Nou­velle fi­lière salers

La Montagne (Brive) - - Vie Rurale - Do­mi­nique Dio­gon do­mi­nique.dio­gon@cen­tre­france.com

Le so­cié­té fro­ma­gère du Livradois vient de si­gner un nou­veau contrat fi­lière qua­li­té avec l’en­seigne Car­re­four pour L’AOP salers. Cinq pro­duc­teurs ont été sé­lec­tion­nés après un au­dit por­tant no­tam­ment sur le bien-être ani­mal et le res­pect de l’en­vi­ron­ne­ment.

De l’es­pla­nade de Bar­rouze, dans le bourg mé­dié­val de Salers, on aper­çoit en contre­bas, au fond de la val­lée, les vaches mont­bé­liardes – ver­sion mi­cro­sco­piques – de Ca­thy et Sé­bas­tien Ba­duel. Pour être plus rac­cord avec L’AOP épo­nyme, dif­fi­cile de faire mieux.

Les fro­ma­gers de la ferme du Clé­dart font par­tie des cinq pro­duc­teurs de cette AOP fer­mière, pro­duite uni­que­ment entre le 15 avril et le 15 no­vembre, à être sé­lec­tion­nés pour ren­trer dans la dé­marche fi­lière qua­li­té Car­re­four (FQC).

Une dé­marche contrac­tua­li­sée, dé­but oc­tobre entre la So­cié­té fro­ma­gère du Livradois (SFL), et le dis­tri­bu­teur qui a lan­cé en 1992 ses FQC. « Nous sommes par­tis sur une cen­taine de ma­ga­sins Car­re­four Mar­ket et Car­re­four hy­per au ni­veau na­tio­nal », pré­cise Phi­lippe Thuaire.

« Le salers était noyé au sein de la fa­mille des cantal et la­guiole »

« Il y avait dé­jà du salers dans les ma­ga­sins Car­re­four mais pas en fi­lière qua­li­té, té­moigne Phi­lippe le di­rec­teur com­mer­cial de la SFL. Tous les pro­duits ne peuvent pas ren­trer dans cette dé­marche. Le cahier des charges est hy­per dra­co­nien. »

Dans le cas de L’AOP salers, le dis­tri­bu­teur a fixé un cadre très strict. « L’af­fi­nage est de quatre mois mi­ni­mum au lieu de trois, pour­suit Phi­lippe Thuaire. En­suite, les pro­duc­teurs sé­lec­tion­nés ont dû pas­ser par un au­dit ex­té­rieur pour vé­ri­fier si les règles de bien­être ani­mal étaient bien res­pec­tées, comme celles ayant trait au sa­ni­taire. Au ni­ veau de l’en­vi­ron­ne­ment, l’au­dit s’est in­té­res­sé à la ges­tion des dé­chets et des ef­fluents d’éle­vage comme le pe­tit­lait. »

Dans le cas des Ba­duel, le pe­tit­lait leur sert à en­grais­ser une ving­taine de porcs qu’ils trans­forment en­suite en char­cu­te­rie fer­mière qui fait les délices de quelques mor­dus de leurs sau­cis­sons et ter­rines.

Ins­tal­lé de­puis 2003, le couple a dé­bu­té la trans­for­ma­tion deux ans plus tard. Il élève et traie au­jourd’hui 80 mont­bé­liardes sur 180 hec­tares de prai­ries na­tu­relles. « Nous pro­dui­sons pen­dant sept mois du salers, pen­dant un mois du cantal fer­mier et les quatre mois d’hi­ver, notre lait part à la coo­pé­ra­tive de Saint­bon­net­de­salers. »

En en­trant dans cette fi­lière qua­li­té, Ca­thy et Sé­bas­tien Ba­duel at­tendent une meilleure va­lo­ri­sa­tion de leurs pro­duits afin de pou­voir en­ga­ger de nou­veaux in­ves­tis­se­ments et amé­lio­rer la qua­li­té de leur lait tout au long de l’an­née. « Pour l’ins­tant, nous don­nons du foin en­ru­ban­né l’hi­ver à nos ani­maux mais nous sommes convain­cus que le sé­chage en grange est l’ave­nir des AOP de mon­tagne. Le com­té et les AOP de Sa­voie ont mon­tré la voie. Main­te­nant, ce­la ne peut pas ve­nir du pro­duc­teur. Il faut, en sens contraire, faire la pro­mo­tion de nos pro­duits pour per­mettre cet in­ves­tis­se­ment. »

« Sur cette fi­lière, la prime ac­cor­dée aux pro­duc­teurs est de 30 cen­times au ki­lo, ce qui fait que le fro­mage part en blanc entre 700 et 800 € la tonne », pré­cise Phi­lippe Thuaire.

Pour le di­rec­teur com­mer­cial de la So­cié­té fro­ma­gère du Livradois (SFL), le lan­ce­ment de cette nou­velle fi­lière qua­li­té est une pre­mière étape. « Nous com­men­çons avec cinq pro­duc­teurs. Nous es­pé­rons pou­voir aug­men­ter les vo­lumes et en in­té­grer des nou­veaux dans la dé­marche. Nous tra­vaillons dé­jà avec 20 pro­duc­teurs sur 77 au to­tal. »

Un op­ti­misme confor­té par un constat dif­fi­ci­le­ment contes­table. « Le salers AOP mar­chait plu­tôt bien chez Car­re­four mais il était noyé au sein de la fa­mille des cantal et la­guiole. La FQC, c’est une ma­nière de le faire mieux connaître. Au­tant le salers a une bonne cote en Au­vergne et à Pa­ris, au­tant dans les autres ré­gions, il peine à se dé­mar­quer du cantal. Cette fi­lière va per­mettre de le faire dé­cou­vrir par­tout ailleurs dans l’hexa­gone. Nous fai­sions dé­jà 60 tonnes par an dans les su­per­mar­chés Car­re­four. Avec le lan­ce­ment de cette fi­lière qua­li­té et notre ar­ri­vée dans les hy­per­mar­chés, j’es­time le po­ten­tiel com­mer­cial entre 70 et 100 tonnes », conclut Phi­lippe Thuaire. ■

PHOTOS RI­CHARD BRU­NEL

DÉ­MARCHE. Ca­thy et Sé­bas­tien Ba­duel, en com­pa­gnie de Phi­lippe Thuaire, comptent sur le lan­ce­ment de cette fi­lière qua­li­té car­re­four (FQC) pour mieux va­lo­ri­ser leur pro­duc­tion et faire la pro­mo­tion de L’AOP salers.

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