L’en­fant de Bib ren­tré au guide rouge

Serge Viei­ra était le par­rain, ven­dre­di, du re­pas des ven­danges, à Cha­ma­lières

La Montagne (Issoire) - - Puy-de-dôme Actualité - Gilles Lal­loz Gilles.lal­loz@cen­tre­france.com

Il est Cler­mon­tois et ré­gale les pa­pilles dans le Can­tal. Le chef Serge Viei­ra, fils d’ou­vrier Mi­che­lin, a ga­gné deux étoiles… au guide Mi­che­lin. Il était, ven­dre­di, de re­tour sur les terres qui l’ont vu gran­dir.

«C’est bon, j’ar­rive bien­tôt, je vois le puy de Dôme ». Le phare de tous les Cler­mon­tois est en ligne de mire. Et Serge Viei­ra ap­pré­cie de re­ve­nir ici. Chez lui. Il a gran­di à Aul­nat, puis à Ger­zat. Et la fa­bu­leuse as­cen­sion de ce chef, qui af­fiche deux étoiles au Mi­che­lin pour son res­tau­rant au châ­teau du Couf­four dans la ci­té can­ta­lienne de Chaudes­Aigues, a com­men­cé à Cha­ma­lières.

Pas au ly­cée hô­te­lier où il a par­rai­né, ven­dre­di soir, un dî­ner d’ex­cep­tion or­ches­tré pour va­lo­ri­ser les côtes­d’Au­vergne. Car, à l’époque, il n’avait pas fran­chi la grille d’en­trée, pas re­te­nu pour suivre le cur­sus qu’il es­pé­rait. C’est à La Gra­vière, le res­tau­rant cha­ma­lié­rois de Do­mi­nique Ro­bert, que Serge Viei­ra a fait ses pre­mières armes, pas­sé ses pre­miers di­plômes.

Bo­cuse d’Or 2005

« Un jour, Ber­nard An­drieux m’a dit qu’il m’en­ga­ge­rait si je ga­gnais le concours Au­ver­gneQué­bec. » Quelques se­maines plus tard, et un pre­mier concours à son pal­ma­rès, il in­té­grait la bri­gade du chef étoi­lé cler­mon­tois. Avant de pour­suivre dans les grandes mai­sons te­ nues par Marc Me­neau et par Ré­gis Mar­con.

C’est une autre vic­toire dans un concours qui va lui of­frir l’en­vie et la pos­si­bi­li­té de vo­ler de ses propres ailes. En dé­cro­chant le Bo­cuse d’Or 2005, Serge Viei­ra écrit une ligne très im­por­tante sur son CV. Celle qui lui per­met de mon­ter son propre pro­jet, avec son épouse Ma­rie­Aude, en 2009 à Chau­desAigues, à 1 h 30 de sa ville na­tale.

« Ce n’est pas loin de Clermont… et c’était im­por­tant pour moi. » Pas seule­ment parce qu’il y a un bas­sin de po­pu­la­tion qui re­pré­sente une clien­tèle po­ten­tielle, mais « parce que toute ma fa­mille est ici. Je suis le seul ex­pa­trié ! », ri­gole Serge Viei­ra, qui re­ven­dique l’exi­gence qu’il s’im­pose et les va­leurs qu’il porte en lien avec son édu­ca­tion. « Dans une fa­mille de cinq en­fants, avec un seul sa­laire qui rentre, ce­lui d’un ou­vrier de chez Mi­che­lin qui tra­vaillait à Ca­ta­roux. Mon père a au­jourd’hui 85 ans, je suis fier de ce qu’il m’a in­cul­qué, je suis heu­reux que son nom, mon nom, soit re­con­nu ».

Lui qui « adore l’ASM, les va­leurs de son pu­blic et de ce club », qui laisse son vé­lo dans la mai­son fa­mi­liale pour ve­nir en faire sur des routes qu’il connaît de­puis l’en­fance, sait aus­si que, si son res­tau­rant est dans un dé­par­te­ment voi­sin, son nom parle aux Cler­mon­tois et Puy­dô­mois, qui sont une part im­por­tante de sa clien­tèle. Aus­si bien au châ­teau du Couf­four que dans le deuxième éta­blisse­ ment qu’il a ou­vert cet été, au coeur de Chaudes­Aigues.

Le So­dade (ver­sion pho­né­tique de Sau­dade, mot por­tu­gais, pays d’où sont ori­gi­naires les Viei­ra, qui mêle les no­tions de mé­lan­co­lie et de nos­tal­gie) est une table « bis­tro­no­mique ». « Ce n’est pas un bis­trot, ce n’est pas un res­tau­rant gas­tro­no­mique, c’est entre les deux », ex­plique Serge Viei­ra, heu­reux du suc­cès que ren­contre cette nou­velle adresse.

Entre le bis­trot et le res­tau­rant gas­tro­no­mique

Il a choi­si Au­ré­lien Gran­sagne comme chef et di­rec­teur d’éta­blis­se­ment du So­dade. Et, tel un clin d’oeil à son his­toire, l’Au­vergne compte cette an­née deux des vingt­huit fi­na­listes au concours de MOF (meilleur ou­vrier de France). L’un vient de la mai­son Mar­con, où Serge Viei­ra avait été ac­com­pa­gné jus­qu’à son titre du Bo­cuse d’Or. L’autre n’est autre qu’Au­ré­lien Gran­sagne.

Avec le So­dade, le chef cler­mon­tois de 41 ans pour­suit son dé­ve­lop­pe­ment. Mais le Puy­deDôme n’est ja­mais loin. Il est même pré­sent sur les tables du châ­teau du Couf­four, où trônent des cônes en pierre de lave. Des pièces réa­li­sées par Thier­ry Cour­ta­don et qui re­pré­sentent les vol­cans de la Chaîne des puys. « Pour ne pas fâ­cher les Can­ta­liens, ils peuvent pen­ser que c’est en rap­port avec le puy Ma­ry. » Mais pour lui, ce sont bien les vol­cans de sa jeu­nesse qui l’ont sui­vi jusque dans le Cal­da­guès. ■

PHO­TO HER­VÉ CHELLÉ

SERGE VIEI­RA. Né à Clermont-Ferrand, où il a en­core toute sa fa­mille, Serge Viei­ra a choi­si le Can­tal pour créer son res­tau­rant et y ré­col­ter ses deux étoiles. Ven­dre­di soir, ce n’est pas un ha­sard si le chef a été choi­si pour par­rai­ner le dî­ner or­ga­ni­sé par le syn­di­cat AOC Côtes-d’Au­vergne, à Cha­ma­lières.

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