L’in­ter­pro­fes­sion veille de près à la qua­li­té du fro­mage

La Montagne (Clermont-Limagne) - - Saint-nectaire - M.E.

En ce ma­tin frais de la fin du mois d’oc­tobre, Ch­ris­tian Rou­chy pé­nètre dans l’une des caves na­tu­relles de Saint-Ju­lien, sur la com­mune de Mon­tai­gut-le-Blanc.

Le tech­ni­cien à l’in­ter­pro­fes­sion saint­nec­taire vient, comme chaque mois, ren­con­trer Claude Vi­dal, af­fi­neur de saint­nec­taire, pour ef­fec­tuer le gra­dage des lots. « On re­garde l’as­pect glo­bal du fro­mage, la qua­li­té du croû­tage, la sou­plesse du fro­mage, la ré­gu­la­ri­té. En fait, on note la qua­li­té com­mer­ciale du pro­duit », ex­plique Ch­ris­tian Rou­chy.

Con­seil aux af­fi­neurs et aux pro­duc­teurs

Plus qu’un contrôle, c’est un con­seil qu’ap­porte l’in­ter­pro­fes­sion aux af­fi­neurs. « Ça nous per­met de suivre nos fro­mages tous les mois et d’avoir un autre avis car même si on a l’ha­bi­tude, il y a tou­jours des choses qui nous échappent », confirme le pa­tron de Lou Vi­da­lou qui, dans ses caves, af­fine ses propres fro­mages mais aus­si ceux de trois autres pro­duc­teurs.

« Pen­dant long­temps, les pro­duc­teurs ne sa­vaient pas ce que leurs fro­mages de­ve­naient, ra­conte Ch­ris­tian Rou­chy. Là, ce­la leur per­met aus­si d’avoir un re­tour et de faire évo­luer leur pro­duc­tion ». Après un ra­pide coup d’oeil sur les di­vers lots, le gra­deur de l’AOP choi­sit deux ou trois fro­mages pour y plon­ger sa sonde et les goû­ter. En cas de pro­blème, le prix du fro­mage peut être in­dexé sur sa qua­li­té. Mais rien à si­gna­ler ce ma­tin­là pour le tech­ni­cien, qui re­part tout de même avec un saint­nec­taire sous le bras.

Il se­ra pro­po­sé dans les jours qui viennent à la com­mis­sion de dégustation, qui se réunit une tren­taine de fois par an pour goû­ter les fro­mages de l’ensemble des pro­duc­teurs de l’ap­pel­la­tion.

« Trou­ver le bon équi­libre entre la qua­li­té sa­ni­taire et le goût »

Ces deux contrôles servent à as­su­rer le sui­vi or­ga­no­lep­tique (en rap­port avec les sens : goût, tex­ture…) du fro­mage. Mais les pro­duc­teurs sont éga­le­ment sou­mis très ré­gu­liè­re­ment à des ana­lyses bac­té­rio­lo­giques, « pour ga­ran­tir la sé­cu­ri­té sa­ni­taire du pro­duit ». Lait, fro­mage en blanc, puis af­fi­né, toutes les étapes sont sui­vies de près. « En liant ces deux contrôles, on a réus­si à trou­ver le bon équi­libre entre la qua­li­té sa­ni­taire et le goût et la tex­ture du saint­nec­taire », ré­sume Ch­ris­tian Rou­chy. ■

CON­SEIL. Chaque mois, Ch­ris­tian Rou­chy, de l’in­ter­pro­fes­sion, vient à la ren­contre des af­fi­neurs.

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