Trente ans d’ex­pé­rience à la cui­sine cen­trale

Pierre Bar­ba­rin donne le tem­po de la cui­sine cen­trale de­puis 20 ans. Plus de 3.000 Bri­vistes mangent chaque jour ce qu’il concocte avec toute son équipe.

La Montagne (Brive) - - La Une - Émi­lie Auf­fret

Quand il a été nom­mé à la tête de la cui­sine cen­trale le 1er mai 1996, il de­vait res­ter six mois. Vingt ans plus tard, Pierre Bar­ba­rin la di­rige tou­jours avec au­tant de pas­sion. « À l’époque, j’étais char­cu­tier­trai­teur. Je fa­bri­quais tout moi­même ». Et c’est avec cette phi­lo­so­phie qu’il a vou­lu faire tour­ner la cui­sine cen­trale bri­viste, mais à une tout autre échelle. « En 1996, on fai­sait 1.800 re­pas. Un jour, je leur ai dit : “Voi­là, au­jourd’hui, on va faire 1.800 croque­mon­sieur.” Faire le maxi­mum de choses soi­même per­met d’avoir un coût ma­tière moins éle­vé mais né­ces­site da­van­tage de per­son­nels. Mais, on sait ce qu’on met dans nos plats ».

« De vrais pro­fes­sion­nels »

Trente per­sonnes tra­vaillent au sein de cet éta­blis­se­ment inau­gu­ré il y a 30 ans par Jean Char­bon­nel (lire par ailleurs). « Les col­la­bo­ra­teurs ont été sen­sibles à la dé­marche et ne se sont pas du tout mon­trés fa­rouches à cette idée. C’est aus­si une ma­nière de va­lo­ri­ser leur mé­tier qui est sou­vent mal connu et mal re­pré­sen­té ».

Avec les 3.200 re­pas confec­tion­nés quo­ti­dien­ne­ment en pé­ riode sco­laire, il faut de vé­ri­tables pro­fes­sion­nels aux four­neaux. « C’est un vrai mé­tier avec des pro­cé­dures pré­cises et des fiches tech­niques à mé­mo­ri­ser. Nous avons 135 re­cettes dif­fé­rentes. Avec les normes à res­pec­ter, c’est beau­coup plus com­plexe qu’il y a 20 ans », note le di­rec­teur qui adap­té son travail en fonc­tion des Plans nu­tri­tion san­té suc­ces­sifs, de l’évo­lu­tion des normes d’hy­giène, de gram­mages… mais aus­si de son ex­pé­rience.

25 écoles, 7 crèches…

Au­jourd’hui, la cui­sine cen­trale a élar­gi son pa­nel de plats. En plus des re­cettes tra­di­tion­nelles (bour­gui­gnon, blan­quette de veau…), l’éta­blis­se­ment pro­pose des mets plus exo­tiques (pu­rée de pa­tates douces, tra­vers de porc tex­mex, porc au ca­ra­mel…). Mais elle a aus­si consi­dé­ra­ble­ment élar­gi son champ d’ac­tion. En plus des 25 éta­blis­se­ments sco­laires bri­vistes, l’éta­blis­se­ment as­sure le por­tage à do­mi­cile des re­pas pour les per­sonnes âgées de­puis 1998, four­nit sept crèches et les ser­vices mu­ni­ci­paux de­puis 2005, réa­lise une di­zaine de re­pas par jour pour les sa­peurs­pom­piers… Elle ne se met pas en pause pen­dant les va­cances puis­qu’elle nour­rit aus­si cinq centres de loi­sirs et trois centres so­cio­cultu­rels.

Pour tout ça, l’éta­blis­se­ment s’éveille à 5 heures. « Le ma­tin, chaque école nous an­nonce le nombre d’en­fants qui man­ge­ront à la can­tine le mi­di. À par­tir de ce chiffre, on s’adapte avec 50 re­pas d’ap­points en cas d’im­pré­vu ». La chaîne se fait en liai­son froide, c’est­à­dire que les plats sont li­vrés froids et ré­chauf­fés sur place.

« La cui­sine cen­trale avait été conçue pour 3.000 re­pas. Au­jourd’hui, on est à 3.200. Le bâ­ti­ment est tou­jours fonc­tion­nel mais nous sommes par­fois un peu à l’étroit, no­tam­ment dans les chambres froides ». L’éta­blis­se­ment en compte 17. Les courbes des tem­pé­ra­tures qu’elles ren­ferment sont d’ailleurs sur­veillées comme le lait sur le feu… ■

PHO­TO PAS­CAL PERROUIN

AUX FOUR­NEAUX. Pierre Bar­ba­rin dans les cui­sines.

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