LE GLU­TEN

La Montagne (Clermont-Ferrand) - - PUY-DE-DÔME -

Ami ou En­ne­mi. Le mar­ke­ting s’est em­pa­ré de la question avant la science. Mais qu’est-ce que le glu­ten ? Une confé­rence ten­tait hier de faire le point et au­jourd’hui l’ate­lier « le blé : du grain à moudre dans la thé­ma­tique les cé­réales, leur ADN et leur in­croyable di­ver­si­té » per­met­tra d’abor­der le su­jet. Le glu­ten, c’est un ré­seau de pro­téines pré­sentes dans l’amende fa­ri­neuse qui est au mi­lieu du grain de blé. Il est for­mé de deux pro­téines, la glia­dines et la glu­té­nine. Plus le rap­port de glia­dines sur glu­té­nine est éle­vé, plus le pain est gon­flé. Le glu­ten sert a em­pri­son­née les bulles d’air faites par le le­vain. C’est un peu comme le che­wing-gum avec les bulles d’air. Alors dans un pain qui n’a pas de glu­ten, bien sou­vent, d’autres pro­téines de lait no­tam­ment sont in­tro­duites. La ma­la­die Coe­liaque (re­jet du glu­ten) touche de 0,3 à 1 % de la po­pu­la­tion eu­ro­péenne, mais la sen­si­bi­li­té (se sen­tir mieux sans glu­ten) de 7 à 8 %. La fa­rine (et donc le glu­ten) est uti­li­sée comme liant dans les sauces, les soupes, la char­cu­te­rie, les bon­bons et de nom­breux pro­duits trans­for­més. Le but du la­bo­ra­toire est d’aug­men­ter le ren­de­ment tout en di­mi­nuant l’ap­port d’azote et de soufre afin d’être plus res­pec­tueux des terres et de trou­ver des va­rié­tés qui pour­raient conve­nir aux per­sonnes in­to­lé­rantes au glu­ten.

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