Crevettes et mangue verte

Avec An­toine Souillat de la Table d’An­toine, à Vi­chy

La Montagne (Vichy) - - Vichy Vivre Sa Ville - Mi­chel Pre­mo­sel­li Ni­co­las Jac­quet

Tout l’été, nous vous pro­po­sons des re­cettes re­vi­si­tées par des chefs lo­caux, pour pro­duire le meilleur des pique-niques. Cette se­maine, c’est au tour d’An­toine Souillat, le chef de la Table d’An­toine.

La Table d’An­toine est an­crée dans la gas­tro­no­mie vi­chys­soise de­puis plus de 25 ans. Après avoir tra­vaillé chez les plus grands chefs, Pierre Trois­gros, Ber­nard Loi­seau ou en­core Georges Blanc, An­toine Souillat a dé­ci­dé de re­ve­nir aux sources, dans sa ville na­tale, pour lan­cer sa pre­mière af­faire en 1991.

Pour le pique­nique de chef, il vous pro­pose un tar­tare de crevettes à la mangue verte. Un plat ac­tuel­le­ment pré­sent à la carte du res­tau­rant mais qu’il re­vi­site sous une forme à em­por­ter.

La veille. Dé­cor­ti­quer les crevettes et les cou­per en dés. Réa­li­ser une ma­ri­nade épaisse avec la mou­tarde, l’huile d’olive et de sé­same, le jus d’orange et de ci­tron vert. Cou­per très fin l’écha­lote, l’ail, le gin­gembre, la co­riandre et joindre à la ma­ri­nade. Ra­jou­ter les crevettes et lais­ser re­po­ser toute la nuit au frais.

Le jour même. Réa­li­ser une bru­noise très fine de cour­gettes et oi­gnons. Les faire re­ve­nir à la poêle deux mi­nutes, sans co­lo­ra­tion. Lais­ser re­froi­dir. Faire bouillir un de­mi­litre d’eau avec 10 grammes d’agar­agar pour réa­li­ser une gé­la­tine. Émin­cer le concombre en tranches d’un mil­li­mètre d’épais­seur et les trem­per dans la gé­la­tine en­core chaude. Dans un blen­der, mixer la chair de mangue, avec de l’huile d’olive et un bou­ quet de co­riandre.

Pré­sen­ta­tion. Su­per­po­ser à l’in­té­rieur d’un verre large les tranches de concombre. Ra­jou­ter en su­per­po­si­tion, la ra­ta­touille cro­quante, les crevettes ma­ri­nées, puis, la mangue verte. Ter­mi­ner avec un bou­quet d’herbes fraîches ou une sa­lade de mes­clun.

PHO­TO NI­CO­LAS JAC­QUET

ÉTÉ. Un plat adap­té aux soi­rées es­ti­vales avec des in­gré­dients simples.

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