L’en­tre­prise Sa­ba­rot en plein boom

La Montagne (Haute-Loire) - - La Une - PHO­TO VINCENT JOLFRE

CROIS­SANCE. Ba­sée à Chas­pu­zac et Po­li­gnac, Sa­ba­rot a mul­ti­plié son chiffre d’af­faires par trois en six ans, a dou­blé ses ef­fec­tifs et a une nou­velle ex­ten­sion en chan­tier. STRA­TÉ­GIE. Le PDG, An­toine Wass­ner (pho­to), ex­plique com­ment ses équipes ré­coltent après avoir an­ti­ci­pé de­puis des an­nées la ten­dance du ve­gan.

Dix-sept mil­lions d’eu­ros de chiffre d’af­faires en 2011, 46 mil­lions cette an­née et un ob­jec­tif de 100 mil­lions dans cinq ans. Avec la ten­dance vé­gé­ta­rienne, la PME Sa­ba­rot connaît une crois­sance in­croyable. Avec à sa tête An­toine Wass­ner, la sep­tième gé­né­ra­tion fa­mi­liale di­ri­geante des­sine un très bel ho­ri­zon avant le bi­cen­te­naire en 2019. L’

en­tre­prise est dans les es­prits en Hau­teLoire, de­puis deux cent ans, pour sa fa­rine puis sa len­tille verte du Puy­en­Ve­lay, sorte de vi­trine de l’agro­ali­men­taire du dé­par­te­ment.

200 à 250 sa­la­riés dans cinq ans

Mais l’eau a beau­coup cou­lé sous les ponts de la Loire de­puis 1819. À Chas­pu­zac et Po­li­gnac, le groupe Sa­ba­rot achète et traite au­jourd’hui 25.000 tonnes de ma­tières pre­mières di­verses et va­riées par an, lé­gumes secs, cé­réales, graines, cham­pi­gnons et es­car­gots : frais, secs, déshy­dra­tés, en con­serves, prêts à consom­mer. L’ac­ti­vi­té meu­ne­rie, à faible marge mais gros vo­lumes et ses mul­tiples opé­ra­teurs, a été ven­due. La pe­tite perle verte du Ve­lay, elle, est bien sûr une fier­té « le dé­but de notre aven­ture », choyée et mise en va­leur mais son poids est tout pe­tit dans l’éco­no­mie de l’en­tre­prise : 1.000 pe­tites tonnes sur 25.000. Elle s’ex­porte dans plus de 50 pays sur la pla­nète mais les vo­lumes les plus im­por­tants sont au­jour­ d’hui consti­tués de qui­noa (4.000 tonnes) ou de boul­gour (2.000 tonnes).

Sa­ba­rot a chan­gé et sur les 110 sa­la­riés, de plus en plus quittent les mé­tiers de la pro­duc­tion pure, tan­dis que les ef­fec­tifs d’ache­teurs, du ser­vice mar­keting et des ventes gonflent. Le solde est lar­ge­ment po­si­tif. Sa­ba­rot a plus que dou­blé ses ef­fec­tifs en six ans pour pas­ser de 45 sa­la­riés en 2011 à 110 au­jourd’hui. Et le PDG a fixé à ses équipes le plan de charge : « 100 mil­lions d’eu­ros de chiffre d’af­faires dans cinq ans avec 200 à 250 per­sonnes ».

Du pif, des risques et de l’in­no­va­tion. Voi­là la re­cette de ce jeune di­ri­geant de 36 ans. Au dé­but des an­nées 2010, il voit la mode du ve­gan faire grim­per les ventes de cé­réales et de graines aux États­Unis. Elle va ar­ri­ver en France. Il faut s’ap­pro­vi­sion­ner. Alors il fia­bi­lise.

Stra­té­gie des fi­lières

Il in­siste : fia­bi­li­ser les fi­lières, la clé. Il faut al­ler au Pé­rou pour s’as­su­rer de la struc­tu­ra­tion du mar­ché du qui­noa, la cé­réale ma­gique du mo­ment et ses 70 % d’aug­men­ta­tion des ventes en 2017 (Sa­ba­rot est le 1er im­por­ta­teur en France et le 2e en Eu­rope). Re­grou­per les pro­duc­teurs, tra­vailler la qua­li­té, fi­nan­cer les co­opé­ra­tives, as­su­rer des re­ve­nus, don­ner une vi­sion à trois ans en termes de tré­so­re­rie, ne pas ac­cep­ter les en­fants comme main­d’oeuvre… Il faut faire la même chose avec le pois chiche chi­lien, voya­ger, dis­cu­ter, voya­ger en­core. Il faut aus­si al­ler re­ni­fler l’air du temps sur les tables amé­ri­caines, dans les mar­chés, les épi­ce­ries et la grande dis­tri­bu­tion. Bref, pour réus­sir, il fal­lait sen­tir le vent du no­bif­steack, le re­tour des graines et des lé­gumes secs.

« Cette ten­dance vé­gé­ta­rienne est gé­niale pour nous, c’est un mou­ve­ment de fond », ana­lyse le PDG. Il pense d’ailleurs dé­jà aux pro­chaines ten­dances comme le ka­cha, une graine de sar­ra­zin grillée dont raf­folent les pays bal­tiques, ou la fre­go­la sar­da, une pâte dure toas­tée ve­nue de Sar­daigne. Le reste est se­cret.

Il va donc fal­loir agran­dir en­core, struc­tu­rer d’autres fi­lières et at­teindre éco­no­mi­que­ment le fa­meux poids cri­tique. Pour­quoi ? « Parce qu’à cette taille­là, on peut mieux pé­re­ni­ser. L’idée c’est de res­ter dans le temps ».

PHO­TOS VINCENT JOLFRE

QUI­NOA. Cette graine qui connaît une de­mande en hausse des ventes de 70 % en ce mo­ment vient du Pé­rou et de Bo­li­vie. « C’est une des rares cultures qui pousse sur l’Al­ti­pla­no à 4.000 mètres d’al­ti­tude », ex­plique le PDG de Sa­ba­rot.

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