A la re­cherche d’une bonne fri­cas­sée

Les pre­miers jours d’au­tomne sont dé­jà bien ins­tal­lés, un temps pro­pice à la ba­lade en fo­rêt à la re­cherche de cham­pi­gnons. Mais avant de pas­ser à table, il faut ou­vrir l’oeil et le bon !

La Montagne (Clermont-Ferrand) - - MAGDIMANCHE - Ju­lien Mo­reau ju­lien.mo­reau@cen­tre­france.com

Le so­leil ma­ti­nal perce de ses rayons do­rés les sa­pins des Bois noirs. Au pied du Mon­ton­cel, sur les som­mets de la Mon­tagne bour­bon­naise dans l’Al­lier, une poi­gnée de connais­seurs s’en­gouffre dans la fraîche fo­rêt pour cher­cher le Graal des fri­cas­sées. Sur la ques­tion, Hé­lène Bras­se­casse, une an­cienne phar­ma­cienne re­con­ver­tie my­co­logue, en connaît en rayon.

« J’ai été sen­si­bi­li­sé à la my­co­lo­gie du­rant mes études de phar­ma à Cler­mont. On avait un prof qui était une vraie poin­ture et qui nous em­me­nait sur le ter­rain. » La Vi­chys­soise a fi­ni par mon­ter des expositions et créer une as­so­cia­tion de my­co­lo­gie au Ver­net. Car il y a de quoi faire, par ici. « L’Auvergne est une des ré­gions, avec l’Est, les plus riches en cham­pi­gnons. Nous bé­né­fi­cions de plaines et d’al­ti­tude, ce qui ex­plique cette di­ver­si­té. » L’as­so­cia­tion s’est ar­rê­tée mais, pous­sée par des pas­sion­nées, les sor­ties entre co­pains ont per­du­ré, sur­tout lorsque l’au­tomne pointe le bout de son nez co­lo­ré.

Lun­di, c’était leur pre­mière sor­tie. Ar­ri­vé sur le par­king, l’es­poir de rem­plir les pa­niers est mince. « Les condi­tions cli­ma­tiques ne sont pas op­ti­males », es­time Phi­lippe, qui hé­site même à prendre son pa­nier.

L’épo­pée dé­marre au foyer de ski du Mon­ton­cel. Et pas si mal. Sur le bord du che­min, plu­sieurs cham­pi­gnons. Dé­jà. Mais le groupe ne s’em­balle pas trop vite. Il s’agit de « fausses gi­rolles ». Des cham­pi­gnons co­mes­tibles qui ont la cou­leur de la gi­rolle, la forme de la gi­rol­ le… mais dé­pour­vus de goût à la cuis­son ! Juste à cô­té d’eux, des cèpes. Mais là en­core, c’est un leurre. « Les cèpes que l’on mange, ce sont les gros bo­lets. Ceux­là n’en sont pas », ex­plique Hé­lène. Pour re­con­naître les cham­pi­gnons, il faut faire ap­pel à tous ses sens : le tou­cher, la vue, l’odo­rat. « On re­garde la cou­leur du cha­peau, s’il a des lames, la forme de son pied, s’il est bul­beux ou poin­tu, sa tex­ture, etc. »

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