Sole à mie, la pré­pa­ra­tion à l’unis­son

La Montagne (Brive) - - Six jours chez vous - Ma­lik Ke­bour

De­puis juillet 2014, un couple de Com­bres­so­lois s’est lan­cé dans la pré­pa­ra­tion de pain bio au le­vain cuit au four à bois dans leur mai­son en ron­dins.

Au dé­tour du lieu­dit En­clo­di­gnon à Com­bres­sol, une de­meure en fuste aux airs de cha­let gît au mi­lieu d’un écrin de ver­dure. À l’in­té­rieur, le pe­tit­dé­jeu­ner est ser­vi au rythme du ré­veil des trois en­fants. Au me­nu, du pain bien sûr. Au le­vain, évi­dem­ment.

Il est 7 heures pas­sées et la jour­née de Pierre Lar­geau est dé­jà en­ta­mée. Un étage plus bas, la pâte à pain de mie re­pose. Le le­vain, lui, a le­vé toute la nuit. Ta­blier blanc en­fi­lé, lui et son épouse Gwe­naëlle se lancent dans la pré­pa­ra­tion de quatre pâtes afin de fa­bri­quer des pains de cam­pagne, aux graines, au blé et pe­tit épeautre.

Avant de ma­nier ce mé­lange d’eau, de fa­rine et autres cé­réales tout en hu­mant les sa­veurs de ces mets bio qui s’en­tre­mêlent des heures du­rant dans ce « la­bo », les pa­luches de Pierre Lar­geau ont bâ­ti cette mai­son en ron­dins et d’autres do­mi­ciles pen­dant une dé­cen­nie.

« Pour cer­tains, le pain rond, ce n’est pas du pain », s’étonne le qua­dra pen­dant que son double verse l’eau chaude et le gros sel dis­sout. L’étape du fra­sage se rap­pelle à lui, juste avant de don­ner leurs ron­deurs à ses créa­tions. Il est 8 heures et le grand gaillard brun poé­tise ses gestes : « On laisse le temps aux in­gré­dients de se ren­con­trer. Les glu­tens se lient entre eux et créent la liai­son de la mie ». Les mi­nutes passent et l’élas­ti­ci­té laisse pen­ser que le pre­mier ren­card touche à sa fin. Les mains ha­bi­tuées au bois du Cha­ren­tais ar­ri­vé à Mey­mac en 2003 peuvent s’at­ta­quer au pé­tris­sage. Dans les trois heures qui viennent, il va s’y at­te­ler à trois re­prises en lais­sant échap­per l’odeur sin­gu­lière du le­vain.

L’heure de l’en­four­ne­ment est de plus en plus proche. Jus­te­ment, les ai­guilles in­diquent bien­tôt 9 heures et Pierre Lar­geau file dans la se­conde pièce. Celle où son « gueu­lard » va prendre le re­lais peu avant 13 heures. Les bûches sont en­fouies dans le four au feu de bois qui peut ac­cueillir jus­qu’à 35 kg de pain. Les flammes chauffent la chambre de cuis­son pen­dant que le couple Lar­geau re­plonge le nez dans la fa­rine dans un la­bo tou­jours plus blanc.

Un son creux

Com­plé­men­taires, les deux au­to­di­dactes dé­bar­qués dans cette aven­ture par ha­sard, peau­finent leur re­cette. « On va bien­tôt ra­jou­ter les graines, la pâte com­mence à chan­ger de tex­ture », souffle Gwe­naëlle Lar­geau. Cha­cun jongle entre le pe­tit épeautre, le seigle ou le pain de mie. L’im­pro­vi­sa­tion n’a pas sa place dans cette ac­ti­vi­té qu’ils em­brassent de­puis un an et de­mi. Le temps passe et la tem­pé­ra­ture monte. Les Lar­geau s’unissent pour mieux di­vi­ser la pâte et, ain­si, don­ner forme aux pains qui se­ront li­vrés dans des points de vente de haute Cor­rèze.

Dé­po­sés dans la cha­leur du four, les ki­los de pain au le­vain du jour dorent pen­dant plus d’une heure. Jus­qu’à ce que leur créa­teur les dé­fourne un à un, en les ac­com­pa­gnant d’un ta­po­te­ment. « Si ça sonne creux, c’est bon ». Il est 14 heures et les pains chauds cré­pitent. En­fin. ■

La Sole à mie livre Clé­men­tine et cie à St­an­gel et Grain de sel à Mestes le jeu­di, La bou­tique du coin à Égle­tons, Le pa­nier pay­san de haute Cor­rèze une fois par quin­zaine, de­vant Ché­ri bi­bi le ven­dre­di soir à Com­bres­sol (18­20 heures), au mar­ché de Mey­mac le di­manche ma­tin.

PHO­TO AGNÈS GAU­DIN

COM­BRES­SOL. Pierre et Gwe­naëlle Lar­geau pré­parent du pain au le­vain bio cuit au feu de bois dans leur mai­son.

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