Idéale « pour les ro­bustes es­to­macs »

La Montagne (Vichy) - - Région Actualité -

Après le tacle du chef is­soi­rien Au­guste Egale à Alexandre Du­mas père (voir notre pré­cé­dente édi­tion) le doc­teur Cham­bat, émi­nent gas­tro­nome et Com­pa­gnon du Bous­set dé­cor­tique, en 1976, dé­crypte le na­tu­rel des four­neaux au­ver­gnats. Ex­traits.

Pour le tri­ple­ment étoi­lé chef du Grand Vé­four, Ray­mond Oli­ver, « la cui­sine au­ver­gnate est riche, faite à par­tir de pro­duits simples et rus­tiques, conve­nant par­fai­te­ment à de ro­bustes es­to­macs ; elle ef­fraie un peu les pe­tits ap­pé­tits ou ceux que ter­ro­risent les ca­lo­ries. Pour­tant, elle est saine, à base de

pro­duits qui sentent bon le ter­roir et ra­vit ceux que dé­prime le steak­frites ».

« Elle sait at­tendre les sai­sons »

En Au­vergne, l’ap­pé­tit ou­vert par le grand air des

mon­tagnes ou le vent des plaines, la gas­tro­no­mie sait at­tendre la sai­son et l’heure d’un bon re­pas […] L’hi­ver qui est la sai­son des ar­moires, des gre­niers et du ra­pe­tas­sage est aus­si par exemple celle d’une pou­larde “me­nette” ou d’une per­drix aux choux. Le prin­temps, qui met des cou­leurs jusque dans le ciel de nos mon­tagnes, est la sai­son des mo­rilles, en ra­goût ou à la crème. L’été qui com­mence avec le chant du cou­cou et s’achève avec le pre­mier col­chique sait être aus­si buis­son… d’écre­visses.

Gi­got brayaude et coq au vin

L’au­tomne quand tremblent les lièvres avant de re­tour­ner au gîte d’une cas­se­role, peut aus­si se chan­ger en gi­got brayaude ou en coq au vin […] Bien sûr, tout chef­d’oeuvre a sa co­pie ou son faux. L’Au­ver­gnat, tou­te­fois ama­teur de bonne chère, n’aime pas être rou­lé. L’au­then­ti­ci­té de la cui­sine se re­trouve dans la per­son­na­li­té de l’homme. […] Nous par­ta­geons cette pen­sée de Laurent Gri­mot de la Rey­nière qui écrit, en 1803, dans son Al­ma­nach des gour­mands : “Je ne crains le chiffre 13 à table que s’il n’y a à man­ger que pour douze, et les sa­lières ren­ver­sées, que si elles tombent dans un bon plat”. ■

PHO­TO D’AR­CHIVES T. LINDAUER

COQ AU VIN. Re­vi­si­té par Laurent Ju­ry.

RAY­MOND OLI­VER. Avec Ca­the­rine Lan­geais et un beau mor­ceau à pa­rer.

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