Trois­gros prend la clé des champs

Hier mi­di, une nou­velle mai­son Trois­gros a vu le jour. À Ouches, en cam­pagne roan­naise, au coeur d’un vaste jar­din. Après trois ans de ré­flexion et de tra­vaux, le res­tau­rant étoi­lé a quit­té la gare de Roanne.

La Montagne (Clermont-Ferrand) - - Magdimanche - Fré­dé­ric Tho­mas­son fre­de­ric.tho­mas­son@cen­tre­france.com

Fi­ni le cos­tard­cra­vate. Ce se­ra pan­ta­lons très souples, look très sports­wear et chaus­sures mar­ron

Nous avons ren­con­tré le chef trois étoiles Mi­chel Trois­gros dans son nou­vel éta­blis­se­ment du Do­maine de Ouches, à 10 km à l’ouest de Roanne (Loire), à la veille de l’ou­ver­ture de ce nou­vel écrin de la gas­tro­no­mie.

À quelques heures de l’ou­ver­ture de la nou­velle Mai­son Trois­gros à Ouches, dans quel état d’es­prit êtes­vous ? J’ai dans la tête un chro­no dont les se­condes s’égrènent de plus en plus vite chaque jour ! Mi­jan­vier, j’étais très an­xieux. Au­jourd’hui, je ne suis plus an­xieux, mais sou­cieux que les choses se mettent vite en place. Il va y avoir un temps d’adap­ta­tion, y com­pris sur des as­pects très fonc­tion­nels. À Roanne, par exemple, entre le mo­ment où l’on ou­vrait la por­tière à un client de­vant le res­tau­rant et sa table, il y avait 15 mètres. Ici, les es­paces sont beau­coup plus im­por­tants.

Tout ré­side dé­sor­mais dans la ca­pa­ci­té de nos équipes à prendre le re­lais des ar­ti­sans. Ce qui me ras­sure, c’est que cha­cun de nos col­la­bo­ra­teurs réa­lise un tra­vail fan­tas­tique. L’in­ves­tis­se­ment est to­tal.

Votre dé­fi était « de trans­por­ter à Ouches l’âme de la Mai­son Trois­gros ». Le pa­ri est-il réus­si ? Perdre notre âme, c’était en ef­fet une in­quié­tude. Pour moi, cette in­quié­tude est dé­jà le­vée. J’ai l’im­pres­sion d’évo­luer ici de­puis tou­jours. Je me sens ex­trê­me­ment à l’aise dans ce lieu qui est dé­jà com­plè­te­ment ha­bi­té. J’ai com­pris que l’âme était pas­sée d’un site à l’autre lorsque nous avons quit­té dé­fi­ni­ti­ve­ment la gare. Je n’étais pas triste du tout. Je n’y ar­ri­vais pas, tout sim­ple­ment parce que je sa­vais que notre ave­nir et ce­lui des gé­né­ra­tions à ve­nir étaient là.

Vous aviez be­soin de re­nou­veau, de chan­ge­ment… Com­plè­te­ment. Nous avions dé­jà vi­si­té ce beau ma­noir à l’ita­lienne et ce ma­gni­fique parc en 1996. Mais, à l’époque, nous n’avions ni les moyens, ni la ma­tu­ri­té, pour en­tre­prendre ce que nous ve­nons de réa­li­ser. Quand l’op­por­tu­ni­té de l’ache­ter s’est de nou­veau pré­sen­tée, il y a quatre ans, nous nous sommes aper­çus que non seule­ment tous les élé­ments concor­daient, mais que nous en avions be­soin. À Roanne, nous avi­ ons fait le tour de tout. Avec Ma­rie­pierre, notre évo­lu­tion a été faite d’émo­tions fan­tas­tiques. Et tout d’un coup, on s’est dit : « Qu’estce que nos en­fants vont connaître comme émo­tions si tout est fi­ce­lé, si tout baigne dans l’huile, si tout roule ? » C’était le bon mo­ment.

Quelle se­ra la dif­fé­rence ma­jeure entre le Trois­gros de Roanne et ce­lui de Ouches ? S’il doit exis­ter une dif­fé­rence, ce se­ra dans la fa­çon de re­ce­voir. Tout en étant dans l’élé­gance et l’hos­pi­ta­li­té, nous vou­lons être en­core plus proches de nos clients. Nous avons éga­le­ment réa­li­sé un im­por­tant tra­vail sur les te­nues du per­son­nel. Fi­ni le cos­tard­cra­vate. Ce se­ra pan­ta­lons très souples, look très sports­wear et chaus­sures mar­ron.

Votre clien­tèle va-t-elle évo­luer ? Sur la par­tie res­tau­ra­ tion, je ne pense pas. Au­jourd’hui, nous re­ce­vons en­vi­ron 20 % de clients étran­gers, 70 % de clients fran­çais, dont la moi­tié is­sus d’une grande ré­gion Rhône­alpes­au­vergne-Bour­gogne, et 10 % de clients roan­nais. En re­vanche, sur la par­tie hô­tel­le­rie, nos nou­velles pres­ta­tions (pis­cine, jar­dins, ver­ger…) vont nous per­mettre de gar­der nos clients plus long­temps. À Roanne, la du­rée moyenne d’un sé­jour était d’une nuit et de pe­tites miettes. Ici, nous de­vrions ap­pro­cher les deux nuits. Nous avons dé­sor­mais une offre ex­té­rieure à la hau­teur d’éta­blis­se­ments du même stan­ding que le nôtre, ce qui n’était pas le cas à Roanne. Ce qui ne veut pas dire que nous ren­trons dans la norme. Il y au­ra ici un style, une at­mo­sphère, une per­son­na­li­té qu’on ne trou­ve­ra pas ailleurs.

FA­MILLE. Ma­rie-pierre et Mi­chel Trois­gros, en­tou­rés de leurs fils, Léo (à gauche) qui a fait l’ou­ver­ture de la grande mai­son à Ouches avant de faire celle de la Col­line du Co­lom­bier en mars, en tant que sous-chef, et Cé­sar (à droite, au cô­té de sa fian­cée, Fan­ny Pra­lus), dé­sor­mais chef du trois étoiles Mi­che­lin au cô­té de son père. PHO­TOS MA­RIE-PIERRE MO­REL ET CHRISSTIAN VERDET

4.000 M2 B­TIS. La salle de res­tau­rant (au centre) fait le lien entre l’hô­tel ma­noir (à gauche) et l’an­cienne ferme (à droite).

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