La fourme d’Am­bert reine du pla­teau

Mar­ché gour­mand, dé­gus­ta­tions et ani­ma­tions vont ryth­mer la ville jus­qu’à ce soir en­core

La Montagne (Clermont-Ferrand) - - PUY-DE-DÔME TERROIR - Textes et pho­tos Thier­ry Sen­zier thier­ry.sen­zier@cen­tre­france.com

Jus­qu’à ce soir, les Four­mo­fo­lies mettent une nou­velle fois les fro­mages à l’hon­neur, en par­ti­cu­lier la fourme d’Am­bert qui joue à do­mi­cile.

En son pays, la fourme d’Am­bert est reine. Mais on ne peut pas dire qu’elle cherche à faire des ja­loux. Hier, pour le coup d’en­voi des Four­mo­fo­lies 2016, l’ama­teur de fro­mages avait de quoi com­po­ser un jo­li pla­teau, s’il pre­nait le temps de dé­am­bu­ler dans le centre­ville, gar­ni de stands gour­mands.

Ici, la voi­sine, la fourme de Mont­bri­son, là l’os­sau­ira­ty et ses par­fums basques. Tout près le saint­nec­taire, le reblochon, le bleu d’Au­vergne bien sûr. Sans ou­blier le com­té, in­vi­té d’hon­neur de cette édi­tion.

Le com­té in­vi­té d’hon­neur

« Nous sommes très heu­reux d’être à Am­bert, confiaient hier ma­tin Ber­nard et Jo­sette, am­bas­sa­deurs de la pre­mière AOP fro­ma­gère de France par le vo­lume (60.000 tonnes pro­duites par an). On sent que les gens d’ici aiment le fro­mage. Sur les mar­chés aux­quels on par­ti­cipe hors de notre ter­ri­toire, les clients re­partent sou­vent avec des pe­tits mor­ceaux, jus­qu’à 500 grammes maxi­mum. Ici, ils en prennent pour un ki­lo. Ça fait plai­sir, c’est bien qu’ils doivent ap­pré­cier le com­té… »

Pour au­tant, la fourme d’Am­bert reste la ve­dette in­con­tes­tée du week­end. Dé­gus­ta­tions, fa­bri­ca­tion en live, le pu­blic a fait hon­neur au pro­duit lo­cal, sous l’oeil connais­seur de Thier­ry Chelle. Le chef du res­tau­rant Les Co­pains, Toque d’Au­vergne, a cui­si­né toute la jour­née d’hier la fourme d’Am­bert, ex­ploi­tant les re­cettes que l’on peut trou­ver dans ses dif­fé­rents ou­vrages. « Ça fait 25 ans que je tra­vaille avec ce pro­duit. La plus grosse qualité de la fourme d’Am­bert, au ni­veau cu­li­naire, c’est qu’elle est douce. Elle peut s’adap­ter à beau­coup de re­cettes, on peut la chauf­fer, la mé­lan­ger sans écra­ser les autres pro­duits ». Preuve en a été faite avec les pe­tits plats mi­jo­tés hier : ta­pas ba­nane­fourme, ri­sot­to à la fourme, cake aux cèpes et à la fourme, gam­bas au cur­ry et à la fourme…

Pour ceux que cet in­ven­taire au­rait mis en ap­pé­tit, les Four­mo­fo­lies se pour­suivent au­jourd’hui, sur la base d’un program­ me si­mi­laire. A no­ter par exemple, la traite des vaches pré­sentes sur la place Saint­Jean à 10 heures et à 16 heures, la pré­sen­ta­tion de che­vaux d’Au­vergne à 10 heures et à 15 heures, la fa­bri­ca­tion de fourme d’Am­bert et de com­té dans l’après­mi­di, ain­si que le concert de Ton­ton Zi­koss and Co à 15 heures.

« Je suis sûr que les gens qui viennent là aiment bien man­ger », ana­lyse avec le sou­rire le chef cui­si­nier Thier­ry Chelle. Tout ce week-end, les stands ré­par­tis dans le centre-ville pro­posent de goû­ter à toutes sortes de pro­duits, du fro­mage au des­sert, en pas­sant par la char­cu­te­rie.

FOURME D’AM­BERT. Les se­crets de fa­bri­ca­tion du fro­mage sont ré­vé­lés ce week-end par les spé­cia­listes de l’AOP.

COM­TÉ. Une meule de 40 kg né­ces­site 400 l de lait de vache mont­bé­liarde.

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