La mé­thode pour bien dé­gus­ter son vin

Des ate­liers oe­no­lo­giques sont or­ga­ni­sés par l’Union des som­me­liers pen­dant le sa­lon

La Montagne (Clermont-Ferrand) - - VINIDÔME - Gré­goire Nartz gre­goire.nartz@gmail.com

Exal­ter la per­son­na­li­té d’un vin, voi­là le sens du ri­tuel au­quel se livrent les connais­seurs qui dé­couvrent un breu­vage.

Ils lèvent leurs verres et le re­gardent avec at­ten­tion, un sour­cil le­vé. Puis ils font tour­ner le vin et se dé­cident en­fin à le goû­ter, émet tant pour l’oc­ca­sion un bruit de suc­cion que d’au­cuns trouvent exas­pé­rant.

Mais à quel étrange ri­tuel les ama­teurs de vin se livrent­ils ? Nous avons po­sé la ques­tion aux membres de l’Union de la som­mel­le­rie fran­çaise (sec­tion Au­vergne­Li­mou­sin), pré­sent au sa­lon Vi­ni­dôme pour ani­mer des ate­liers oe­no­lo­giques.

OEil, nez et bouche

« Il y a trois étapes dans la dé­gus­ta­tion : l’oeil, le nez et la bouche » , ex­pliquent de concert la pré­si­dente de l’as­so­cia­tion, Fran­çoise Gi­got, Di­dier Guai­don et Jean­Charles Fa yet .« La vue tout d’abord. On met le verre à la lu­mière ou de­vant une sur­face blanche pour bien voir les cou­leurs. Ce­la per­met de com­men­cer à dé­fi­nir l’iden­ti­té du vin. D’où il vient, s’il est filtré, lim­pi­ de, s’il a des dé­pôts. Com­men­cer par re­gar­der le vin est aus­si une ma­nière de prendre son temps, ce qui est im­por­tant lors­qu’on dé­couvre un pro­duit. »

La deuxième étape concerne le nez. « Un vin en bou­teille doit sou­vent être ou­vert plu­sieurs heures avant d’être bu, pour que l’oxy­gène ré­veille les élé­ ments que contient l e breu­vage. Faire tour­ner le vin dans le verre per­met d’ac­cé­lé­rer ce mou­ve­ment. On sent en­suite le vin, pour re­con­naître son ter­roir, son cé­page ou son pro­ces­sus de vi­ni­fi­ca­tion. Le fait qu’il soit frui­té, épi­cé ou qu’il ait des notes flo­rales va don­ner des in­di­ca­tions sur sa pro­ve­nance. »

Vient le mo­ment de goû­ter le vin. Il s’agit d’abord de prendre une lé­gère gor­gée. « Puis on as­pire un peu d’air et on fait rou­ler l’air et le vin dans la bouche. Ce­la per­met de tou­cher tous les cap­teurs de su­cré, sa­lé, amer et acide ré­par­tis sur la langue et de ré­vé­ler tous les arômes. »

On peut dès lors re­cra­cher le vin… Mais ce n’est pas obli­ga­toire. Pour ceux qui vou­draient s’en ar­ro­ser le gosier, il y a en­core deux exer­cices.

« Après avoir ava­lé le vin, il y a la ré­tro­ol­fac­tion. On plaque sa langue contre le pa­lais et on souffle par le nez, ce qui fait re­mon­ter les arômes une nou­velle fois. Cette étape est dif­fi­cile, car il faut de l’ex­pé­rience pour se re­mé­mo­rer les odeurs évo­quées. En­fin, on peut es­sayer de dé­fi­nir la per­sis­tance du goût (la cau­da­lie). Un vin puis­sant, char­nu ou aro­ma­tique va ain­si res­ter long­temps en bouche. »

SA­VEURS. Pour les membres de l’Union de la som­mel­le­rie fran­çaise, « il n’y a pas de mau­vais ou de bons vins. Il faut trou­ver ce­lui que l’on aime et qui s’al­lie le mieux avec ce que l’on mange ». PHO­TO FRANCK BOILEAU

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