine fran­çaise (Ré­gis et Jacques Mar­con, Anne­So­phie Pic, pro­chai­ne­ment Alain Ducasse…). Il faut dire qu’il n’y a pas que l’en­vi­ron­ne­ment dans le­quel ils évo­luent qui est aty­pique : eux aus­si le sont. Et pour cause, ces co­chons­là sont uniques et vous ne les croi­se­rez nulle part ailleurs. Car le « co­chon de Mars » est une race que Maxime Al­li­rand, Lo­ren Mar­tel et Ré­gis Fi­not ont créée. Pen­dant près d’un an ils ont, en ef­fet, joué aux ap­pren­tis chi­mistes, fai­sant de leurs 7 hec­tares de ter­rain un la­bo­ra­toire à ciel ou­vert dans le but de créer le porc par­fait… Rien à voir, ce­pen­dant, avec la science. Non. Ici, on a fait le pa­ri du na­tu­rel. De A à Z. « Nous avons croi­sé des mâles et fe­melles de dif­fé­rentes races jus­qu’à ob­te­nir le croi­se­ment tip top », ex­plique Maxime Al­li­rand. Com­prendre par « tip top » une « viande co­lo­rée et per­sillée, avec un gras au bon cho­les­té­rol char­gé en omé­ga 3, une peau crous­tillante et un goût bien mar­qué ». La­quelle est le fruit d’un croi­se­ment entre des co­chons de races Nus­trale (Corse) et Du­roc (Amé­rique du nord). Des races « peu ré­pan­dues et très rus­tiques qui s’adaptent aux hi­vers rudes de chez nous ».

Une ali­men­ta­tion de choix

Mais la race ne fait pas tout… Et si les co­chons de Mars sont par­ve­nus à at­ti­rer les chefs étoi­lés, c’est aus­si parce que Maxime et Lo­ren ont fait de la qua­li­té leur ob­jec­tif pre­mier et l’ont éri­gée en phi­lo­so­phie. « Moi, mettre des bêtes les unes sur les autres dans des bâ­ti­ments, ce n’était pas du tout mon dé­lire, in­dique Maxime Al­li­rand. Je pré­fère faire moins d’ani­maux mais de la qua­li­té ».

Il y a, donc, le « cadre agréable », qui joue sur le bien­être des ani­maux et se ré­per­cute dans l’as­siette. Mais il y a aus­si, évi­dem­ment, l’ali­men­ta­tion. Et au­tant dire que les éle­veurs du Pont­de­Mars cultivent les goûts de luxe de leurs co­chons dès leur plus jeune âge… « Au dé­but, quand on les sevre, on leur pré­pare un com­plé­ment de châ­taignes que je fais cuire à la chau­dière. Cuites, elles sont beau­coup plus di­gestes et ce­la fait res­sor­tir le sucre, donc c’est beau­coup plus ap­pé­tant pour les por­ce­lets ». Lorsque ces der­niers ont at­teint l’âge d’être en­grais­sés, la douce châ­taigne de leur en­fance est rem­pla­cée par de la drêche (le marc) de bière (et de la lo­cale en plus, puisque celle­ci vient de La Gri­voise, la bière bras­sée à Saint­Agrève). « Comme c’est riche en pro­téine, ce­la donne un gras beau­coup plus ferme et bien meilleur ».

Voi­là qui donne dé­fi­ni­ti­ve­ment en­vie de se (re) mettre au gras…

Mar­con, Pic et bien­tôt Ducasse

(PHOTO : EL­SA RUS­SIER)

Les co­chons de la ferme du Pont-de-Mars sont éle­vés en pleine fo­rêt.

Le Co­chon de Mars est né d’un croi­se­ment entre des porcs corses et amé­ri­cains.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.