Re­naud Dar­ma­nin donne de l’élé­gance à la truf­fade

La Montagne (Vichy) - - Estivités -

Une truf­fade en char­lotte c’est l’idée de Re­naud Dar­ma­nin, chef de l’Au­berge de la Tour, à Mar­co­lès, au coeur de la Châ­tai­gne­raie can­ta­lienne, pour don­ner de l’élé­gance à ce plat tra­di­tion­nel de la Haute-Au­vergne.

Aux pro­duits de base : la pomme de terre, l’ail et le fro­mage, il a ajou­té « quelques pousses vé­gé­tales pour la fraî­cheur, des graines de courge pour le vi­suel et le cro­quant mais aus­si quelques co­peaux de bre­sao­la d’Au­vergne à la sa­lers (boeuf sé­ché) pour son cô­té boi­sé”.

In­gré­dients : Pomme de terre, 1 gousse d’ail, 1 oi­gnon des cé­vennes, huile et graines de courge, vi­naigre de Xé­rès, sel, pi­ment d’Es­pe­lettte, bet­te­rave, en­dives, ra­dis, pousses de pe­tits pois, un mor­ceau de Can­tal entre­deux, boeuf sé­ché Bre­sao­la d’Au­vergne à la Sa­lers. Pré­pa­ra­tion

Réa­li­ser une char­lotte à l’aide d’un em­porte­pièce. Pour ce­la, dé­cou­per les pommes de terre cuites en fines la­melles. Les dis­po­ser à l’in­té­rieur de l’em­porte­pièce en for­mant un cercle. Émin­cer un oi­gnon, de pré­fé­rence des Cé­vennes, pour sa dou­ceur. Le faire suer dou­ce­ment avec de l’ail et des pommes de terre.

In­sé­rer le mé­lange dans la char­lotte. En­four­ner 6 mi­nutes dans un four à 180 °C. Dé­mou­ler la char­lotte en re­ti­rant dé­li­ ca­te­ment l’em­porte­pièce.

3. Dans un pe­tit ré­ci­pient pré­pare une vi­nai­grette à base d’huile de courge et de vi­naigre de Xé­rès. Ra­jou­ter une pin­cée de sel et de pi­ment. Mé­lan­ger.

4. Mouiller une pe­tite quan­ti­té de sa­lade fri­sée dans la vi­nai­grette et l’ap­po­ser sur la char­lotte. Faire de même avec deux ron­delles de bet­te­rave, quelques la­melles d’en­dive et de ra­dis. Ajou­ter des pe­tites pousse vé­gé­tales, comme des pousses de pe­tits pois. Ajou­ter quelques graines de courge ?

5. Dé­po­ser dé­li­ca­te­ment deux co­peaux de boeuf sé­ché sur la char­lotte.

6. Réa­li­ser une tuile de fro­mage avec du Can­tal entre­deux ou jeune râ­pé. En­four­ner 4 mn à 180 °C. Sor­tir la tuile et la cou­per en la­melles (en­vi­ron 3 cm de lar­geur). Puis re­mettre au four, 4 mi­nutes à 180 °C. Une fois prête, l’en­rou­ler dé­li­ca­te­ment au­tour de l’em­porte­pièce afin de lui don­ner une forme cir­cu­laire. Dé­po­ser dé­li­ca­te­ment le cercle sur la char­lotte.

CH­RIS­TIAN STAVEL

CHAR­LOTTE. Une belle idée si­gnée Re­naud Dar­ma­nin.

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