GOÛT

La Montagne (Brive) - - Santé -

Pa­pilles Si­tuées sur notre langue, les pa­pilles nous per­mettent de dé­ter­mi­ner la sa­veur de nos ali­ments. « Nous en pos­sé­dons tous quelques cen­taines [de pa­pilles] qui ta­pissent notre langue », rap­pelle l’in­serm. Elles sont de quatre types : fi­li­formes, fon­gi­formes, fo­liées et ca­li­ci­formes. « Les pre­mières sont les plus ré­pan­dues, elles donnent son as­pect spon­gieux à notre langue et ren­seignent no­tam­ment sur la tex­ture des ali­ments. » « Seules les trois der­nières sont ap­pe­lées pa­pilles gus­ta­tives et im­pli­quées dans la gus­ta­tion car elles pos­sèdent des bour­geons du goût », pré­cise le Pr Phi­lippe Bes­nard, nu­tri­tion­niste à Agro­sup Di­jon et res­pon­sable d’équipe In­serm à l’uni­ver­si­té de Bour­gogne. Le som­met de ces mil­liers de bour­geons entre en con­tact avec les ali­ments et leur base est connec­tée au sys­tème ner­veux gustatif. Nous per­met­tant ain­si de dé­tec­ter les sa­veurs de base. Pen­dant long­temps, il était ad­mis que les sa­veurs étaient dé­ce­lées par des zones spé­ci­fiques de la langue : le su­cré sur le bout de la langue, l’amer au fond, l’acide et le sa­lé sur les bords. Pour­tant cette idée est er­ro­née. Chaque bour­geon est do­té de plu­sieurs dé­tec­teurs gus­ta­tifs qui per­mettent de dé­ce­ler les cinq sa­veurs pri­maires (les quatre pré­ci­tées et le uma­mi).

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