Le fro­mage sa­lers en route pour l’unes­co

La pre­mière dis­tinc­tion pour­rait en an­non­cer bien d’autres

La Montagne (Clermont-Ferrand) - - Région actualité - Ma­rie-ed­wige He­brard

Le Site re­mar­quable du goût de Sa­lers a ob­te­nu l’ins­crip­tion à l’in­ven­taire na­tio­nal du pa­tri­moine cultu­rel im­ma­té­riel pour la fa­bri­ca­tion du fro­mage sa­lers. Une mise à l’hon­neur plus qu’ho­no­ri­fique, puis­qu’elle pour­rait être an­non­cia­trice d’autres dis­tinc­tions…

La fa­bri­ca­tion d’un bon fro­mage sa­lers ré­pond à des règles, un en­semble de sa­voir­faire, unique, qui lui confère un goût et une sa­veur ty­piques. Res­pect d’un ter­roir, d’une zone géo­gra­phique, de gestes, d’us­ten­siles et d’une pé­riode de fa­bri­ca­tion : quand cette cho­ré­gra­phie gé­né­rale est bien exé­cu­tée, elle donne un fro­mage sa­lers AOP.

Il en va de même pour plus de re­con­nais­sance. Fi­gu­rer sur la liste du pa­tri­moine cultu­rel im­ma­té­riel éta­blie par l’unes­co, par exemple, re­quiert une ins­crip­tion, préa­lable, sur la liste ou­verte dans chaque pays qui fait l’in­ven­taire de son pa­tri­moine cultu­rel im­ma­té­riel. En France, c’est le mi­nis­tère de la Culture et de la Com­mu­ni­ca­tion (*) qui co­or­donne cette liste. Et c’est elle qui, le 24 mars der­nier, a ins­crit « la fa­bri­ca­tion du fro­mage sa­lers » sur son in­ven­taire na­tio­nal du pa­tri­moine cultu­rel im­ma­té­riel.

L’étape in­dis­pen­sable

Sur cette liste, l’ac­cent est mis sur les pra­tiques et les sa­voir­faire. « Avant d’ac­cor­der cette ins­crip­tion au Site re­mar­quable du goût de Sa­lers, qui l’avait re­quis, les re­pré­sen­tants des or­ga­ni­sa­tions lo­cales par­mi les plus im­pli­ quées ont ac­cueilli les en­quê­teurs du mi­nis­tère de la Culture et de la Com­mu­ni­ca­tion sur place lors de réunions et vi­sites ici, dans le Can­tal », pré­cise Syl­vie Gan­ry, de l’of­fice de tou­risme du pays de Sa­lers.

Cette ins­crip­tion est « une pre­mière re­con­nais­sance et sur­tout une pre­mière étape, in­dis­pen­sable, pour pré­tendre à l’ins­crip­tion sur la très pres­ti­gieuse liste ou­verte par l’unes­co : c’est la marche à suivre, of­fi­cielle », sou­rit Syl­vie Gan­ry.

Une liste sur la­quelle fi­gure, par exemple, la « culture de la bière en Bel­gique », de­puis 2016 et la diète mé­di­ter­ra­néenne (ou ré­gime cré­tois), pré­sen­tée par l’es­pagne, l’ita­lie, la Grèce et le Ma­roc en 2010.

(*) Via le dé­par­te­ment du pi­lo­tage de la re­cherche et de la po­li­tique scien­ti­fique de la di­rec­tion gé­né­rale des pa­tri­moines.

INIMITABLE. Les condi­tions à rem­plir pour être éli­gible sur la liste ? Le pro­duit doit être an­cré dans son ter­roir de­puis long­temps, et doit sus­ci­ter une éco­no­mie as­sez im­por­tante au­tour de lui. PHO­TO D’ILLUSTRATION CH­RIS­TIAN STAVEL

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