Avant d’as­so­cier, il faut sa­voir dé­gus­ter

Le Sa­lon des vins de France Noël Gour­met se pour­suit jus­qu’à ce soir 18 heures, à la Grande Halle

La Montagne (Clermont-Ferrand) - - Région - Or­lane Mas­tel­lone-ruel­lan In­fos. sur www.sa­lon­vin­de­france.com. Au­jourd’hui, 10 heures à 18 heures. Ate­lier à 15 heures. En­trée 6 €.

Pour les fêtes, le vin est le plus in­dis­pen­sable des in­vi­tés. La plus simple fa­çon de l’as­so­cier avec gour­man­dise, c’est en­core de goû­ter. Pe­tite le­çon de dé­gus­ta­tion.

Pour les fêtes, la com­po­si­tion d’as­so­cia­tions mets/vins réus­sies est tou­jours un dé­fi.

Lio­nel Sal­mon, oe­no­logue, as­sure : « La meilleure fa­çon d’as­so­cier un vin, c’est de le dé­gus­ter. » Il pro­pose, au­jourd’hui, un ate­lier dé­gus­ta­tion, à 15 heures, à la Grande Halle de Cour­non d’au­vergne, pen­dant la der­nière jour­née du Sa­lon des Vins de France Noël Gour­met. On y ap­prend que la dé­cou­verte d’un grand cru passe par trois étapes.

Le vi­suel. « Avec la cou­leur, on sait dé­jà où on va, ex­plique Lio­nel Sal­mon. Par exemple, si un vin blanc est fon­cé, on peut en dé­duire qu’il est vieux ou su­cré. On peut aus­si ob­ser­ver les “larmes” ou les “jambes”. Pour ce­la il faut faire tour­ner son verre, de fa­çon à faire faire une pa­roi au li­quide. L’as­pect gras, cou­lant, ou le nombre de larmes, en dit beau­coup sur le ni­veau de gly­cé­rol ou d’étha­nol. »

L’ol­fac­tif. Contrai­re­ment aux idées re­çues, cha­cun pour­rait, à force d’ex­pé­rience, sai­sir toutes les sub­ti­li­tés des arômes du vin : « Il n’y a pas de bon pif et de mau­vais pif, le tout c’est de s’exer­cer à iden­ti­fier les arômes, pas seule­ment avec le vin d’ailleurs, et se consti­tuer une banque de don­nées. Il y a trois types d’arômes, les pri­maires, se­con­daires, et les ter­tiaires. Les arômes pri­maires sont les arômes du cé­page, sou­ vent de fruits ou de fleurs. Les se­con­daires ap­pa­raissent au mo­ment de la fer­men­ta­tion, et sont plu­tôt as­so­ciés au vé­gé­tal. Les ter­tiaires n’existent que s’il y a éle­vage du vin. Et en fonc­tion de l’âge du vin, ces arômes se dé­placent, dis­pa­raissent, et laissent place à d’autres. »

Le gus­ta­tif. « En bouche, nous avons des sa­veurs et des tex­tures. Après avoir ava­lé ou re­cra­ché le vin, l’oe­no­logue compte les se­condes pen­dant les­quelles les arômes conti­nuent de s’ex­pri­mer en bouche. Il cal­cule ain­si la PAI (la per­sis­tance aro­ma­tique in­tense). Une se­conde cor­res­pond à une cau­da­lie. C’est pra­tique pour com­po­ser des me­nus. Par exemple, avec un com­té, qui a un goût très fort, il fau­dra choi­sir un vin blanc puis­sant, donc avec une PAI forte. Si­non, ce se­ra comme de l’eau. »

Des conseils qui per­mettent de choi­sir soi­même ses as­so­cia­tions, avec un peu de bons sens, et beau­coup de plai­sir.

VIN. Une ma­tière vi­vante et mou­vante, que cha­cun peu ap­prendre à ap­pré­hen­der. PHO­TO JEAN-LOUIS GORCE

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