Par­ler d’abord, puis cui­si­ner

Avec Juan Ca­mi­lo Be­ni­tez, 23 ans

La Montagne (Vichy) - - Vichy Vivre Sa Ville - Yann Ter­rat vi­chy@cen­tre­france.com

Ve­nu de Co­lom­bie, le jeune Juan est à Vi­chy pour ap­prendre le fran­çais avant d’in­té­grer l’Ins­ti­tut Bo­cuse à Lyon avec une haute opi­nion de la gas­tro­no­mie.

Il au­ra fal­lu que l’idée fasse son che­min mais dé­sor­mais la voie est toute tra­cée. Le jeune Co­lom­bien, étu­diant au Cavilam, se­ra cui­si­nier.

Juan Ca­mi­lo Be­ni­tez, né il y a 23 ans dans la pe­tite ville de Rol­da­nillo, au centre de la Co­lom­bie, a mis les pe­tits plats dans les grands pour ar­ri­ver à ses fins. Long­temps hé­si­tant sur son orien­ta­tion pro­fes­sion­nelle, ce fils d’in­gé­nieur ci­vil a dû se rendre à New York pour que son in­tui­tion de­vienne évi­dence.

Dif­fé­rences de culture

« J’ado­rais ai­der ma mère à la cui­sine mais pour mon père, cette pra­tique ne pou­vait être qu’un hob­by », ex­plique le jeune homme, af­fable et sou­riant. Dif­fé­rence cultu­relle, en Co­lom­bie, on mange avant tout pour se ras­sa­sier. La pro­fes­sion de cui­si­nier y est consi­dé­rée dans sa di­men­sion fonc­tion­nelle, uni­que­ment. Rien à voir, se­lon l’étu­diant du Cavilam, avec la France, où la gas­tro­no­mie se dé­fi­nit comme un art cu­li­naire.

C’est donc au pays où Au­guste Es­cof­fier a co­di­fié la cui­sine raf­fi­née au dé­but du XXe siècle que le Co­lom­bien a dé­ci­dé de se lan­cer. « Ce qui m’in­té­resse, ce n’est pas la cui­sine fran­çaise à pro­pre­ment par­ler, mais sa tech­nique », pré­cise ce­lui qui in­té­gre­ra en jan­vier pro­chain le pres­ti­gieux Ins­ti­tut Bo­cuse, à Lyon.

Pour Juan qui ne cache pas ses am­bi­tions, l’ex­cel­lence est le seul cri­tère qu’il s’est réel­le­ment fixé. « Bou­lan­ge­rie, pâ­tis­se­rie, cui­sine, je veux tout ap­prendre sans me spé­cia­li­ser, s’en­thou­siasme le jeune homme. C’est en tra­vaillant avec les meilleurs qu’on le de­vient. »

Sous l’am­bi­tion se cache une phi­lo­so­phie al­truiste. « On naît pour ai­der », se plaît­il à ré­pé­ter comme le fai­sait son père. Et le Co­lom­bien es­père ac­qué­rir les fon­da­men­taux qui lui per­met­tront de me­ner à bien ses pro­jets : adap­ter le sa­voir faire à la fran­çaise aux cui­sines in­ter­na­tio­nales.

En Co­lom­bie, qui pour­rait être son point de chute dans quelques an­nées, après un pas­sage au Ja­pon, tout est à re­pen­ser. « Il n’y a au­cune uni­té en terme de gas­tro­no­mie, se dé­sole l’élève. Rien n’est vrai­ment fait pour la pro­mou­voir. Sans comp­ter les échoppes dans les rues où l’hy­giène laisse à dé­si­rer. » Un combat, sur tous les fronts, et aux four­neaux, que Juan se ver­rait bien me­ner un jour.

De ses étoiles plein les yeux, le jeune homme en ac­cro­che­ra peut­être quelques unes à l’en­seigne de son fu­tur res­tau­rant, un jour, quelque part.

DOMINIQUE PARAT PHOTO

UNE AN­NÉE. Juan a pro­fi­té de son pas­sage à Vi­chy pour ap­prendre le fran­çais avant d’in­té­grer l’Ins­ti­tut Bo­cuse.

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