Ré­veillon­ner lo­cal, c’est pos­sible !

Lit­chi, orange, can­nelle et ca­viar ? Non mer­ci ! Pour ce ré­veillon, nous vous pro­po­sons un me­nu avec des pro­duits frais, bien de chez nous, ga­ran­tis sans taxe car­bone. Tout en étant bien conscient qu’il fau­drait plu­sieurs pages pour dé­cli­ner toutes les ri

La Montagne (Vichy) - - La Une - PHO­TO : FRED RIMBERT

TER­ROIR. La Mon­tagne vous pro­pose quelques sug­ges­tions pour une Saint­Syl­vestre 100 % lo­cale, avec uni­que­ment des pro­duc­teurs de Vi­chy et de ses en­vi­rons.

PRO­DUC­TEURS. Es­car­gots à Ni­ze­rolles, ca­nards à Bert (notre pho­to), cha­ro­laise, fro­mages, vins : de Ris à Varennes, de La­pa­lisse à Gan­nat, il y a le choix.

Le chal­lenge était simple : ré­veillon­ner pour le nou­vel an avec uni­que­ment des pro­duits ou des in­gré­dients is­sus de notre ter­roir. Géo­gra­phi­que­ment, le choix s’est por­té sur le ter­ri­toire de notre édi­tion de Vi­chy : de Ris à Varennes, de Saint­Pour­çain au Mayet­de­Mon­tagne, de Gan­nat à La­pa­lisse. Et pas be­soin de tri­cher ! 1

En en­trée. Pas de foie gras chez nous : la fa­mille Ar­pen­ti­nier, à Bert, a dé­jà tout écou­lé. Alors pour rem­pla­cer, on se tourne vers le poisson : pas de sau­mon, mais de la truite, éle­vée à Fer­rières­sur­Si­chon, à la li­mite avec la Loire et le Puy­deDôme. Là­bas, le Mou­lin du Piat pro­pose sa truite fu­mée à 48 € le ki­lo, mais pré­vient : il faut an­ti­ci­per, « on n’est pas Car­re­four ! » Pour en trou­ver, il faut al­ler à la pois­son­ne­rie Aux dents de la mer, à Vi­chy, ou di­rec­te­ment sur place.

Si vous vous di­ri­gez vers Fer­rières, pen­sez à faire un ar­rêt en Mon­tagne bour­bon­naise. À Ni­

ze­rolles, Mi­ckael Vial élève 300.000 es­car­gots. Nou­veau­té de cette an­née, il les trans­forme en­fin à la mai­son, après avoir eu son la­bo­ra­toire à Aurillac ou Is­soire. Pour l’apé­ro, plu­sieurs so­lu­tions : à tar­ti­ner ­ il n’en reste plus énor­mé­ment, at­ten­tion ­ ou en bou­din blanc, de 125 grammes ou plus pe­tits, for­mat « mi­ni­kna­ckis ». Pour les trou­ver, pas beau­coup de choix : l’Échoppe des sa­veurs de La­pa­ lisse, ou di­rec­te­ment à Ni­ze­rolles.

Cha­ro­laise, vo­laille et es­car­gots au me­nu

S’il y a de la vo­laille dans le Bour­bon­nais, la reine reste la cha­ro­laise. Du cô­té de la ferme Far­jaud, le choix a été fait de réa­li­ser des ter­rines aux goûts… exo­tiques. Co­gnac, grand mar­nier, pain d’épices… Il est pos­sible de les trou­ver di­rec­te­ment à la ferme Far­jaud, le ven­dre­di de 15 heures à 19 heures, ou au grand mar­ché, sur la mez­za­nine, le sa­me­di ma­tin. 2

Plat prin­ci­pal. Mais la cha­ro­laise ne se dé­cline pas qu’en ter­rine, et a un avan­tage : pour en trou­ver, rien de plus fa­cile. Il suf­fit d’al­ler voir son bou­cher, qui connaît l’ori­gine de ses viandes. Plu­sieurs re­cettes sont ap­pli­cables lo­ca­le­ment : un rô­ti de boeuf en croûte à la mou­tarde de Char­roux, par exemple, ou, pour les ama­teurs de su­cré­sa­lé, des tour­ne­dos au miel : simple, ef­fi­cace… Et le miel ne manque pas dans le Bour­bon­nais.

Il peut d’ailleurs aus­si se conci­lier avec de la vo­laille. Si la ferme Ar­pen­ti­nier, à Bert, n’a plus de foie gras, elle a en­core des ma­grets dans ses chambres froides. Pour les ache­ter, il faut se rendre sur place, ou al­ler au mar­ché de Mou­lins. C’est un peu loin, mais après tout, les Mou­li­nois viennent bien faire leurs courses chez nous le di­manche… 3

Des­sert. On vous épargne le fro­mage, car il se­rait dif­fi­cile d’être ex­haus­tif sur la pro­duc­tion lo­cale, qui va du bo­vin au ca­prin en pas­sant par l’ovin. Mon mar­ché lo­cal, à Cus­set, Ins­tinct Lo­cal, à Abrest, le Grand mar­ché le sa­me­di ma­tin, ou toutes les épi­ce­ries fines de la ré­gion en pro­posent.

Le des­sert, en re­vanche, est plus com­plexe à trou­ver. Il y a bien les cho­co­lats Made in Cus­set, mais les ca­cao­tiers ne sont pas lé­gions dans le Bour­bon­nais… Pour se re­tour­ner sur du lo­cal pur et dur, reste le pain d’épices, au miel bien de chez nous. ou en­core la pos­si­bi­li­té de mettre la main à la pâte : oeuf, fa­rine, lait sont au­tant d’in­gré­dients fa­ciles à trou­ver lo­ca­le­ment. Et ce­la au­ra l’avan­tage d’oc­cu­per les en­fants ! ■

GRAND MAR­CHÉ. De re­tour de sa tournée, le Père Noël a tes­té le me­nu…

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