Meilleur pâ­tis­sier du monde

A la tête d’un em­pire ré­pu­té pour des ma­ca­rons aux sa­veurs iné­dites

La Montagne (Brive) - - Jeux -

Sa­cré lun­di soir « meilleur pâ­tis­sier du monde » par le clas­se­ment des « World’s 50 Best Res­tau­rants », Pierre Hermé a bâ­ti son em­pire su­cré sur ses ma­ca­rons aux as­so­cia­tions de sa­veurs iné­dites, plé­bis­ci­tés par les gour­mets à Pa­ris, To­kyo ou Du­baï.

La presse l’avait de­puis long­temps sur­nom­mé « le Pi­cas­so de la pâ­tis­se­rie » ou « le Dior des des­serts », le voi­là de­puis lun­di soir sa­cré « meilleur pâ­tis­sier du monde », à New York, par le clas­se­ment des « World’s 50 Best Res­tau­rants ».

Is­su d’une li­gnée de quatre gé­né­ra­tions de bou­lan­gers­pâ­tis­siers al­sa­ciens. La créa­ti­vi­té de Pierre Hermé règne sur 47 bou­tiques im­plan­tées dans douze pays.

À 54 ans et 40 ans de car­rière, cette fi­gure de proue de la haute pâ­tis­se­rie fran­çaise a dé­sor­mais sa sta­tue en cire au musée Gré­vin à Pa­ris et son nom dans le dic­tion­naire La­rousse.

Si ce pâ­tis­sier ama­teur d’art et de de­si­gn pro­pose des col­lec­tions de cho­co­lats, tartes et cakes sans cesse re­nou­ve­lées, il est sur­tout as­so­cié au ma­ca­ron, un pe­tit gâ­teau dont le corps est for­mé de deux bis­cuits à la poudre d’amande et le coeur d’une crème par­fu­mée, qui se vend 2,10 eu­ros l’uni­té.

Une dou­ceur que Pierre Her­ mé, qui a com­men­cé sa car­rière à 14 ans au­près de Gas­ton Le­nôtre, en 1976, avant de re­joindre Fau­chon quelques an­nées plus tard, n’ai­mait pas au dé­part. « Je trou­vais ça trop su­cré, ra­conte­t­il dans son bu­reau lu­ mi­neux près du parc Mon­ceau. Ce qui m’a don­né en­vie de tra­vailler le ma­ca­ron, c’est qu’il n’y avait alors pas grand­chose, juste ca­fé, cho­co­lat, va­nille. Je me suis dit qu’il y avait vrai­ment un champ de créa­ti­vi­té à ex­plo­rer. »

As­sai­son­ne­ment

Dans les an­nées 1980 il se lance dans d’in­ven­tives as­so­cia­tions de sa­veurs, « pour rendre le goût du ma­ca­ron plus lu­dique ». Leur goût est d’au­tant plus in­tense que la gar­ni­ture est gé­né­reuse, ex­plique le pâ­tis­sier qui a éga­le­ment tra­vaillé chez La­du­rée, mai­son ré­pu­tée elle aus­si pour ce pe­tit gâ­teau.

Pour Pierre Hermé, qui a créé son en­tre­prise en 1997 avec Charles Zna­ty, inau­gu­rant l’an­née sui­vante sa pre­mière bou­tique au Ja­pon avant d’ou­vrir en France, le sucre doit être do­sé « comme un as­sai­son­ne­ment ».

Par­mi ses as­so­cia­tions de sa­veurs à suc­cès, le ma­ca­ron huile d’olive et va­nille, le Mo­ga­dor (cho­co­lat au lait et fruit de la pas­sion), ou en­core l’is­pa­han, un best­sel­ler al­liant fram­boise, lit­chi et rose. ■

AFP

EM­PIRE. Pierre Hermé règne sur 47 bou­tiques im­plan­tées dans douze pays.

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