Dan Ar­nold, l’aus­tra­lien du Can­tal, au Bo­cuse d’or

La Montagne (Clermont-Ferrand) - - Grand angle grand angle - Yann Bays­sat

Mer­cre­di, Dan Ar­nold, se­cond du res­tau­rant dou­ble­ment étoi­lé de Serge Viei­ra, à Chaudes-aigues, vi­se­ra le Bo­cuse d’or pour l’australie. Plon­gée dans une pré­pa­ra­tion de ti­tan.

Une en­clave aus­tra­lienne au fin fond du Can­tal. Deux « Aus­sies », Dan Ar­nold et Ryan Co­sen­ti­no, sont à l’ou­vrage dans une an­cienne école pri­vée, ra­che­tée par Serge Viei­ra et trans­for­mée en cui­sine de concours. Les cru­ci­fix y ont été sup­plan­tés par la ban­nière aux sept étoiles. Ils sont sur­veillés par un coach, Ro­muald Fas­se­net, qui ar­bore une pe­luche de koa­la sur l’épaule. Et se­con­dés par une ar­mée de pe­tites mains ar­bo­rant des te­nues rap­pe­lant les Wal­la­bies du rug­by.

Les deux hé­mi­sphères se mêlent dans la ci­té ther­male can­ta­lienne pour que, de leur fu­sion, naisse l’ex­cel­lence.

Il fau­dra au moins ce­la pour triom­pher dans le plus re­le­vé des concours cu­li­naires, le Bo­cuse d’or. Et pour vi­ser le meilleur, en la ma­tière, il n’y a qu’une re­cette qui vaille : ra­jou­ter de grosses louches de tra­vail au ta­lent du se­cond du res­tau­rant dou­ble­ment étoi­lé du châ­teau du Couf­four,

Du bou­lot, Dan Ar­nold en tombe de­puis des mois. Pour trou­ver ses re­cettes, bou­cler un bud­get lui per­met­tant au­tant de payer son com­mis que ses four­ni­tures, dé­fi­nir un plan de com­mu­ni­ca­tion… Mais de­puis le dé­but de l’an­née, il a mis les bou­chées doubles, dans cet es­pace où la cui­sine du concours a été re­créée au mil­li­mètre près.

Ma­tin et soir, six jours sur sept jus­qu’à hier, il a pas­sé des exa­mens blancs. « L’ob­jec­tif, dé­taille son coach as­sis­tant, Yo­hann Cha­puis, c’est que le jour J, il soit comme un chef d’or­chestre. Que tout le tra­vail four­ni en amont lui per­mette de n’avoir qu’à exé­cu­ter ses mou­ve­ments, sans y pen­ser, et que tout le monde le suive. »

Une mé­ca­nique hui­lée qui n’est pas al­lée de soi. « La pre­mière fois, em­braye l’entraîneur prin­ci­pal, Ro­muald Fas­se­net, il lui a fal­lu huit heures pour exé­cu­ter les re­cettes, soit trois de trop. Donc on a pris chaque élé­ment des re­cettes sé­pa­ré­ment, on les a mi­nu­tés pour op­ti­mi­ser le temps. »

La valse en­dia­blée des mi­nu­teurs

Ré­sul­tat, dans la cui­sine, il y a presque au­tant de mi­nu­teurs que d’us­ten­siles. Et la danse de Dan, tête bais­sée et ba­lan­çante, gestes qua­si­ro­bo­tiques, telle une transe, ne cesse que quand une alarme perce le fond mu­si­cal, vo­lon­tai­re­ment fort pour imi­ter le brou­ha­ha du concours.

Il lance un « time up ! » à son se­cond, Ryan, qui sait quelle cas­se­role dé­bar­ras­ser, quelle pré­pa­ra­tion ôter du four.

« À la li­mite, on n’est dans plus dans la cui­sine, re­prend Ro­muald Fas­se­net. Il faut un tel de­gré de pré­ci­sion pour sur­pas­ser les autres que tout doit être ré­glé à la se­conde. » Et Yo­hann Cha­puis d’en­chaî­ner : « L’ordre des pré­pa­ra­tions nous a aus­si don­né beaucoup de mal. On sait, par exemple, que Dan a un coup de mou dans la troi­sième heure, il ne fal­lait donc pas trop de tra­vail de pré­ci­sion à ce mo­ment­là ».

Les cinq heures trente d’épreuves pas­sées, des par­te­naires étaient conviés à dé­gus­ter. « Pour les re­mer­cier, mais aus­si parce qu’un avis ex­té­rieur fait du bien, confie Dan. Nous, on est tel­le­ment dans notre truc, qu’on a du mal à prendre du re­cul par rap­ port aux plats. » For­cé­ment, pour ces der­niers, le ren­du est su­blime. Mais qu’en se­ra­t­il du ju­ry pour cette équipe d’australie an­non­cée comme « re­dou­table » par ses concur­rents fran­çais ?

« Les dix, douze pre­miers, on les connaît, es­time Ro­muald Fas­se­net. Nous, on est dans les outsiders. Après, une place se joue sur des dé­tails tel­le­ment in­fimes qu’on ne peut pas s’avan­cer. Car sur­tout, mer­cre­di, il fau­dra se sur­pas­ser. » « Ce qui est sûr, et très bien, c’est qu’on re­trou­ve­ra l’australie, et le ca­rac­tère de Dan dans l’as­siette, ajoute Yo­hann Cha­puis. On l’a ac­com­pa­gné, mais à 99 %, ce sont ses idées. »

Car sous ses al­lures de ti­mide koa­la, Dan Ar­nold a une vo­lon­té de fer. Et il n’a pas peur de le dire : « mes plats, j’en suis fier ».

PRÉ­CI­SION. Le thème de cette der­nière se­maine de tra­vail était la so­phis­ti­ca­tion, car si Dan Ar­nold veut l’em­por­ter, il de­vra être par­fait jusque dans les in­fimes dé­tails. PHO­TO RÉMI DUGNE

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