Cinq pré­cau­tions pour la cueillette des cham­pi­gnons

Cinq conseils à res­pec­ter pour que la ré­colte de cèpes et autres tré­sors des sous­bois reste un plai­sir

La Montagne (Brive) - - La Une - Hé­lène Pommier helene.pommier@cen­tre­france.com

Pour­quoi faut-il évi­ter de mettre les cham­pi­gnons dans un sac plas­tique ? Comment les ra­mas­ser? A qui s’adres­ser en cas de doute ? Les ré­ponses de Mi­chel Ar­dillier, qui pré­side la So­cié­té my­co­lo­gique du Li­mou­sin.

Avec l’au­tomne, l’ap­pel des cèpes et gi­rolles com­mence à se faire sen­tir. Mais hor­mis quelques cueilleurs chan­ceux qui ont réus­si, ici et là dans la ré­gion, à rem­plir leur pa­nier, les cham­pi­gnons tardent à sor­tir de terre cette an­née. La faute au manque d’eau, à la sé­che­resse et la cha­leur, se­lon Mi­chel Ar­dillier, le pré­sident de la So­cié­té my­co­lo­gique du Li­mou­sin. En at­ten­dant la pluie et les fortes pous­sées, voi­ci quelques conseils dis­pen­sés par ce spé­cia­liste.

Evi­tez le sac en plas­tique. 1 Si le fa­meux « po­chon » bien connu des Li­mou­sins est dé­con­seillé, ce n’est pas pour une ques­tion d’es­thé­tique. « Les cham­pi­gnons ris­ quent de s’abî­mer, de ma­cé­rer et de pour­rir plus vite. » Op­tez donc pour un pa­nier sur le­quel vous dis­po­se­rez des fou­gères qui per­met­tront de trans­por­ter dé­li­ca­te­ment le fruit de votre cueillette. « On peut même en avoir deux : l’un des­ti­né aux cham­pi­gnons que l’on sou­haite dé­gus­ter et l’autre pour ceux sur les­quels vous avez un doute et qui né­ces­sitent d’être iden­ti­fiés. »

Pour rap­pel : en Li­mou­sin, sur les 1.600 es­pèces exis­tantes, seule une ving­taine est co­mes­tible.

Ne les cueillez pas n’im­porte 2 où. « Il faut évi­ter de ra­mas­ser ceux qui sont en bord de route ou d’au­to­route, ou même dans d’an­ciennes friches in­dus­trielles. Le cham­pi­gnon est le fruit du my­cé­lium qui stocke de nom­breux pol­luants et mé­taux lourds. » Il ab­sorbe donc les sub­stances toxiques, alors au­tant bien choi­sir son en­droit. 3

Ra­mas­sez avec dé­li­ca­tesse. Pas la peine de se mu­nir d’un cou­teau, l’im­por­tant consiste à cueillir le cham­pi­gnon avec pré­cau­tion : « sans le cou­per, sans le mu­ti­ler, en pre­nant garde de le dé­ter­rer en en­tier, en grat­tant avec les doigts ». La pré­sence de chaque élé­ment, de la volve (base du pied) à la col­le­rette, donne des in­di­ca­tions né­ces­saires à l’iden­ti­fi­ca­tion de l’es­père. « L’ama­nite phal­loïde qui en­traîne le plus d’ac­ci­dent chaque an­née est re­con­nais­sable à sa base. En cas de doute, n’hé­si­tez pas à de­man­der l’avis d’un phar­ma­cien ou d’un membre de la So­cié­té my­co­lo­gique du Li­mou­sin. »

En­fin inu­tile de cueillir les cham­pi­gnons trop vieux ou de les dé­truire…

Consom­mez-les vite et 4 de pré­fé­rence cuits. « Les cham­pi­gnons se dé­com­posent ra­pi­de­ment : il faut donc les conser­ver dans un en­droit frais et les dé­gus­ter dans les 48 heures.

De même, il est pré­fé­rable de les faire cuire. Par exemple, les ro­sés des prés, que l’on trouve dans des champs où ont pu paître des mou­tons, peuvent être conta­mi­nés par un pa­ra­site ap­pe­lé la douve du foie. Le risque d’at­tra­per cette ma­la­die est mi­nime, mais il est re­com­man­dé de la­ver et faire cuire le cham­pi­gnon. Cer­taines es­pèces sont aus­si toxiques crues et co­mes­tibles cuites, comme la mo­rille et l’ama­nite rou­gis­sante. »

Man­gez des quan­ti­tés 5 rai­son­nables. « Il faut plus voir le cham­pi­gnon comme un condi­ment, un ac­com­pa­gne­ment, dans une ome­lette, que comme un ali­ment à part en­tière. Il n’est pas très di­geste en fait, il ne faut donc pas en abu­ser. »

Cer­tains nu­tri­tion­nistes re­com­mandent de ne pas dé­pas­ser 200 à 300 grammes par se­maine. ■

Pra­tique. La So­cié­té my­co­lo­gique du Li­mou­sin or­ga­nise des sor­ties gra­tuites : la pro­chaine au­ra lieu sa­me­di 8 oc­tobre, le ma­tin, à Treignac (Cor­rèze). Ren­sei­gne­ments au 05.55.35.93.99.

PHO­TO : STÉ­PHANE LE­FÈVRE

BON OU MAU­VAIS ? En cas de doute, n’hé­si­tez pas à de­man­der l’avis d’un phar­ma­cien.

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