Des rou­leaux et du gas­pa­cho

Yan­nick Re­chaus­sat de l’Au­berge du Pont, à Billy

La Montagne (Vichy) - - Vichy Vivre Sa Ville - Ed­die Ra­bey­rin

Cet été, des chefs nous livrent une re­cette de plats à dé­gus­ter froid. Au­jourd’hui, Yan­nick Re­chaus­sat, de l’Au­berge du Pont, route de Mar­ce­nat à Billy.

De­puis qu’il a re­pris l’Au­berge du Pont, il y a trois ans, le chef Yan­nick Re­chaus­sat ne mé­nage pas ses ef­forts pour sa­tis­faire sa clien­tèle, re­nou­ve­lant sa carte tous les deux mois. À ce­la s’ajoute le cadre agréable du res­tau­rant, do­té d’une pe­tite ter­rasse om­bra­gée au bord de l’Al­lier.

Au dé­but de l’an­née, il a dé­cro­ché un Bib gour­mand de la part du guide Mi­che­lin. Une dis­tinc­tion qui ré­com­pense les éta­blis­se­ments of­frant des ex­pé­riences gas­tro­no­miques de qua­li­té et à pe­tits prix. « Pour moins de 32 €, nous pro­po­sons en­trée, plat et des­sert », confirme Yan­nick Re­chaus­sat.

La re­cette qu’il a choi­sie est une ren­contre entre les sa­veurs d’Asie et d’Es­pagne : des rou­leaux de prin­temps aux lan­gous­tines ac­com­pa­gnés d’un gas­pa­cho de to­mates et pi­quillos. Pour le tran­sport, il est pos­sible de mettre le gas­pa­cho dans une bou­teille et les rou­leaux dans un film alu­mi­nium.

Pour le gas­pa­cho. Dans un grand sa­la­dier, mé­lan­ger trois to­mates coeurde­boeuf mon­dées, huit pi­quillos, une gousse d’ail, un de­mi­oi­gnon et six cuillères à soupe d’huile d’olive. Dans l’idéal, lais­ser re­po­ser 24 heures au fri­go. Puis mixer l’en­semble au ro­bot.

Pour les rou­leaux de prin­temps. Faire trem­per une feuille de riz de 20 cm de dia­mètre dans de l’eau tiède. Épon­ger en­suite dans un linge et éta­ler sur le plan de tra­vail. Y in­cor­po­rer une fine ju­lienne de cour­gettes, poi­vrons rouges et bet­te­rave chiog­gia. Puis ajou­ter de la ro­quette et les lan­gous­tines, préa­la­ble­ment cuites pen­dant deux mi­nutes dans de l’eau sa­lée en ébul­li­tion. Rou­ler la pâte pour for­mer les rou­leaux. Il est pos­sible d’ajou­ter un peu d’huile d’olive et de ci­tron.

Pour le dres­sage. Tran­cher les rou­leaux en trois et les pla­cer l’un sur l’autre, en biais. Pla­cer le gas­pa­cho dans une ver­rine et y ra­jou­ter des lé­gumes cro­quants taillés en touts pe­tits dés.

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