Un re­pas de fête à la sauce mé­dié­vale et au goût éton­nant

Vous cher­chez une idée ori­gi­nale pour le re­pas de Noël ? Les re­cettes mé­dié­vales per­mettent de consti­tuer un re­pas fes­tif et éton­nant.

La Montagne (Vichy) - - La Une - Ré­mi Pi­ro­nin vichy@cen­tre­france.com

Sor­tez­vous de la tête cette image de Jac­quouille bou­lot­tant les restes sur le ta­pis du sa­lon. Le re­pas mé­dié­val est une fête. Ça tombe bien, Noël est là. Pour­quoi ne pas lais­ser tom­ber la tra­di­tion­nelle dinde aux mar­rons pour quelques mets mé­dié­vaux bien choi­sis ?

« La plus grande dif­fi­cul­té est de re­trou­ver cer­tains pro­duits, ex­plique Ma­thieu, dans le monde de la re­cons­ti­tu­tion mé­dié­vale de­puis douze ans. Cer­tains sont même in­ac­ces­sibles car pro­té­gés, comme le hé­ron ou le cygne. »

« Beau­coup de plats su­cré­sa­lé »

Mal­gré tout, beau­coup de pas­sion­nés se sont amu­sés à dres­ser des listes de re­cettes et de me­nus à par­tir des écrits mé­dié­vaux (voir ci­des­sous ). « Il y a beau­coup de plats sa­lés­su­crés, un peu comme la cui­sine asia­tique, et sur­tout beau­coup d’épices. Mais le goût peut être vrai­ment in­té­res­sant », pour­suit Ma­thieu. Nous avons ima­gi­né

un me­nu en cinq ser­vices adap­té aux usages mo­dernes.

La mise en bouche. Il s’agit d’une sorte d’apé­ri­tif avant d’en­trée dans le vif su su­jet. Deux re­cettes is­sues du XIIIe siècle : le vin blanc au miel et à la sauge et les toasts de ca­viar d’au­ber­gine.

L’en­trée. Le se­cond ser­vice, qui ne pos­sède pas le nom d’en­trée, est sou­vent dé­dié aux soupes. La soupe au ver­jus est un clas­sique. Ce bouillon de boeuf ou de poule est mé­lan­gé avec des oeufs bat­tus, du ver­jus (jus acide ex­trait des rai­sins n’ayant pas

mû­ri), de la cha­pe­lure, du gin­gembre, de la mus­cade, du sa­fran et du clou de gi­rofle. Une re­cette du XIVe siècle qui peut être ac­com­pa­gnée de sau­cisses, pommes, can­nelle, mus­cade.

Le plat. Le troi­sième ser­vice est, ici, le temps de la viande avec un ci­vet de la­pin aux épices et des ga­lettes de pois chiches au sa­fran et au par­me­san.

L’en­tre­met. Ce 4e ser­vice est lié au di­ver­tis­se­ment et à la fête (voir ci­des­sous). L’oc­ca­sion de dé­gui­ser les plats ou de faire des sur­prises à l’in­té­rieur d’une tourte par exemple. Ici, il s’agit

d’une tourte au pou­let, au porc, aux herbes et au fro­mage.

Le des­sert. Sou­vent ap­pe­lé, « ys­sue de table », ce ser­vice est es­sen­tiel­le­ment com­po­sé de pâ­tis­se­rie. « Je pense que les des­serts et les frian­dises mé­dié­vaux ont les plats les plus adap­tés à un Noël mo­derne, pour les autres, il vaut mieux bien connaître les goûts de ses convives », sou­rit Ma­thieu. Dans ce me­nu, le chaus­son aux pommes, figues, rai­sins et épices vient clore le re­pas.

« Ce qu’il ne faut pas ou­blier c’est le cô­té convi­vial du ser­vice

qui ne se fait pas à l’as­siette mais dans de grands plats où cha­cun peut se ser­vir. C’est un as­pect très im­por­tant pour ces fêtes de fin d’an­née », pré­cise ce pas­sion­né d’his­toire mé­dié­vale.

Et pour ceux qui n’ose­raient pas fran­chir to­ta­le­ment le pas, quelques bou­teilles d’hy­po­cras (voir ci­des­sus) sur la table per­mettent de mettre une touche d’ori­gi­na­li­té au re­pas tra­di­tion­nel sans pour au­tant se perdre dans les cou­loirs du temps. ■

PHO­TO ILLUS­TRA­TION

FES­TIF. L’ori­gi­na­li­té mé­dié­vale est un moyen de mettre une touche fes­tive aux re­pas de fin d’an­née.

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