Fin gras du Mé­zenc : la sai­son lan­cée

Il est re­ve­nu il y a quelques jours, dé­but fé­vrier, le temps du Fin gras. Cette ap­pel­la­tion d’ori­gine pro­té­gée connaît une pro­gres­sion constante grâce à des éle­veurs qui maî­trisent l’art du foin et du soin.

La Montagne (Haute-Loire) - - La Une - Phi­lippe Suc phi­lippe.suc@cen­tre­france.com

LAN­CE­MENT. Dé­but fé­vrier, les éle­veurs et leurs par­te­naires dis­tri­bu­teurs ont ou­vert le ban. La sai­son du Fin gras s’étend du 1er fé­vrier jus­qu’à juin.

DÉ­LAI. Il y a moins de quatre mois pour com­mer­cia­li­ser la viande AOP, en te­nant compte de dix jours de ma­tu­ra­tion obli­ga­toire.

La sai­son du Fin gras se joue à quatre temps. Vi­val­di n’y est pour rien. Les sai­sons si. Dé­but fé­vrier, c’était il y a quelques jours, les éle­veurs et leurs par­te­naires dis­tri­bu­teurs ont ou­vert le ban. La sai­son du Fin gras est in­va­riable : elle va du 1er fé­vrier jus­qu’à juin. Moins de quatre mois pour com­mer­cia­li­ser la viande AOP, en te­nant compte de dix jours de ma­tu­ra­tion obli­ga­toire.

Le nombre de bêtes com­mer­cia­li­sées a dou­blé de­puis 2011

Puis vient le temps des foires avant Pâques (qui de­meure le pic de la sai­son). Deuxième temps : la fer­me­ture du ban, le pre­mier di­manche de juin avec la fête du Fin gras. Troi­sième étape, à la mi­août, la re­boule ou ce­lui de la fe­nai­son. L’im­por­tance du foin n’est plus à dé­mon­trer dans l’éle­vage. En­fin, la ren­trée à l’étable des ani­maux, avant le 1er no­vembre.

Le Fin gras pour­suit sa pro­gres­sion : 1.132 gé­nisses et boeufs se­ront abat­tus cette sai­son (la plu­part trouvent pre­neur à l’avance), contre 1.010 l’an der­nier. L’as­so­cia­tion Fin gras du Mé­zenc en­re­gistre une pro­gres­sion de 10 à 15 % par an. Le nombre de bêtes abat­tues et com­mer­cia­li­sées a tout sim­ple­ment dou­blé de­puis 2011. Ces ani­maux sont en­grais­sés par 98 ex­ploi­ta­tions (contre 92 en

2017). Le dé­pliant de la sai­son 2018 liste 124 points de vente de bou­che­rie, contre 109 l’an der­nier. No­tons que 35 res­tau­rants adhèrent à l’as­so­cia­tion.

Étienne Ex­brayat, l’un des pion­niers du Fin gras a tou­jours in­sis­té sur « l’im­por­tance du choix de l’ani­mal » qui est dé­ter­mi­nant pour l’en­grais­se­ment. Les ani­maux pré­vus pour la pro­duc­tion de viande AOP doivent être dé­cla­rés avant l’âge de quinze mois. Ils sont en­suite pré­sen­tés à une com­mis­sion de contrôle dès leur pre­mière an­née d’éle­vage. Cette vi­site est ré­pé­tée la deuxième et la troi­sième an­née d’éle­vage.

Lors du der­nier hi­ver, cor­res­pon­dant à la phase d’en­grais­se­ment fi­nal, les ani­maux ayant re­çu un avis fa­vo­rable au cours des exa­mens pré­cé­dents font l’ob­jet d’une no­ta­tion qui abou­tit (ou non) à l’agré­ment en vif. La no­ta­tion porte sur la confor­ma­tion, l’état gé­né­ral et la pré­sen­ta­tion. L’agré­ment doit en­core être confir­mé par l’abat­toir.

Une aide ré­gio­nale sur trois ans

Un plan Fin gras a été ap­prou­vé par la ré­gion Au­vergne Rhône­Alpes qui contrac­tua­lise une aide (248.000 eu­ros) pour les trois pro­chaines an­nées, « ce qui ap­porte à la fi­lière une très bonne vi­si­bi­li­té fi­nan­cière pour as­su­rer son dé­ve­lop­pe­ment d’ici 2020, avec l’ob­jec­tif af­fi­ché d’être à 1.200 ani­maux com­mer­cia­li­sés sous AOP en 2021 » se ré­jouit le pré­sident de l’as­so­cia­tion, Ber­nard Bonnefoy.

Ce pro­gramme plu­ri­an­nuel com­prend un vo­let in­ves­tis­se­ment au­quel pour­ront pré­tendre les ex­ploi­ta­tions. Les aides dont les mo­da­li­tés res­tent à dé­fi­nir, pour­ront por­ter sur du ma­té­riel de soins et fa­vo­ri­sant le bien­être ani­mal.

PHOTO RÉ­MI DUGNE

PHOTO D’ARCHIVES L’ÉVEIL

PRO­GRES­SION. L’im­por­tance du foin n’est plus à dé­mon­trer dans l’éle­vage.

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