Les beaux jours de la tra­di­tion sa­lers

Sur les hau­teurs de Saint­Paul­de­Sa­lers, on fa­brique les meules AOP au bu­ron

La Montagne (Clermont-Ferrand) - - ESTIVITÉS - Chem­cha Rabhi

Le bu­ron d’Al­gour, perché à 1.241 mètres d’al­ti­tude en pays de Sa­lers, est un des der­niers bu­rons en ac­ti­vi­té dans le Can­tal. Ma­rie-Jo et Guy Cham­bon y fa­briquent un sa­lers tra­di­tion AOP qui a au­tant de ca­rac­tère que ses pro­duc­teurs.

Le vrom­bis­se­ment d’un vieux trac­teur rompt le calme de cette nuit d’été fi­nis­sante. La faible lueur bleu­tée du jour, ap­pa­rais­sant au loin, l’éclaire à peine au mi­lieu du pré plon­gé dans le noir, tan­dis qu’il che­mine vers ces masses sombres. Le tin­te­ment des cloches in­dique qu’il va au bon en­droit.

Dans quelques ins­tants, les pre­miers rayons du so­leil vont dé­voi­ler cette route des fro­mages qui, de­puis le col de Né­ronne, grimpe ca­hin­ca­ha, à 1.241 mètres d’al­ti­tude jus­qu’au bu­ron d’Al­gour. De­puis seize ans, l’un des der­niers bu­ron­niers du Can­tal prend ses quar­tiers d’été sous ses vieilles pierres. Guy Cham­bon est de la trempe de ces hommes de la mon­tagne.

Comme un va­cher le lui a ap­pris, il y a en­vi­ron cin­quante ans, au même en­droit, le pay­san fa­brique du sa­lers tra­di­tion. Le plus noble des fro­mages du pays vert.

Ce ma­tin, il ar­rête son trac­teur près du trou­peau de vaches. « Le sa­lers tra­di­tion, c’est avec du lait de sa­lers », as­sène­t­il avant de re­plon­ger dans ses pen­sées. Quand Ma­rie­Jo, la femme de Guy, s’ap­proche avec une soixan­taine de veaux sur les ta­lons. Le ba­lai ro­dé de la traite va dé­bu­ter sur les hau­teurs de Saint­Paul­de­Sa­lers.

Femme de ca­rac­tère, « comme tous ceux qui font du tra­di­tion », confirme­t­elle, Ma­rie­Jo donne le rythme. « Inès », ap­pelle­t­elle. Le veau, qui re­con­naît son nom, iden­tique à ce­lui de sa mère, se fau­file jus­qu’à la porte du parc. « Ils sont ha­bi­tués à ma voix », fait re­mar­quer l’agri­cul­trice.

Le pe­tit re­joint sa mère et com­mence la té­tée jus­qu’à ce que Ma­rie­Jo l’ar­rête. Cette force de la na­ture, sous une fine sil­houette, at­tache le veau à la mère, la sa­lers se lais­sant traire qu’en pré­sence de son pe­tit. Guy ins­talle les trayeuses pour ré­cu­pé­rer le lait, ver­sé en­suite dans une gerle en bois. Chaque bête y passe tran­quille­ment. Mais il y en a tou­jours une pour se faire re­mar­quer. Ma­rie­Jo peste contre « la triple buse ». Mais qui châ­tie, aime tel­le­ment. « Je les ai toutes éle­vées. Je n’ai pas honte de le dire, je pleure quand mes vaches meurent. »

L’opé­ra­tion se ter­mine sous un so­leil ra­dieux. L’agri­cul­trice re­des­cend à la ferme, à Saint­Mar­tinVal­me­roux, où d’autres tâches l’at­tendent. Elle re­mon­te­ra dans l’après­mi­di pour la deuxième traite.

Le bon­heur du bu­ron­nier

Guy, lui, est dé­jà dans le bu­ron, res­tau­ré en 2000, qui ap­par­te­nait à son père. « Pe­tit, je vou­lais tout le temps être là », se sou­vient­il en ver­sant de la pré­sure dans le lait du ma­tin, avant de lais­ser cailler. Un sou­rire égaie alors le vi­sage du bu­ron­nier quand il gagne la pe­tite pièce fai­sant of­fice de dor­toir, de cui­sine et salle à man­ger. Une fois ava­lé le casse­croûte, après avoir de­vi­sé sur l’état du pays, as­sé­né des vé­ri­tés et rap­pe­lé qu’il n’ôte ja­mais son cha­peau de­vant les im­pos­teurs de la vie, Guy re­tourne à la fro­ma­ge­rie.

Avec des gestes lents et doux, cet ama­teur de rugby sculpte pa­tiem­ment, étape par étape, une meule de sa­lers dans la tra­di­tion des bu­ron­niers. Trans­fi­gu­ré pen­dant que le fro­mage prend forme sous ses mains, Guy Cham­bon trouve un bon­heur simple dans son tra­vail. Les vi­si­teurs s’émer­veillent du spec­tacle. Le pay­san a aus­si conscience des ri­ca­ne­ments ju­geant ce­la d’un autre temps. Il s’en moque ! Pour lui, la fa­bri­ca­tion au bu­ron reste une va­leur sûre. C’est sa fa­çon de faire. Et il n’est pas prêt de s’ar­rê­ter…

Dans un monde qui fait froid dans le dos, Ma­rie­Jo et Guy Cham­bon me­surent leur pri­vi­lège. Lorsque de­puis leur bu­ron d’Al­gour, au mi­lieu des vaches et de leurs fro­mages, ils lèvent les yeux sur le puy Violent et le Roc des Ombres, ils sont sûrs d’être dans le vrai : « Ici, tout est se­rein ! »

« Mes sa­lers, je les ai toutes éle­vées »

FA­BRI­CA­TION. Éle­vant des sa­lers en sys­tème tra­di­tion­nel, Ma­rie-Jo et Guy Cham­bon as­surent deux traites par jour, au bu­ron. Le lait (obli­ga­toi­re­ment de vaches sa­lers pour avoir l’ap­pel­la­tion), est im­mé­dia­te­ment trans­for­mé en AOP tra­di­tion sa­lers. Em­pré­su­rage, caillage, pres­sage, mou­lage… Les fro­mages pa­tientent dans la cave du bu­ron, quelques jours, avant qu’un af­fi­neur ne les ré­cu­père. Ils se fa­briquent entre le 15 avril et le 15 no­vembre, pé­riode où les vaches sont nour­ries à l’herbe. Après en­vi­ron quatre mois au bu­ron et plus de 150 pièces fa­çon­nées, Guy et ses bêtes re­des­cen­dront après la mi-sep­tembre. PHO­TOS CAMILLE SAYEC ET PAS­CAL CHAREYRON

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