« Ce qui est im­por­tant, c’est la ré­gu­la­ri­té »

La Montagne (Brive) - - Vie Rurale -

Au-de­là d’un au­dit dra­co­nien (lire ci-des­sus), la sé­lec­tion des pro­duc­teurs s’est fo­ca­li­sée sur un point bien pré­cis. « Ce qui est im­por­tant, c’est la ré­gu­la­ri­té du pro­duit, ex­plique Phi­lippe Thuaire, le di­rec­teur com­mer­cial de la So­cié­té fro­ma­gère du Livradois (SFL). Ici, le salers est fa­bri­qué par les pro­duc­teurs eux-mêmes. Ce n’est pas comme un va­cher, ils savent que s’ils se ratent, leur re­ve­nu se­ra di­rec­te­ment af­fec­té. Nous avons dé­jà pu le vé­ri­fier à de nom­breuses re­prises, quand c’est le pro­duc­teur qui fa­brique, le pro­duit est plus ré­gu­lier. Par exemple, quand le temps est ora­geux, il faut plus pres­ser le fro­mage. Ce­la veut dire que tu fi­nis plus tard. Quand c’est pour toi, tu le fais. Quand c’est un em­ployé, ce n’est pas tou­jours le cas. » « C’est ef­fec­ti­ve­ment im­por­tant d’être ré­gu­lier, pour­suit Ca­thy Ba­duel. Si nous ven­dons 20 % de la pro­duc­tion à la ferme, c’est que les gens re­viennent. »

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