Un goût du Can­tal dans la tourte aux cèpes et gi­rolles du Che­val Blanc

La Montagne (Clermont-Ferrand) - - GRAND ANGLE - Chem­cha Rabhi

Le cré­pi­te­ment de l’ali­ment au contact de la ma­tière grasse est si doux à l’oreille de l’épi­cu­rien. Chan­tal Cla­vel vient de « ba­lan­cer », comme savent si bien le faire les cui­si­nières d’ex­pé­rience, quelques cham­pi­gnons dans la poêle bien chaude.

Sa tourte aux cèpes et gi­rolles (*) se­ra ser­vie en plat du jour, ce mi­di­là. Fi­gure lo­cale, à la gouaille aus­si gé­né­reuse que sa cui­sine, la chef de l’au­berge Au Che­val blanc, à La­veis­sière, dans le Can­tal, met un point d’hon­neur à cui­si­ner des plats de sai­son avec des pro­duits d’ici. « On aime bien faire pro­fi­ter les gens des bons pro­duits de la na­ture », glisse Phi­lippe Mey­niel, pro­prié­taire de cette au­berge que la fa­mille se trans­met de­puis le XVIIIe siècle.

Les deux jours pré­cé­dents, ce der­nier s’est aven­tu­ré dans les sous­bois du sec­teur. À la re­cherche d’un bol d’air d’au­tomne en­so­leillé et sur­tout de ces fa­meux cham­pi­gnons qui font mar­cher presque tout le pays. « On n’en a pas trou­vé beau­coup », sou­rit­il. As­sez tout de même pour que Chan­tal en fasse quelque chose de sa­vou­reux. Des amis ont aus­si of­fert des es­pèces trou­vées en Châ­tai­gne­raie. Lais­sant la pâte de sa tourte do­rer à point au four, la cui­si­nière a ré­cu­pé­ré quelques pieds et fleurs pour créer un coin bu­co­lique dans la salle à man­ger.

Mal­gré tout, « il n’y a pas grand­chose ! », de­visent Pa­trick et Alain sur­nom­més « Mains d’or » de la sta­tion du Lio­ran, au­tour du comp­toir en bois. Jus­qu’à ce que Jean­Luc, l’un des meilleurs ra­mas­seurs du vil­lage, fasse une en­trée du plus bel ef­fet. Dans ses mains à lui, une ca­gette de cèpes qu’il offre à Phi­lippe et qui re­lance de plus belle la conver­sa­tion. Car ac­tuel­le­ment, le cham­pi­gnon oc­cupe tou­ tes les dis­cus­sions comme le me­nu. Goû­teuse et lé­gère, la tourte aux cham­pi­gnons a ré­ga­lé les clients. Le jam­bon cuit au foin brai­sé, avec sa pe­tite sauce aux cèpes a aus­si de gour­mands adeptes.

À 67 ans, (dont 60 de cui­sine…), la dame, Lyon­naise de nais­sance, Can­ta­lienne de coeur, connaît le su­jet. « Je ra­masse qau­torze sortes de cham­pi­gnons. Mon père m’y em­me­nait pe­tite. C’est un de ses amis, my­co­logue, qui m’a ini­tiée », confie­t­elle. Son père, « qui a tra­vaillé chez Moët et Chan­don », s’est char­gé de lui in­cul­quer l’art de la bonne cui­sine dès l’âge de 7 ans. De­puis, l’en­vie de mi­ton­ner de bons pe­tits plats pour le plai­sir des autres ne lui est ja­mais pas­sée. (*) Voir la re­cette de Chan­tal sur le site www.la­mon­tagne.fr

« Je ra­masse qua­torze sortes de cham­pi­gnons. Pe­tite, mon père m’y em­me­nait »

AUX FOUR­NEAUX. Éle­vée à la gas­tro­no­mie lyon­naise, Chan­tal Cla­vel cui­sine les dif­fé­rents cham­pi­gnons que l’on trouve dans le sec­teur de La­veis­sière et d’ailleurs… PHO­TO CA­MILLE SAYEC

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