« Les grappes sur pied jus­qu’en jan­vier »

La Montagne (Vichy) - - France & Monde Actualités La Bourse -

L’autre dou­ceur à base de ga­may d’Au­vergne du do­maine Sau­vat, c’est sa cu­vée “Gour­man­dise d’au­tomne”. « Nous sommes sur des ven­danges tar­dives. Nous lais­sons les grappes sur­ma­tu­rer sur pied. Nous pou­vons les cueillir en no­vembre, dé­cembre et par­fois même cer­taines an­nées jus­qu’en jan­vier, sou­lignent An­nie Sau­vat et Mi­chel Blot. Le ga­may d’Au­vergne se prête bien à la vi­ni­fi­ca­tion en ven­danges tar­dives. Et puis, plu­tôt que le faire avec du char­don­nay ou d’autres cé­pages blancs, comme on le fait par­tout, ce­la donne une vraie ori­gi­na­li­té à cette cu­vée. Une fois cueillis, les rai­sins sont pres­sés puis pla­cés di­rec­te­ment pour la fer­men­ta­tion et l’éle­vage dans des fûts dé­jà uti­li­sés. Nos der­nières ven­danges tar­dives datent de 2013 car, en 2016, nous avons eu une par­tie du vi­gnoble tou­chée par le gel et l’an­née d’avant, c’était la grêle. Nous n’avons pas été gâ­tés. »

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