Le veau de lait éle­vé sous la mère une pro­duc­tion d’ex­cep­tion

La Montagne (Brive) - - La Une - Vir­gi­nie Fillâtre vir­gi­nie.fillatre@cen­tre­france.com

Notre sé­rie « Six jours chez vous » se pour­suit avec une confré­rie qui cherche à va­lo­ri­ser cette viande re­mar­quable.

La pro­mo­tion par la dé­gus­ta­tion. Tel est le leit­mo­tiv de la Confré­rie du veau de lait éle­vé sous la mère du pays d’ob­jat, at­ta­chée à va­lo­ri­ser une viande d’ex­cep­tion.

Une ten­dre­té in­com­pa­rable, une sa­vou­reuse fi­nesse re­le­vée d’un très lé­ger goût de lait de noi­sette. Pour la confré­rie du veau de lait éle­vé sous la mère du pays d’ob­jat, cette viande blanche est un « ca­viar » qu’elle s’at­tache, de­puis 2008, à pro­mou­voir.

Trente Grands che­va­liers qui ne mé­nagent pas leurs ef­forts, à grand ren­fort de sor­ties ­ une quin­zaine par an, dont deux en Cor­rèze : le mar­ché des con­ fré­ries à Ob­jat, le 1er di­manche d’août et le fes­ti­val de l’éle­vage de Brive, fin août ­ pour va­lo­ri­ser cette pro­duc­tion. « Nous sommes un des seuls ter­roirs, dans un rayon de 80 km en­vi­ron au­tour d’ob­jat, où ce pro­duit de­meure », in­dique le se­cré­taire de la confré­rie Jacques Bou­dy.

D’où la né­ces­si­té d’étendre la dif­fu­sion du veau de lait éle­vé sous la mère en le fai­sant goû­ter à ceux qui ne connaissent pas, ou peu. « Comme c’est un pro­duit cher, il faut es­sayer de mon­trer aux gens que des mor­ceaux meilleur mar­ché peuvent être va­lo­ri­sés ».

Vic­times de leur suc­cès

Pour ce­la, la confré­rie fré­quente les mar­chés, prin­ci­pa­le­ment sur des Sites re­mar­quables du goût. Comme les Jour­nées gour­mandes de Sau­lieu, en Bour­gogne, où, pen­dant quatre jours, à l’as­cen­sion, elle a oc­cu­pé le de­vant de la scène en tant qu’in­vi­tée d’hon­neur. « Nous avons pu faire man­ger du veau de lait à près de 900 per­sonnes. Mais nous avons fi­ni avec des re­pas à base d’ome­lettes. Nous avons eu tel­le­ment de monde que nous sommes tom­bés en panne de viande ! »

Car ces ren­dez­vous dé­gus­ta­tions sont par­ti­cu­liè­re­ment ap­pré­ciés, où que la confré­rie ins­talle son stand. « Nos re­pas sont en gé­né­ral com­po­sés d’es­ca­lopes­frites. Mais nous avons aus­si quelques spé­cia­li­tés ». Comme les bou­lé­tous, des bou­lettes de veau de lait ha­ché as­sai­son­nées ; la tête de veau cui­si­née en sa­chet cuis­son ; les rillettes à la graisse d’oie…

De quoi at­ti­rer, en nombre, le gas­tro­nome en her­ be ou aver­ti. « Les gens nous at­tendent. Quand on ar­rive, en gé­né­ral, le pre­mier jour, on fait plus de 60 à 70 % de vente. Les gens de l’an­née pré­cé­dente re­viennent cher­cher de la viande. Dès la pre­mière fois, nous fi­dé­li­sons la clien­tèle ».

Mal­gré le prix. Mal­gré des bou­chers de moins en moins nom­breux, tou­chés par la baisse de la consom­ma­tion de viande. « C’est un pro­duit de luxe. Il se vend donc mieux que le reste. D’au­tant qu’en tra­vaillant en as­so­cia­tion avec Mai­son pres­tige, nous don­nons les adresses des bou­chers en bla­son pres­tige qui sont dans les villes où nous nous dé­pla­çons. Ce qui pro­fite à toute la fi­lière ».

De quoi en­vi­sa­ger l’ave­nir avec force sé­ré­ni­té. « Sauf à ren­con­trer de gros pro­blèmes en terme de pro­duc­teurs, ce qui en­traî­ne­rait une viande qui vien­drait à man­quer ». ■

PHO­TO VIR­GI­NIE FILLÂTRE

PRO­MO­TION. Les Grands che­va­liers au ren­dez-vous des foires d’ob­jat.

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