Du whis­ky made in chez nous

La Gazette de la Haute-Loire - - L'info De La Semaine - EL­SA RUSSIER

Vous l’avez peut-être croi­sé ce week-end à Saint-Bon­net-le-Froid. Si ce n’est pas le cas, vous en au­rez l’op­por­tu­ni­té di­manche 19 no­vembre, lors des Gas­trÔ­le­ries. Et au­tant la sai­sir, car Bérenger Mayoux et son whis­ky made in Haute-Loire valent clai­re­ment le dé­tour !

« Du whis­ky fait en Au­vergne ? Pffff ». La re­marque, en­ten­due alors qu’il pré­sen­tait ses pro­duits à la fête des cham­pi­gnons, est in­sul­tante ; le ton mé­pri­sant. Bérenger Mayoux n’a même pas eu le temps de s’ex­pli­quer puisque l’au­teur de ces propos était dé­jà loin lors­qu’il en a lo­ca­li­sé l’ori­gine. La mé­chan­ce­té gra­tuite ne fait évi­dem­ment ja­mais plai­sir, mais Bérenger n’est pas du genre à se lais­ser dé­cou­ra­ger aus­si fa­ci­le­ment. Au contraire, ce­la lui rap­pelle le défi qu’il s’est mis en tête de re­le­ver : convaincre les scep­tiques. Car après tout, pour­quoi le pre­mier pays consom­ma­teur mon­dial de whis­ky* ne se­rait­il pas ca­pable de pro­duire son propre breu­vage ? Tout a com­men­cé dans une ca­bane

C’est la ques­tion que se sont po­sés Bérenger et son frère, Pierre­Hen­ri, il y a de ce­la plu­sieurs an­nées. Alors, après que leur père leur ait of­fert un alam­bic, ils se sont mis à dis­til­ler pe­tits fruits et grains, à la ma­nière des moon­shi

ners**. À la dif­fé­rence près que ce “tra­fic”­là est lé­gal et que la ca­bane des Bu­ghes a cé­dé la place au ga­rage de Mon­ta­gnac (à So­li­gnac­sur­Loire). Mais l’es­prit reste le même. « Tout a com­men­cé aux Bu­ghes, le vil­lage de mes pa­rents. C’est là qu’on dis­ tillait avec mon frère pour le plai­sir, et c’est là qu’a été lan­cée l’ac­ti­vi­té (Bérenger est seul dans l’aven­ture pro­fes­sion­nelle). Mais on a com­men­cé à la mai­son, de nuit, dans une ca­bane. C’est notre iden­ti­té ». Pour faire simple, si son en­tre­prise s’ap­pelle « Home dis­til­lers ­ dis­til­le­rie des Bu­ghes », ce n’est pas pour rien.

« Et puis je suis tou­jours dans mon ga­rage », in­dique­t­il en sou­riant. Le­dit ga­rage est, jus­te­ment, as­sez bluf­fant. Sur­tout pour ce­lui qui n’est pas un spé­cia­liste de la dis­til­la­tion. Et si les deux gros (et beaux) alam­bics en cuivre sautent aux yeux lorsque l’on pousse la porte, les sacs de malt d’orge concas­sé et les jarres en verres rem­plies du pré­cieux li­quide bru­nâtre nous donnent l’im­pres­sion d’être tan­tôt dans l’ate­lier d’un bou­lan­ger, tan­tôt dans ce­lui d’un al­chi­miste.

C’est d’ici que sort, donc, le tout pre­mier whis­ky de Haute­Loire… « En fait, nous re­prend Bérenger, ce que je vends au­jourd’hui, ce n’est pas du whis­ky ». Ah bon ? ! Nous au­rions donc été trom­pés sur la mar­chan­dise ? Pas du tout. L’in­té­res­sé (qui n’a, pré­ci­sons­le, pas du tout l’air d’être un im­pos­teur) sou­rit et nous ras­sure : « ça a le goût, la cou­leur et l’odeur ». Bien, alors c’est quoi le pro­blème ? « Il faut que ça reste 3 ans en fût pour avoir l’ap­pel­la­tion “whis­ky ”. C’est juste une ques­tion d’ap­pel­la­tion ». Bref, les pre­mières bou­teilles de « vrai » whis­ky se­ront fin prêtes en 2020. Vous trou­vez le dé­lai trop long ? Ca tombe bien, Bérenger aus­si. Pas de pa­nique donc, car son « faux » whis­ky est une pe­tite mer­veille. Bien vraie, celle­là. Co­peaux : faire d’un ta­bou une force

Son se­cret ? La fa­bri­ca­tion d’un « dis­til­lat dé­jà épu­ré des “mau­vais” al­cools, au dé­tri­ment du ren­de­ment (ndlr, pour vous don­ner une pe­tite idée, après la deuxième dis­til­la­tion, il ne reste que 22 ou 23 litres des quelque 200 litres qu’il y avait à la base). Plus on laisse en fût, et plus la part gê­nante d’al­cool “agres­sif” dis­pa­raît. Et comme pour l’ins­tant, je ne peux pas avoir du 12 ans d’âge. Et bien, con­crè­te­ment, il faut que ce qui sorte de mon alam­bic soit im­mé­dia­te­ment bon ». Mais l’ab­sence de fût ne dis­pense pas pour au­tant d’avoir re­cours au bois, qui joue un rôle « très im­por­tant » dans la consti­tu­tion fi­nale du pro­duit. Alors Bérenger Mayoux uti­lise des co­peaux de bois. C’est dit. Et il n’en a pas honte. Mieux en­core, il l’as­sume et en est fier. « Les co­peaux, c’est ex­trê­me­ment ta­bou. Parce qu’en 3 ou 4 mois, on a un ré­sul­tat très qua­li­ta­tif. Beau­coup les uti­lisent, mais au­jourd’hui, en France, je suis le seul à re­ven­di­quer de m’en ser­vir. J’aime ce que je fais, je trouve que c’est bon, alors je ne vois pas pour­quoi j’en au­rais honte ».

D’au­tant plus que si les co­peaux per­mettent au « whis­ky » des Bu­ghes de vieillir pré­ma­tu­ré­ment, ce­la n’em­pêche pas le jeune Al­ti­li­gé­rien de tra­vailler dur et d’avoir « mis long­temps à trou­ver une bonne re­cette ». Et le ré­sul­tat le sa­tis­fait plei­ne­ment. Parce que son whis­ky est bon, certes. Mais aus­si parce que son whis­ky « bous­cule les lignes ». (**) Dans les an­nées 1920, la Pro­hi­bi­tion est ins­tau­rée aux États-Unis. L’al­cool est alors pro­duit la nuit, dans des ca­banes iso­lées. D’où moon­shi­ners,

moon­shine pou­vant être tra­duit par clair de lune. (*) Deuxième consom­ma­teur mon­dial si l’on in­clut le bour­bon, qui est un whis­ky à base de maïs et non de malt d’orge.

Bérenger Mayoux pro­duit le tout pre­mier whis­ky de Haute-Loire.

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