Florent Le Guen, nou­veau pay­san bou­lan­ger à Plé­guien

La Presse d'Armor - - DU TRÉGOR AU GOËLO -

Fa­bri­quer son pain « de la ma­tière pre­mière jus­qu’au pro­duit fi­ni » c’est l’am­bi­tion de Florent Le Guen, jeune pay­san bou­lan­ger qui a pris la re­lève de Co­rinne Millon à Plé­guien.

À 28 ans, Florent Le Guen a un par­cours pro­fes­sion­nel ja­lon­né de for­ma­tions et d’ex­pé­riences dans la bou­lan­ge­rie et la pâ­tis­se­rie. Après son bac, il tra­vaille à Saint-Ma­lo dans une bio­coop, à Pa­ris en tant que res­pon­sable d’une bou­lan­ge­rie, puis à bord d’un ba­teau de croi­sière comme bou­lan­ger pen­dant 6 mois.

Il ac­quiert éga­le­ment des com­pé­tences chez les com­pa­gnons en y res­tant 5 ans entre 2009 et 2014. Ti­tu­laire d’un bre­vet pro­fes­sion­nel et de maî­trise de l’INBP (Ins­ti­tut Na­tio­nal de Bou­lan­ge­rie, Pâ­tis­se­rie), il re­cherche alors un lieu où il pour­ra exer­cer son sa­voir-faire.

En re­pre­nant le four­nil de Co­rinne, il n’es­pé­rait pas mieux. « Je vou­lais res­ter dans quelque chose d’ar­ti­sa­nal et Co­rinne m’a don­né en­vie de conti­nuer son pain. Elle n’a pas une fa­çon conven­tion­nelle de tra­vailler et je n’ai ja­mais ap­pris à faire le pain comme elle le fait, mais son ap­proche très dif­fé­rente se fait dans le res­pect du pro­duit. Le fait de pé­trir très peu garde tous les arômes du pain qui se conserve long­temps » ex­plique le jeune Ma­louin ad­mi­ra­tif de la re­cherche de l’an­cienne bou­lan­gère. « Je vais conti­nuer son pain bio, il me plaît bien ! » ajoute-t-il.

Brioches et pâ­tis­se­ries

D’ailleurs, c’est chose faite puisque la vente s’est pour­sui­vie sans in­ter­rup­tion et qu’il est main­te­nant tout seul aux com­mandes. Pen­dant 6 mois, il est ve­nu de Di­nard, deux fois par se­maine « pour prendre le pli et se for­mer » ra­conte-t-il.

Il a ache­té ses propres ou­tils, s’est fa­mi­lia­ri­sé au la­bour et a se­mé son blé, ac­com­pa­gné de Fred­dy, le com­pa­gnon de Co­rinne. « C’est beau de voir le blé pous­ser et se dire que ça va être son pain ! »

Il maî­trise tout à fait le four en pierres de kao­lin dont la chauffe est par­ti­cu­lière et reste dans la même gamme de pains : « les clients y sont ha­bi­tués ». Mais par la suite, il pense ap­por­ter sa touche per­son­nelle.

Dès cet été, il pro­po­se­ra des pâ­tis­se­ries comme des koui­gna­mann ou des brioches. Il a aus­si l’in­ten­tion « de re­faire un beau ma­ga­sin à son goût » en met­tant en va­leur les poutres ap­pa­rentes et le four­nil.

Florent Le Guen conti­nue à four­nir plu­sieurs bio­coop des en­vi­rons et il est à la re­cherche de terres en bio dans le sec­teur.

La vente du pain se fait tou­jours au four­nil au 1, Kerfontaine à Plé­guien. Ou­ver­ture : lun­di, mercre­di et ven­dre­di de 16 h 30 à 19 h 30. Té­lé­phone : 02 96 65 31 65.

Florent Le Guen peut cuire jus­qu’à 90 kg de pain dans son four et pro­duit entre 200 et 300 kg de pain par se­maine.

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