L’Ins­ti­tut Paul Bo­cuse, le la­bo­ra­toire de l’ex­cel­lence

La Montagne (Clermont-Ferrand) - - MAGDIMANCHE -

À Écul­ly, l’Ins­ti­tut Paul Bo­cuse ac­cueille 650 étu­diants. Une for­ma­tion qui va jus­qu’à la thèse de doc­to­rat.

L’ac­cord entre bière et mets. L’ave­nir de l’hô­tel­le­rie moyen de gamme. Man­ger en­semble, eth­no­gra­phie de l’ali­men­ta­tion. La place du goût dans les re­pré­sen­ta­tions ali­men­taires... Ce sont là quelques­uns des su­jets des thèses de doc­to­rat ac­tuel­le­ment conduites par des étu­diants de l’Ins­ti­tut Paul Bo­cuse.

À Écul­ly, près de Lyon, cet or­ga­nisme ac­cueille 650 étu­diants de 37 na­tio­na­li­tés. Ici, on forme des ta­lents comme Youn­ghoon Lee, jeune co­réen di­plô­mé en 2012. Ins­tal­lé à Lyon, il vient de dé­cro­cher sa pre­mière étoile Mi­che­lin.

Mais cet or­ga­nisme n’est pas qu’une simple école d’ap­pli­ca­tion. Il ne forme pas seule­ment les ma­na­gers des plus grands hô­tels et res­tau­rants dans le monde. L’am­bi­tion est plus vaste et unique en Eu­rope.

De­puis vingt­cinq ans, l’Ins­ti­tut Paul Bo­cuse vise l’ex­cel­lence sous l’au­to­ri­té de Paul Bo­cuse bien sûr mais aus­si de Gé­rard Pe­lis­son, co­fon­da­teur du groupe hô­te­lier Ac­cor qui a re­pris en 1998 l’éta­blis­se­ment alors en dif­fi­cul­té.

Le rôle de la forme des as­siettes

Un centre de re­cherche im­por­tant a été ins­tal­lé en 2008 dans les an­ciennes écu­ries du châ­teau qui hé­berge l’Ins­ti­tut. Quatre scien­ti­fiques en­cadrent une di­zaine de doc­to­rants.

Une pla­te­forme ex­pé­ri­ men­tale com­pre­nant une cui­sine et une salle de res­tau­ra­tion per­met l’étude des com­por­te­ments ali­men­taires en si­tua­tion réelle. De dis­crètes ca­mé­ras traquent le moindre geste.

Le centre a ain­si tra­vaillé sur le rôle de la forme ou de la cou­leur des as­siettes sur l’ap­pé­tit ou l’im­por­tance de l’éclai­rage dans les chambres d’hô­tel.

E n n ov e m b re d e r n i e r, l’éta­blis­se­ment a éga­le­ment inau­gu­ré le pre­mier la­bo­ra­toire du ser vice. L’idée ? Étu­dier l’in­no­va­tion et le de­si­gn du ser vice et pas seule­ment dans les sec­teurs de l’hô­tel­le­rie, de la res­tau­ra­tion et des arts cu­li­naires. Ces tra­vaux trouvent aus­si des ap­pli­ca­tions dans le monde de l’in­dus­trie ou de l’en­sei­gne­ment.

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