Une fourme d’en­fer

La Montagne (Vichy) - - France & Monde Actualités La Bourse - Dominique Dio­gon dominique.dio­gon@cen­tre­france.com

Sor­tir la fourme d’Am­bert du pla­teau de fro­mages pour sé­duire chefs et blo­gueurs afin de s’im­po­ser dans les cui­sines, tel est le pa­ri réus­si par l’AOP au­ver­gnate, seule pâte per­sillée à voir ses vo­lumes pro­gres­ser.

Au col des Su­peyres, à plus de 1.400 mètres d’al­ti­tude, sur les Hautes Chaumes, les monts de Fo­rez parlent d’égal à égal avec la chaîne des puys et le mas­sif du San­cy qui lui font face. Un pa­no­ra­ma gran­diose pour une ren­contre au som­met entre pas­sion­nés de la bonne pâte (per­sillée) du coin.

Dans la jas­se­rie su­per­be­ment ré­no­vée, le chef am­ber­tois Thier­ry Chelle de­vise au­tour de ses ta­pas à base de fourme d’Am­bert avec un es­saim de blo­gueuses in­vi­tées qui ne perd pas une miette de ses as­tuces de créa­tion. À l’heure, où d’an­née en an­née, les AOP hexa­go­nales à pâte per­sillée voient leurs vo­lumes dé­cli­ner, la fourme au­ver­gnate fait fi­gure d’ex­cep­tion avec une pro­gres­sion constante. Et ces blo­gueuses n’y sont pas pour rien.

Si de Mar­seille à Lille, en pas­sant par Nantes et Stras­bourg, la fourme d’Am­bert sé­duit de plus en plus de consom­ma­teurs, elle le doit à une stra­té­gie an­cienne qui vi­sait à la sor­tir du pla­teau de fro­mages pour la faire en­trer en cui­sine. Une stra­té­gie me­née avec des moyens fi­nan­ciers pour­tant li­mi­tés qui a été adap­tée, au fil du temps, pour sur­fer sur la vague du nu­mé­rique et des ré­seaux so­ciaux avec le pa­ri au­jourd’hui réus­si des blo­gueuses cu­li­naires, les pres­crip­teurs de l’ère 2.0.

« Sous l’im­pul­sion de Jean Gau­tron, l’an­cien pré­sident du syn­di­cat de la fourme, nous

avons com­men­cé il y a une ving­taine d’an­nées à réa­li­ser des li­vrets de re­cettes que nous dis­tri­buions dans les of­fices de tourisme, ex­plique Thier­ry Chelle. Pa­ral­lè­le­ment à ça, nous avons aus­si pris l’ha­bi­tude de nous dé­pla­cer dans les grandes villes fran­çaises sur des foires pour faire des ani­ma­tions cu­li­naires avec dé­gus­ta­tion et vente. Ce type d’évé­ne­ment fonc­tionne tou­jours très bien. Nous avons fait ré­cem­ment un week­end sur le Vieux port à Mar­seille où nous avons été lit­té­ra­le­ment dé­va­li­sés. »

Dans son en­tre­prise de sé­duc­tion, l’AOP au­ver­gnate a su d’abord s’ap­puyer sur un ré­seau de chefs pré­sents sur tout le ter­ri­toire. « À par­tir de 1989, nous avons or­ga­ni­sé un concours de re­cettes à base de fourme des­ti­né aux élèves des ly­cées hô­te­liers. Et à ce mo­ment­là, nous nous sommes ren­du compte que ce n’était ja­mais des Au­ver­

gnats qui ga­gnaient, sou­rit Au­ré­lien Vor­ger, di­rec­teur du syn­di­cat. Comme ils n’étaient pas ri­vés sur des re­cettes tra­di­tion­nelles, les jeunes ori­gi­naires d’autres ré­gions fai­saient preuve de créa­ti­vi­té et osaient plein d’as­so­cia­tions : ana­nas, figue, pois­son, etc. C’était tel­le­ment no­va­teur que ce­la nous a don­né l’idée d’al­ler voir des chefs un peu par­tout dans l’Hexa­gone. Nous avons com­men­cé par le Sud, puis l’Ouest, le Nord et en­fin Pa­ris, Lyon. Nous les avons chal­len­gés en leur di­sant : re­gar­dez ce que des jeunes sont ca­pables de faire. Soyez créa­tifs, as­so­ciez vos pro­duits à la fourme qui des­cend de son pla­teau. »

La sauce a tel­le­ment bien pris que l’AOP fourme d’Am­bert compte au­jourd’hui une cen­taine de chefs am­bas­sa­deurs. « Ce sont des gens qui sont tom­bés

amou­reux du pro­duit et sur les­quels nous pou­vons nous ap­puyer dans nos dif­fé­rentes ac­tions », se ré­jouit Au­ré­lien Vor­ger.

En plus des chefs, l’AOP au­ver­gnate a com­men­cé, voi­là plu­sieurs an­nées, à se rap­pro­cher des blo­gueurs et blo­gueuses cu­li­naires. « Nous sommes en­trés dans cet uni­vers et avons pris le vi­rage du nu­mé­rique avant tout le monde, pour­suit le di­rec­teur du syn­di­cat. Au­jourd’hui, nous comp­tons 40.000 fans sur Fa­ce­book. Et nous avons rem­pla­cé le concours des ly­cées hô­te­liers par ce­lui des blo­gueuses et blo­gueurs. La pro­chaine étape est de re­gar­der à l’ex­té­rieur de la France. Nous avons com­men­cé à com­mu­ni­quer en Al­le­magne en créant une page Fa­ce­book et al­lons pour­suivre cette dé­marche dans les pays fron­ta­liers où, comme chez nous, la dou­ceur et la tex­ture par­ti­cu­lière de la fourme plaisent beau­coup. » ■

« Soyez créa­tifs, as­so­ciez vos pro­duits à la fourme qui des­cend de son pla­teau »

PHO­TOS RÉ­MI DUGNE

ÉCHANGES. Au­ré­lien Vor­ger, di­rec­teur du Syn­di­cat de la fourme (à gauche), et le chef Thier­ry Chelle en pleine dis­cus­sion avec des blo­gueuses cu­li­naires dans une jas­se­rie des Hautes Chaumes.

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