Man­ger vé­gé­ta­rien, bio

La Montagne (Clermont-Ferrand) - - GRAND ANGLE - Cé­cile Ber­gou­gnoux ce­cile.ber­gou­gnoux@cen­tre­france.com

Cui­si­ner vé­gé­ta­rien, c’est comme le reste, ça s’ap­prend ! Et Ka­ri­ma a un CV à cou­per le souffle. Des convic­tions aus­si. Qui ont conduit cette Bre­tonne d’ori­gine dans les cui­sines de Myr­tille, un nou­veau res­tau­rant cler­mon­tois. L’en­droit met en avant les pro­duits bio, lo­caux et donc de sai­son. Le rêve pour cette vé­gé­ta­rienne convain­cue.

Sur­ge­lé !!! Hor­reur ! Le mot est ban­ni chez Myr­tille. « Ici, nous n’avons même pas de congé­la­teur ! » rit Ka­ri­ma, contente de son ef­fet dans les cui­sines du res­tau­rant.

Pas de congé­la­teur, mais une vraie cave. 50 m². De celle à 16 °C toute l’an­née. Tout ce qui ter­mine dans les as­siettes de ce nou­veau res­to bio, lo­cal et vé­gé­ta­ rien de Cler­mont­Fer­rand, près du Mar­ché SaintPierre, est pas­sé par la cave. D’ailleurs, « pour faire les me­nus, nous re­gar­dons d’abord ce que nous avons », dé­crit Ma­rie­Laure Mi­chel, la pa­tronne.

L’ap­pro­vi­sion­ne­ment, c’est son af­faire, un ma­raî­cher bio du cô­té d’Is­soire, un autre vers Ger­zat (*). Un api­cul­teur, un pay­san bou­lan­ger, un meu­nier… Idem pour les huiles. Quelques graines viennent bien d’ailleurs, via le ma­ga­sin bio de l’ave­nue Font­giève. Mais à peine.

Pour le tour de main, c’est Ka­ri­ma. Elle est ar­ri­vée en jan­vier chez Myr­tille. « Elle a les tech­niques de base et elle est créa­tive », loue la pa­tronne, heu­reuse d’avoir trou­vé la perle rare. Ve­nue de Bre­tagne ! « Des en­droits comme ce­lui­ci, il n’y en a pas beau­coup », jus­ti­fie Ka­ri­ma. Si­non, il y avait Pa­ris.

Les plantes sau­vages, les épices…

« Et je n’en vou­lais pas, j’avais be­soin de na­ture », af­firme­t­elle, convain­cue après quatre an­nées à Londres, une autre à San Fran­cis­co. C’est là qu’elle a ap­pris à cui­si­ner vé­gé­ta­rien. Et à le de­ve­nir, « pe­tit à pe­tit ». À l’ori­gine, « le chef m’a mise à la pâ­tis­se­rie ». La viande dis­pa­raît du vi­seur. « Je me sen­tais plu­tôt mieux dans mon corps, dans ma vie ».

Puis ses ori­gines al­gé­riennes la poussent vers l’Inde. Elle y ap­prend à ma­nier les épices. « À l’ori­gine, ils ne sont pas là pour le goût mais pour la san­té. Un peu comme les herbes chez nous ». Puis elle fait une re­traite au Sri Lan­ka, des sé­jours dans les mon­tagnes, dans les Cé­vennes, pour maî­tri­ser les fleurs et les plantes sau­vages co­mes­tibles et mé­di­ci­nales.

Reste à ma­rier toutes ces sa­veurs. Mo­deste, Ka­ri­ma ex­plique « que tout va à peu près en­semble. C’est juste une ques­tion de do­sage ». À d’autres ! Le « pe­tit tour de main » qui fait la dif­fé­rence ne s’ap­ prend pas. Et Ka­ri­ma a plus qu’un tour de main. De l’in­tui­tion ! La preuve ? Sa sauce aux cé­le­ris. « Ma­rie­Laure l’avait va­li­dée. Un jour, j’ai eu l’idée d’ajou­ter une pointe d’anis. Elle a été sur­prise, ce­la ame­nait autre chose ». Le pe­tit plus.

Le res­tau­rant fait salle comble chaque mi­di (ou­vert de 9 heures à 18 heures, pe­tits dej’et pause goû­ter in­clus). Ce jour­là, Aman­dine, sta­giaire de l’Ins­ti­tut des mé­tiers, donne un coup de main. « C’est de l’or­ga­ni­sa­tion. Ici tout est fait au mo­ment. Et nous ser­vons des gens qui tra­vaillent. Il faut que tout soit prêt ».

Donc ré­su­mons : du bon, du bio, du beau, du lo­cal. Vous avez dit vé­gé­ta­rien ? Ah oui, pour­quoi pas !

(*) « Le Jar­din du Pra­dou », Lise Vais­saire­Sou­pel près du Breuil­sur­Couze ; Le Biau Jar­din à Ger­zat…

Ka­ri­ma Bi­ron est aux four­neaux de Myr­tille, un res­tau­rant bio et vé­gé­ta­rien ré­cem­ment ou­vert près du Mar­ché Saint-Pierre. Au me­nu, ce jour-là : choux far­cis (riz, noix, rai­sins, zeste d’orange…), ha­ri­cots lin­gots, ra­dis vert de chine et « une belle pe­tite sa­lade » (as­siette de droite) et bur­ger de len­tilles, sar­ra­sins, pes­to d’épi­nards, agrumes… (as­siette de gauche). PHO­TO JEAN-LOUIS GORCE

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