Le Clos Saint-Éloi fait un pas de plus vers l’ex­cel­lence

La Gazette de Thiers - - THIERS & CO - SA­RAH DOUVIZY sa­rah.douvizy@cen­tre­france.com

Il y a un an et de­mi, JeanLouis Du­gat pre­nait la tête des cui­sines du Clos SaintÉ­loi avec un ob­jec­tif : faire de la gas­tro­no­mie. En étant ré­cem­ment dé­si­gné Jeune ta­lent 2018 par le Gault & Millau, le chef s’ap­proche un peu plus de son but.

◗ « Quand je suis ar­ri­vé il y avait à la carte du steak frites, au­jourd’hui nous ob­te­nons une toque au Gault & Millau. C’est la pre­mière étape avant l’étoile Mi­che­lin. » JeanLouis Du­gat ne cache pas ses in­ten­tions en ce qui concerne l’ob­ten­tion d’une étoile au cé­lèbre guide rouge. Bien au contraire.

Le Gault & Millau, il n’y avait pas vrai­ment son­gé jus­qu’à ce qu’une cliente sou­mette l’idée à la di­rec­tion du Clos Saint­Éloi. Pre­mière ins­crip­tion, pre­mière vic­toire.

Lun­di 6 no­vembre le jeu­ ne chef thier­nois s’est ren­du à Pa­ris pour son titre de Jeune ta­lent 2018 de la ré­gion Au­vergne Rhô­neAlpes. « Ce­la re­pré­sente une re­con­nais­sance du tra­vail ac­com­pli pour mon équipe et moi », confie Jean­Louis Du­gat. Mais le chef ne compte pas s’ar­rê­ter en si bon che­min. Cette ré­com­pense est pour lui sim­ple­ment une étape de fran­chie. « Dé­sor­mais nous de­vons faire en­core mieux no­tam­ment en in­ves­tis­sant dans la salle du res­tau­rant. Nous al­lons la re­faire, la rendre plus co­sy. Nous al­lons éga­le­ment re­faire le conte­nant de la carte. Notre ob­jec­tif est que le client se sente comme chez lui lors­qu’il vient man­ger ici. Il n’y a pas que ce qu’il y a dans l’as­siette qui compte. »

Les ins­pec­teurs du guide Gault & Millau ont sa­lué le raf­fi­ne­ment de la cui­sine du chef Du­gat, « pour son jeune âge » [ Jean­Louis Du­gat a 25 ans, ndlr].

Se­lon le chef, ce qui sé­duit sa clien­tèle c’est sa ri­gueur et le choix de ses pro­duits. « J’es­saye de cui­si­ner beau­coup de pois­son, c’est as­sez in­ha­bi­tuel en Au­vergne, sou­rit­il. Mais je fais éga­le­ment très at­ten­tion au cir­cuit court. Je me four­nis ma­jo­ri­tai­re­ment au­près de pro­duc­teurs du ter­ri­toire. »

« Être ame­nés à faire de grandes choses »

« Une re­con­nais­sance du tra­vail ac­com­pli »

Pour Jean­Louis Du­gat, son jeune âge n’est pas un han­di­cap. « Nous sommes plu­sieurs sur le bas­sin cler­mon­tois, à être jeune et à en vou­loir. La ré­gion com­mence à se dé­ve­lop­per, et je pense que nous sommes plu­sieurs à être ame­nés à faire de grandes choses dans les an­nées à ve­nir. » Mais pour ce­la, le chef en a conscience, il fau­dra tra­vailler dur, re­dou­bler de ri­gueur. Des pers­pec­tives qui ne semblent pas l’ef­frayer.

À l’heure ac­tuelle la bri­gade du chef Du­gat est un peu en sous-ef­fec­tif, mais le jeune chef ne déses­père pas de gon­fler ses rangs avec des cuisiniers de qua­li­té.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.