Au­ver­gnat... mais de Pa­ris, nuance!

Un hé­ri­tier des Bou­gnats de la ca­pi­tale s’est mis à table de­vant un in­tel­lo de Nan­terre

La Montagne (Clermont-Ferrand) - - RÉGION - Jean-Paul Gon­deau

Ne se­rait-on ja­mais mieux ser­vi que par les autres ? Il a fal­lu at­tendre un so­cio­logue de Nan­terre, né dans les dou­ceurs angevines, pour qu’un hé­ri­tier de la dy­nas­tie bis­tro­tière des Au­ver­gnats de Pa­ris conte à sa ma­nière les tri­bu­la­tions et la réus­site de ses rudes et la­bo­rieux de­van­ciers.

Au­ver­gnat re­ven­di­qué et fier de l’être ? Pas vrai­ment… Si le pa­tron de la bras­se­rie Le Mar­ti­gnac, rue de Gren e l l e, à Pa r i s ( V I I ) , a égayé son comp­toir d’un fa­nion gris et rouge aux cou­leurs de la com­mune de Thiers et s’il a pas­sé sa jeu­nesse dans l’in­dus­trieuse ci­té des cou­te­liers, on ne peut pas dire qu’il voue un amour béat au ter­roir de sa mère, de­meu­rée au pays.

« A l’école, j’étais le souffre­dou­leur, le “Pa­ri­sien tête de chien”. Tout ce que j’ai vé­cu en Au­vergne, je m’ e n s o u v i e n s comme d’un film triste, en noir et blanc », nous conte notre pa­tron cha­grin. Il ré­pond en toute dis­cré­tion au seul pré­nom d’Yves dans une étude ro­man­cée, La vie de bis­trot (*), oeuvre de Pierre Boi­sard, so­cio­logue na­tif de cette douce An­jou im­mor­ta­li­sée par Du Bel­lay, en­sei­gnant « exi­lé » à Nan­terre et connu pour une ode au pa­trio­tisme gas­tro­no­mique in­ti­tu­lée Le ca­mem­bert, mythe fran­çais.

Cette va­ria­tion d’opé­ra­bouffe qui chan­tait les ver­tus odo­rantes du plus fran­çais des fro­mages et en contait les ava­tars à tra­vers les âges avait ré­ga­lé les cri­tiques en 2007. Fraî­che­ment pa­rue, La vie de bis­trot at­ta­ble­ra cette même clien­tèle plu­mi­vore de­vant le ré­cit pit­to­resque de l’as­cen­sion des pauvres bou­gnats du Can­tal, du Puy­de­Dôme, de Lo­zère et d’Avey­ron, mar­chands de vin, de bois et de char­bon qui firent for­tune au dé­but du XXe siècle en in­ ven­tant le dé­bit de bois­son à l’usage du po­pu­lo.

Le pr in­cipe du bis­trot pa­ri­got se­rait né des bonnes ma­nières pra­ti­quées par ces femmes de « char­bou­niats » (ap­pel­la­tion d’ori­gine in­con­tro­lée !) qui of­fraient à boire à do­mi­cile pour faire pa­tien­ter les clients… Et gra­tui­te­ment !

A force d’as­si­dui­té, Pierre Boi­sard a ap­pri­voi­sé le pa­tron du Mar­ti­gnac. À peine quin­qua­gé­naire, Yves a d’abord ver­sé une lar­mi­chette sur son en­fance thier­noise digne du « pe­tit Chose » puis a fi­ni par se ré­trac­ter en clai­ron­nant son or­gueil d’être Au­verg n a t … m a i s d e Pa r i s , nuance ! Car l’Au­vergne que badent les « pa­ri­gau­ver­gnats », c’est le haut du pa­vé de l’in­dus­trie li­mo­na­dière de la ca­pi­tale avec ces four­nis­seurs ex­clu­sifs des ca­fés, hô­tels et res­tau­ rants. Ces ca­pi­taines d’in­dus­trie ont pour nom Taf­fa­nel, Ri­chard et Oli­vier Ber­trand, ce der­nier pro­prié­taire de la bras­se­rie Lipp…

La vie de bis­trot nous ré­vèle l’art du « cho­co­lat » , terme ima­gé qua­li­fiant l’ar­gent li­quide que prêtent sans fi­nas­ser ces riches dis­tri­bu­teurs à des gar­çons de ca­fé ou des gé­rants de res­tau­rant dé­si­reux de vo­ler de leurs propres ailes. À charge pour ces der­niers de se four­nir chez leurs créanciers…

Mais re­ve­nons à l’Yves du Mar­ti­gnac, an­cien foo­teux des SAT (Sports Ath­lé­tiques Thier­nois), roi du gi­got­ha­ri­cots blancs et fam i l i e r d e l’ a v o i n é e a u client pré­ten­tieux : « Les bouf­fons qui se prennent pour des sei­gneurs n’ont rien à faire ici ! » Au mur, trois pein­tures et une plaque émaillée : « Ceux qui boivent pour ou­blier sont priés de payer d’avance ». Au Mar­ti­gnac, le pa­tron jus­ti­fie sou­vent par sa cha­leur bour­rue la cé­lèbre Chan­son pour l’Au­ver­gnat de Bras­sens mais sans perdre le sens des réa­li­tés propres à son li­gnage.

(*) Pierre Boi­sard, édi­tions Puf, 207 pages, 19 €.

Pour les ama­teurs des bis­trots pa­ri­gots, Le Mar­ti­gnac est si­tué au 109 de la très chic rue de Gre­nelle. Un con­seil : ne la ra­me­nez pas trop, ne faites pas l’im­por­tant, si­non le pa­tron pour­rait vous vi­rer après une grosse se­monce ver­bale ! PHO­TO TI­RÉE DE LA COU­VER­TURE DU LIVRE

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