Ces plantes sau­vages qui ap­portent de la sa­veur à nos plats

La Montagne (Clermont-Ferrand) - - La Une - Tho­mas Ga­the­rias → Pra­tique. Ra­dix, tél. 06.23.91.01.95 ou www.ra­dix.fr

AU­VERGNE. Or­tie, pis­sen­lit, plan­tain, ail des ours... Les plantes co­mes­tibles font le bon­heur des res­tau­ra­teurs et des cueilleurs ama­teurs.

En cui­sine, il y a ceux qui re­courent aux épices, et il y a Ch­ris Kil­ner. Ins­tal­lé à une di­zaine de ki­lo­mètres d’issoire, il est l’un des rares, en France, à pro­duire des mi­cro-pousses et à four­nir les chefs de la ré­gion.

Ch­ris Kil­ner est un culti­va­teur un peu par­ti­cu­lier. Sa spé­cia­li­té à lui, ce sont les mi­cro­pousses. De­puis deux ans, cet an­cien scien­ti­fique pas­sion­né, tout droit ve­nu de Grande­bre­tagne, fait le bon­heur des chefs étoi­lés de la ré­gion, de Vi­chy à Au­rillac en pas­sant par Issoire. Son es­pace de tra­vail, une serre dans la­quelle il fait pous­ser feuilles de mou­tarde, co­riandre ou en­core agas­tache, prend des al­lures de mu­sée vé­gé­tal, à quelques pas de Saint­jean­en­val.

« Cette an­née, j’ai dé­ci­dé de faire bien plus de fleurs et d’aro­mates, pour les li­vrer à des ma­ga­sins. Mais tout ce que je pro­pose sert pour la cui­sine. Mon em­ployé four­nit presque tous les jours 70 res­tau­rants. C’est l’en­vie de bien man­ger qui m’a pous­sé à culti­ ver les mi­cro­pousses », ex­plique l’an­glais de 46 ans.

Après avoir tra­vaillé à New York, à Londres et à Pa­ris dans les do­maines du Web et de la ro­bo­tique, ce touche­à­tout mû par la cu­rio­si­té et l’en­vie d’ap­prendre a com­plè­te­ment chan­gé de branche.

« C’était très amu­sant au dé­part, quand on ne sa­vait pas à quoi le ro­bot pou­vait ser­vir », confesse­t­il. « Mais lors­qu’il a été uti­li­sé pour rem­pla­cer des hu­mains, c’était tout de suite moins plai­sant. »

En plein coeur de sa ferme mi­nia­ture, quan­ti­tés de par­fums et de sa­veurs se cô­toient. La dé­cou­verte et l’éton­ne­ment sont constants. Tan­tôt su­crées, tan­tôt épi­cées, exo­tiques ou bien frui­tées, les fleurs de bour­rache, feuilles de wa­sa­bi ou de sauge ana­nas sont au­tant de cou­ leurs à se re­trou­ver dans les as­siettes des meilleures tables des en­vi­rons.

« Lorsque les chefs des­sinent leurs as­siettes, ils uti­lisent les mi­cro­pousses comme des coups de pin­ceau. Pas comme aux États­unis où les cui­si­niers prennent des grosses poi­gnées à chaque fois », s’amuse Ch­ris Kil­ner.

Du cô­té des par­ti­cu­liers, le phé­no­mène peine tou­te­fois à prendre de l’am­ pleur, même si le pro­duc­teur a ses ha­bi­tués, sur les mar­chés de Cler­montFer­rand no­tam­ment. « Ils ne sont pas en­core convain­cus par les mi­cro­pousses. Ils ne savent pas exac­te­ment quoi en faire. »

Ce qui ne les em­pêche pas d’ap­pré­cier le cô­té un brin ma­gique de ces frian­dises na­tu­relles, qui germent dans du ter­reau bio­lo­gique avant de dé­voi­ler tout leur po­ten­tiel aro­ma­tique. « C’est un bon­heur de voir le vi­sage des gens s’émer­veiller fa­çe au goût. On ne s’at­tend pas à ce qu’une plante puisse pro­vo­quer ce­la. »

L’aven­ture n’est en tout cas pas près de s’ar­rê­ter pour Ch­ris Kil­ner. Lui qui a pris l’ha­bi­tude de « chan­ger de car­rière tous les sept ans », compte bien faire fruc­ti­fier son en­tre­prise. Pour ce faire ce­pen­dant, l’homme en­tend bien prendre son temps... Un peu comme pour ses plantes. « C’est un mar­ché qui se dé­ve­loppe beau­coup. Mais je ne sou­haite pas m’agran­dir trop ra­pi­de­ment. On va com­men­cer avec des en­seignes bio. Je four­nis aus­si mes plantes à Pa­ris dès cette se­maine. »

« On ne s’at­tend pas à ce qu’une plante puisse pro­vo­quer ce­la »

PHO­TO FRAN­CIS CAMPAGNONI

CRÉA­TION. Si la culture des mi­cro-pousses reste ac­ces­sible, elle re­quiert tout de même d’avoir la main verte, comme de dis­po­ser d’une bonne dose de pa­tience.

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