L’Au­vergne terre de fro­mages

Terre de moyenne mon­tagne, l’Au­vergne est un pays de fro­mages. Cha­cun est comme l’am­bas­sa­deur du ter­ri­toire et du ter­roir qui l’a vu naître. Et au ha­sard de vos pé­ré­gri­na­tions, lais­sez vous tenter !

La Montagne (Vichy) - - La Une - Gé­ral­dine Mes­si­na ge­ral­dine.mes­si­na@cen­tre­france.com

TER­ROIR. Terre de moyenne mon­tagne, l’Au­vergne est un pays de fro­mages. Cha­cun est comme l’am­bas­sa­deur du ter­roir qui l’a vu naître.

DÉ­GUS­TA­TION. Et comme il ne sau­rait y avoir de fro­mage sans un bon verre de vin, les vi­gnobles au­ver­gnats ont ajou­té leur nom à la liste des AOC fran­çaises.

Saint­nec­taire, can­tal, fro­mage aux ar­ti­sous ou ga­pe­ron, choi­sis­sez !

En­trer dans une fro­ma­ge­rie et de­man­der à goû­ter des pro­duits 100 % au­ver­gnats c’est se confron­ter à l’im­men­si­té de l’uni­vers des pos­sibles. Car l’Au­vergne plus que la France elle­même ou la Hol­lande est, à elle seule, un im­mense pla­teau de fro­mages.

Au lait de vache ou de bre­bis, il n’y a que l’em­bar­ras du choix et, si même les gens du cru n’ont pas tou­jours fait le tour de la ques­tion, que dire des tou­ristes qui se lancent dans la dé­gus­ta­tion. Avec pour tout via­tique, un verre de vin dans une main, un bout de pain dans l’autre, et le nez en éveil, il ne reste plus qu’à hu­mer et goû­ter au ha­sard des ren­contres sur les mar­chés, au res­tau­rant, sur un coin de table…

À cô­té des in­con­tour­nables saint­nec­taire fer­miers du San­cy, can­tal, entre­deux, Sa­lers tra­di­tion pour les fro­mages au lait de vache, bleu de La­queuille, ou fourme d’Am­bert pour les pâtes per­sillées, que di­riez­vous de goû­ter un fro­mage aux ar­ti­sous (ou ar­ti­sons), une

tra­di­tion spé­ci­fique à la Hau­teLoire ? Les ar­ti­sous ce sont de pe­tits aca­riens qui se dé­ve­loppent sur la croûte au mo­ment de l’af­fi­nage. Ils forment comme une pous­sière grise. Ces pe­tites bêtes creusent des ga­le­ries ce ui per­met d’aé­rer le fro­mage et de faire sor­tir l’hu­mi­di­té lui per­met­tant de dé­ve­lop­per des sa­veurs spé­ci­fiques. Mais qu’on se ras­sure, les ar­ti­sous ne piquent pas !

Si vous ai­mez les sa­veurs un peu plus cor­sées le ga­pe­ron (lait de vache et ail) est as­su­ré­ment fait pour vous.

Fa­bri­qué à base de lait sé­pa­ré de sa graisse, le ga­pe­ron est à l’ori­gine un fro­mage maigre. « Le Ga­pei­rou étant sans crème, il était cen­sé maigre ; et d’après cette bur­lesque dé­ci­sion on le man­geait même sans per­mis­sion, les der­niers jours de la se­maine sainte », écrit l’his­to­rien et na­tu­ra­liste Pierre Jean­Bap­tiste Le­grand d’Aus­sy, lors de son voyage en Au­vergne en 17871788. Un fro­mage de ca­rême donc, né en Li­magne (Puy­deDôme).

Une chose est sûre, quel que soit votre choix, vous de­vriez bien tom­ber car de­puis quelques an­nées cha­cun y va de son AOP (ap­pel­la­tion d’ori­gine pro­té­gée) ou de son AOC (ap­pel­la­tion d’ori­gine contrô­lée) pour ti­rer la qua­li­té (et les re­ve­nus des pro­duc­teurs) vers le haut et ain­si faire face à la de­mande ac­crue des consom­ma­teurs ama­teurs de pro­duits du ter­roir forts en goût et en au­then­ti­ci­té.

Et si tous ces fro­mages sont de re­mar­quables am­bas­sa­deurs de leur ré­gion, c’est que cha­cun à son pe­tit se­cret de fa­bri­ca­tion ja­lou­se­ment gar­dé d’une ferme à l’autre !

PIERRE COUBLE

RI­CHARD BRU­NEL

AF­FI­NAGE. Le se­cret des bons fro­mages comme ici chez Cé­line Faure, pro­duc­trice de saint-nec­taire !

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