Au­then­tique dans une na­ture pré­ser­vée

Le bu­ron de la Combe de la Saure culmine à 1.500 m d’al­ti­tude dans un cadre unique

La Montagne (Clermont-Ferrand) - - ESTIVITÉS - Florent Ley­bros

Si­tué en pleine mon­tagne au mi­lieu de la val­lée cantalienne de Bre­zons, le bu­ron de la Combe de la Saure sé­duit par son me­nu du ter­roir, son es­pace na­tu­rel ex­cep­tion­nel et ses mul­ti­tudes d’ac­ti­vi­tés à proxi­mi­té.

Un peu d’histoire pour com­men­cer. Construit au XVIe siècle, le bu­ron ser­vait à l’époque à la fa­bri­ca­tion du fro­mage la­guiole, de la fourme d’Au­brac, du sa­lers, ou en­core du saint­nec­taire, lors de la pé­riode d’es­tive (de mi­mai à mi­oc­tobre). Il est res­té au­then­tique et pos­sède tou­jours sa très rare voûte en en­cor­bel­le­ment d’ori­gine. Rien n’a été bou­gé ni trans­for­mé, si ce n’est l’amé­na­ge­ment intérieur pour en faire un res­tau­rant, ou­vert en 1997. Le pro­prié­taire ac­tuel est An­toine De­con­quand, qui dé­tient aus­si 90 hec­tares de terres au­tour du bu­ron, sur les­quels s’in­vitent des jeunes au­brac pen­dant l’es­tive.

Le jeune Pierre Via­lard, s’at­tache à faire vivre ce bu­ron des plus aty­piques, et en­tame cette an­née sa cin­quième sai­son. De­puis sa cui­sine ou­verte sur la salle du res­tau­rant, l’ex­bou­cher­char­cu­tier pré­pare à lui seul un me­nu 100 % lo­cal. Du poun­ty au pe­tit sa­lé aux len­tilles et la char­cu­te­rie en en­trées, au plat tra­di­tion­nel de sau­cisse­truf­fade, sans ou­blier fro­mages et des­serts, tous les ali­ments sont faits mai­son ou sont is­sus du ter­roir lo­cal. « On est ap­pro­vi­sion­né en fro­mage et en tomme par la fro­ma­ge­rie Con­du­tier de Pierre­ fort. Le pain pro­vient de la bou­lan­ge­rie san­flo­raine Au crois­sant d’or », ex­plique Pierre Via­lard. Des pro­duits lo­caux, qui consti­tuent le seul me­nu du bu­ron. Pour re­joindre ce der­nier et ses 1.500 m d’al­ti­tude, il faut sur­mon­ter le col de la Grif­foul et un che­min de terre pra­ti­cable en voi­ture, mais digne des épreuves de ral­lye WRC. Ces dif­fi­cul­tés d’ap­pro­vi­sion­ne­ments condi­tionnent donc l’exis­tence d’un seul me­nu.

La na­ture en reine

Ces contraintes d’ac­cès font aus­si le charme du bu­ron. Ou­vert mi­di et soir de mai à oc­tobre sui­vant la mé­téo, le res­tau­rant ali­men­té en élec­tri­ci­té par des pan­neaux so­laires, laisse vivre la na­ture, qui règne en vé­ri­table maî­tresse des lieux. Une na­tu­ re om­ni­pré­sente sur un site qui fait par­tie du Parc na­tu­rel ré­gio­nal des vol­cans d’Au­vergne. Au coeur de la val­lée de Bre­zons, il offre une flore des plus va­riées avec les pro­té­gées ané­mones sou­frées, des or­chi­dées, de la gen­tiane jaune et bleue, des pen­sées sau­vages, de l’ar­ni­ca ou en­core de la ré­glisse. En plus d’un riche ré­ser­voir de fleurs, on peut croi­ser la route de vaches sa­lers et au­brac, de mar­mottes, che­vreuils et autres ra­paces. Pour la di­ges­tion, des ran­don­nées vers le puy de Ger­bel (1.640 m), le col de Pratde­Bouc (1.396 m) le plomb du Can­tal (1.855 m) pour les plus cou­ra­geux, ou en­core sur le GR 400 qui est à 30 mi­nutes du bu­ron, sont pos­sibles. Pour se ra­fraî­chir, rien de tel qu’une bai­gna­ de à la cas­cade du saut de la Truite, ou une ini­tia­tion au pa­ra­pente du haut du ro­cher de la Boyle, juste au­des­sus de la val­lée.

Am­biance convi­viale

Un cadre sé­dui­sant, qui at­tire bon nombre de tou­ristes et lo­caux : « Il y a une bonne am­biance. Les gens qui ne se connaissent pas au dé­but fi­nissent sou­vent par par­ta­ger la même table. Ils res­tent long­temps pour pro­fi­ter de la mon­tagne et de l’air libre. », ra­conte le cui­si­nier. Ce­lui qui se charge aus­si l’hi­ver des re­mon­tées mé­ca­niques à la sta­tion du Lio­ran, évoque d’autres par­ti­cu­la­ri­tés du bu­ron : « On ac­cueille des as­tro­nomes de Cler­mont de­puis deux ans d’af­fi­lée. Ils cherchent un en­droit où il n’y a pas de pol­lu­tion de lu­mière. D’après eux, le site est ex­cep­tion­nel pour leur ac­ti­vi­té. Ils ob­servent les étoiles toute la nuit. On peut aus­si voir les lu­mières de la ca­thé­drale de Ro­dez à l’oeil nu le soir. ». Un bu­ron à dé­cou­vrir donc, et qui donne même des étoiles dans les yeux…

PERCHÉ. Le bu­ron de la Combe de la Saure offre une vue im­pre­nable sur le cirque de Grand­val et les monts du Can­tal, ain­si qu’une riche faune et flore. PHO­TOS HER­VÉ CHELLÉ

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