De la source claire à la table étoi­lée

En Mon­tagne bour­bon­naise, la pis­ci­cul­ture du Mou­lin Piat est four­nis­seur de grande table

La Montagne (Vichy) - - Vichy Vivre Sa Ville - Yann Ter­rat vi­chy@cen­tre­france.com

Pri­sée par le res­tau­rant vi­chys­sois De­co­ret, la truite fa­rio est éle­vée avec soin, plus haut dans la mon­tagne, dans le Si­chon.

Le pois­son de rivière comme trait d’union de deux mondes que tout sé­pare. La table luxueuse du res­tau­rant étoi­lé vi­chys­sois De­co­ret et le do­maine du Mou­lin Piat, lo­vé dans l’en­cais­se­ment de la val­lée du Si­chon, en aval du vil­lage de Fer­rières, en mon­tagne bour­bon­naise. Dans cette pis­ci­cul­ture à taille hu­maine te­nue et en­tre­te­nue par deux as­so­ciés in­dé­pen­dants pas­sion­nés, l’éle­vage de la truite fa­rio et arc­en­ciel pro­cède d’un art dont les règles ont été fixées par les deux maîtres.

« Nous, c’est la qua­li­té ! » sou­tient Laurent Bour­geois, un des deux as­so­ciés. Pas de la­bel « bio », trop « contrai­gnant », mais un sa­voir faire qui a fait ses preuves, au plus près de la na­ture. « On es­saie d’op­ti­mi­ser en fonc­tion de ce qu’elle nous donne », ré­sume Laurent Bour­geois.

Avant que la truite ne re­joigne la table vi­chys­soise pres­ti­gieuse, beau­coup d’eau, celle du Si­ chon, se se­ra écou­lée sous les ponts. Deux ans, ni plus ni moins, le temps de lais­ser l’oeuf éclore pour de­ve­nir ale­vin, dans un pre­mier temps. C’est à l’abri de la lu­mière, dans une salle bé­ton­née ap­pe­lée « nur­se­ry », que tout dé­bute. Plon­gés dans une eau suf­fi­sam­ment fraîche, les di­zaines de mil­liers d’oeufs de­mandent alors une at­ten­tion par­ti­cu­lière. Une sorte de la­bo­ra­toire où l’ap­proche scien­ti­fique est de mise. Rien ne s’im­pro­vise. « Toute l’in­cu­ba­tion se fait dans le noir. En terme de du­rée, tout va dé­pendre de la tem­pé­ra­ture de l’eau », dé­taille Guillaume Ba­go, l’autre as­so­cié.

Cha­cun son ter­ri­toire

Pas­sée cette phase de dé­mar­rage aux pe­tits soins, une im­por­tante par­tie de cette nou­velle pro­mo­tion re­join­dra ri­vières et bas­sins pour le re­peu­ple­ment. Pour les autres fa­rios et arc­en­ciel, il se­ra temps d’in­té­grer l’un des nom­breux bas­sins de la pis­ci­cul­ture pour se déve­ lop­per en eau plus libre.

Là en­core, le pro­to­cole doit être res­pec­té et on ne mé­lange pas les aî­nées, en fin de cycle de deux ans prêtes à être consom­mées, et les presque nou­veaux nés. Cha­cun son ter­ri­toire sous peine de voir les plus pe­tits se faire dé­ci­mer par les plus gros. À chaque nou­veau cycle, tous les ans, les bas­sins sont vi­dés un à un pour en sor­tir le chep­tel cor­res­pon­dant qui in­té­gre­ra en­suite un autre bas­sin plus adap­té. Pour les deux as­so­ciés, les

conditions de tra­vail sont à milles lieues des sa­lons feu­trés de De­co­ret. Pour­tant, entre les deux en­tre­prises, le cou­rant est pas­sé.

« Jacques De­co­ret est dé­jà ve­nu nous voir, et c’est vrai que ces gens­là sont des ar­tistes », confie Laurent Bour­geois. Une his­toire de confiance, d’hommes et de pois­son qui per­met au­jourd’hui au res­tau­rant d’in­té­grer truite fu­mée, fi­lets ou autre por­tion de la Mon­tagne bour­bon­naise sur sa carte.

Un rap­port de confiance avant tout

PHO­TO DO­MI­NIQUE PARAT

AS­SO­CIÉS. Laurent Bour­geois et Guillaume Ba­go com­mencent en­fin à vivre de leur tra­vail.

IL­LUS­TRA­TION

FA­RIO. Ven­due en por­tion de 250 grammes en­vi­ron, la truite peut at­teindre un mètre de long.

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