Ces pâ­tis­se­ries du Loi­ret mé­con­nues

La République du Centre (Dimanche) - - LA UNE - Da­vid Creff

CÉ­LÉ­BRI­TÉ. Le pi­thi­viers, bien sûr, se taille la part du lion en termes de no­to­rié­té gas­tro­no­mique. Mais d’autres spé­cia­li­tés su­crées loi­ré­taines mé­ritent de sor­tir de l’ombre.

A DÉ­COU­VRIR. La pro­duc­tion du pa­let or, de l’entre­deux ou de la brique de So­logne est plus confi­den­tielle. Mais ces gâ­teaux n’en sont pas moins sa­vou­reux.

Non, le Loi­ret de la pâ­tis­se­rie ne se ré­sume pas ex­clu­si­ve­ment à son gâ­teau star, le pi­thi­viers. Et la brique de So­logne, et l’entre-deux... ils comptent pour du beurre ? Pe­tit tour d’ho­ri­zon des autres gâ­teaux, certes moins connus, mais tout au­tant nés près de chez vous. Et par­don pour ceux que nous ou­blions peut-être. C

e se­rait men­tir que de dire du Loi­ret qu’il est ul­tra­ré­pu­té pour ses spé­cia­li­tés gas­tro­no­miques ou ses pro­duits lo­caux à foi­son, re­con­naît ce pâ­tis­sier. S’il ne jouit pas non plus d’une très grande no­to­rié­té au re­gard des dou­ceurs qu’il a pu faire naître – ex­cep­tion faite du plus cé­lèbre de ses gâ­teaux, le pi­thi­viers –, le Loi­ret n’en est pas moins l’unique creu­set de quelques sa­vou­reuses pâ­tis­se­ries. Les connais­sez­vous ?

■ La brique de So­logne. Ne cher­chez pas, ce gâ­teau­là est in­trou­vable ailleurs que chez Loïse et Lah­cen Oun­him, au 127, rue Ban­nier, à Or­léans. « Un des­sert frais et lé­ger, à base de va­nille et de fleur d’oran­ger, al­ter­nant couches de gé­noise et de crème mon­tée­me­rin­guée », dé­taille la pa­tronne de la bou­lan­ge­rie­pâ­tis­se­rie Saint­Pa­terne. « Une fier­té », dit­elle, de pro­po­ser cette dou­ceur, née il y a bien soixante ans. Un dé­nom­mé Jean Mau­gé au­rait na­guère créé la fa­meuse brique. La re­cette ayant été dé­po­sée à l’époque, au XXe siècle, in­ter­dic­tion de ten­ter de la com­mer­cia­li­ser ailleurs.

■ Le pa­let or. Tou­jours rue Ban­nier (au 15), mais Aux Pa­lets Or cette fois, Sté­phane Ma­ni­gaut est l’heu­reux pa­pa du gâ­teau em­prun­tant son nom à la pâ­tis­se­rie­sa­lon de thé. « Le pa­let or, que j’ai créé voi­ci douze ans, plaît beau­coup. Il est tout cho­co­lat, du bis­cuit au cré­meux, en pas­sant par la mousse des­sus. » Pour preuve, il dit en vendre, chaque se­maine, entre 80 et 100 parts. La dou­ceur est in­trou­vable ailleurs. Ce qui l’ar­range car « le client est as­sez de­man­deur d’iden­ti­té et ap­pré­cie le rap­port pro­duit­mai­son ». Chez Sté­phane, au re­gard des ventes, le pa­let or de­vance fa­ci­le­ment l’autre spé­cia­li­té su­crée du dé­par­te­ment, le loi­ret gour­mand jus­te­ment, mise au point chez Di­dier Plis­son, en 20052006. ■ Le loi­ret gour­mand. C’est donc au 4, rue du Ta­bour (Or­léans), au sein de la bou­tique Plis­son, qu’est ve­nu au monde le loi­ret gour­mand, un dé­lice de noi­settes, poires et griottes. « À l’époque, c’est le conseil gé­né­ral, pré­si­dé par Éric Do­li­gé, qui a vou­lu lan­cer une pâ­tis­se­rie en ré­fé­rence au Loi­ret, rem­bo­bine Di­dier Plis­son. On l’a donc mise

au point ici, avec le cham­pion du monde pâ­tis­sier, Sté­phane Gla­cier. » Plu­sieurs dé­cli­nai­sons, à base de fruits lo­caux, ont en­suite être sou­mises à l’ex­per­tise d’un col­lège de pro­fes­sion­nels, réunis à Or­léans. Une fois leur choix fait, le loi­ret gour­mand était né. On le trouve aus­si bien à Gien, qu’à Mon­tar­gis ou Pi­thi­viers. Tout comme la cé­lèbre tarte ta­tin ori­gi­naire de La­motte­Beuvron, ou en­core l’en­tre­deux…

■ L’entre-deux. À l’ori­gine de ce gâ­teau, en­core Di­dier Plis­son. No­tam­ment. « Il a dix ans, on l’a mis au point dans un la­bo­ra­toire pa­ri­sien, avec un Meilleur Ou­vrier de France. » Le cré­meux noi­settes­griottes sur fond de mousse au cho­co­lat­lait est en ce­la ori­gi­nal qu’il a été éla­bo­ré par les unions pa­tro­nales de pâ­tis­se­rie du Loi­ret et du Loir­etC­her. Un pont de sucre entre les deux dé­par­te­ments !

■ Le pi­thi­viers. La rock­star des pâ­tis­se­ries loi­ré­taines a même une grande pro­tec­trice. La Confré­rie du pi­thi­viers veille tant sur le pi­thi­viers fon­dant (l’his­to­rique) que sur le feuille­té. L’ori­gi­nel est un quatre­quarts fait de sucre, de beurre, d’oeufs et d’amandes. Rien de plus. De la sim­pli­ci­té naît par­fois l’amour. Voire la dé­rai­son. N’af­firme­t­on pas par­fois, dans les mi­lieux au­to­ri­sés, que la ga­lette des rois lui au­rait vo­lé sa re­cette ? ■

Le Dé­par­te­ment vou­lait son gâ­teau

PHO­TO DA­VID CREFF

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