« Fer­men­ta­tion longue et pé­tris­sage court »

La Montagne (Vichy) - - France & Monde -

Le se­cret du suc­cès de La Belle d’ici ré­side dans la ma­tière pre­mière, la fa­rine de camp ré­my, mais aus­si dans son pro­ces­sus de fa­bri­ca­tion. « C’est une fa­rine très qualitative au top gus­ta­ti­ve­ment avec un goût de beurre noi­sette et qui se conserve très bien, ex­plique Lionel Ville­rot. Mais cette fa­rine est aus­si re­tra­vaillée à l’an­cienne, avec une fer­men­ta­tion longue et un pé­tris­sage court. Après, chaque bou­lan­ger, à par­tir de cette fa­rine qui donne une ba­guette haut de gamme, tra­vaille avec son propre le­vain et amène donc sa touche per­son­nelle. Le pé­tris­sage peut, lui aus­si va­rier, deux, trois mi­nutes à pre­mière vi­tesse pour ne pas sur­oxy­gé­ner la pâte ce qui au­rait pour ef­fet de l’oxy­der et de dé­na­tu­rer le goût du pain. Sur la fer­men­ta­tion, étape es­sen­tielle pour le goût, le temps peut al­ler de 12 à 72 heures, mais la moyenne est de 24 heures à 3 à 4°c. La pâte lève dou­ce­ment et les arômes se dé­ve­loppent dou­ce­ment. »

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